5.Расчет официантов

Для обслуживания банкета –фуршета исходят из нормы: 18-20 гостей на одного официанта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.

В течении всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.

Обслуживание банкета-фуршета. Как правило, не все приглашенные на банкет-фуршет смогут угоститься у столов. Такие гости располагаются у дополнительных столов или в стороне от основных. Официанты должны уделять таким приглашенным большую часть своего внимания: предлагать закуски и напитки.

Подача напитков осуществляется следующим образом. Для официантов, отвечающих за раздачу напитков в зале, готовятся два небольших подноса. Каждый из них предварительно застилается салфеткой. К слову, салфеткой застилаются все виды подносов: для подачи гостям закусок, напитков, горячих блюд. На один из них устанавливаются рюмки с разлитыми в них напитками, на второй — пару-тройку бутылок и пустые рюмки. Поднос с полными рюмками официант несет на левой руке, а на правой — поднос с пустыми рюмками и бутылками. Необходимо, чтобы этикетки бутылок были хорошо видны гостям. Лучше всего будет, если в данной ситуации будет работать пара официантов. Тогда один из них будет нести поднос с бутылками и рюмками, а второй предлагать наполненные рюмки или наливать напитки по желанию участников банкета-фуршета.

Закуски для гостей, которые находятся не у столов, также предлагают официанты. Официант левой рукой берет со стола блюда с закусками, а также прибором для их перекладывания, после чего предлагает закуски участникам банкета. В некоторых случаях допускается, чтобы официанты сразу размещали на подносе тарелки, приборы, блюда и хлеб. Идя по залу, официант предлагает участникам банкета угощаться кушаньями с подноса. В случае необходимости правой рукой официант может раскладывать блюда или закуски. Использованная посуда и подносы моментально убираются из банкетного зала силами официантов. Обычно их относят в мойку или в специально отведенное помещение.

Спустя полчаса после начала банкета его участники успевают справиться с большей частью холодных закусок. Поэтому метрдотелю ничего не остается делать, как подать условный сигнал, означающий, что подачу горячих блюд можно начинать. Обычно для их подачи используется специальная посуда под названием кокотница. Кокотница идеально подходит для подачи жульена, крабов или грибов в сметане. Водрузив несколько кокотниц на поднос, официант добавляет сюда такое же количество приборов (чайных ложек или вилок), стопочку пирожковых тарелок. Держа поднос на левой руке, он предлагает закуски гостям в зале. Когда на подносе остается не более кокотниц, официант размещает их на закусочных тарелках, которые выставляются на банкетный стол. Рядом располагают необходимое количество предметов.

Как показывает практика, горячие вторые блюда не такая уж и редкость на банкетах-фуршетах. Блюдо выкладывают горкой на специальную тарелку, а сверху располагают деревянные вилочки. Если к блюду рекомендован соус, то его также размещают здесь же. После чего второе можно подавать. При разносе второго по залу в правой руке официанта находится тарелка, куда складываются использованные вилочки. В этом случае официанты могут работать в паре. Как и в случае с раздачей напитков,

После горячих блюд наступает приятнейший момент — подача десерта. К десертам относится мороженое, печеные фрукты, взбитые сливки. Обычно их разносят в креманках, рядом с которыми опять же располагают чайные ложки. Лучшим напитком для десерта считается, конечно же, шампанское. Его разливают либо в специальном помещении, либо непосредственно в банкетном зале. Наполненные ровно на две трети бокалы расставляют на подносах, которые размещаются на дополнительных столах. Предложение шампанского гостям происходит аналогично другим напиткам.

Окончание банкета-фуршета ознаменовано подачей кофе, в некоторых случаях — коньяка. Необходимо помнить, что подача коньяка осуществляется официантами в обнос.

На протяжении всего банкета-фуршета официанты должны зорко следить за всем, что происходит в зале. Пополнять запасы предметов сервировки на столах, уносить использованную посуду и опустошенные бутылки, менять пепельницы. Если приглашенных на банкет-фуршет достаточно много, то для таких целей выделяют отдельных официантов.

Подача напитков, холодных и горячих закусок, десерта и кофе осуществляется одновременно, независимо от расположения столов в зале. Особо удаленные от входа столы обслуживаются первыми.

По мере того, как гости покидают банкетный зал, персонал приступает к уборке, которая также осуществляется в регламентированной последовательности: вазы, салфетки, посуда, приборы.

⇐ Предыдущая 1 2 34