Хелпикс

Главная

Контакты

Случайная статья





Слой вишни заливают оставшимся тестом и выпекают при 200*С в течение 40 мин. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой и ре­жут на куски. 10 страница



Мука 320, молоко 250, яйца 30, соль 4, вишня 750.

Для посыпки: сахар-песок 150, сахарная пудра 10.

В молоке размешивают муку, взбивают эту массу с яйцами, со­лью и замешивают негустое тесто. Половину полученного тсста вли­вают в разогретую и смазанную жиром форму. На него кладут осво­божденные от косточек вишни и посыпают их сахаром-песком.

Слой вишни заливают оставшимся тестом и выпекают при 200*С в течение 40 мин. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой и ре­жут на куски.

Чебуреки

Мука 4500, молоко цельное или вода 1750, соль 50.

Выход теста 6000. Для фарша: баранина 3600, лук репчатый 750,

вода 750, соль 75, перец черный молотый 10. Выход фарша 5000.

Жир для жарки 850, растительное масло для смазки стола 25.

Выход 100 шт. по НО г.

Из муки, молока или воды и соли замешивают крутое тесто (как для домашней лапши). Хорошо промешивают и оставляют на 30 мин. Тесто делят на куски весом 60 г, раскатывают в круглую заготовку толщиной 2 мм. Раскатку теста производят на столе, сма­занном растительным маслом. Посредине заготовки кладут SO г фар­ша. Один край загибают над фаршем, придавливают к нижнему пласту, придают форму полумесяца.

Для фарша жирную баранину очищают от костей и сухожилий, затем вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку, до­бавляют соль, перец, воду и всс хорошо перемешивают. Использу­ют в сыром виде.

Жарят изделия в большом количестве жира, нагретого до тем­пературы 200°С, едят горячими.

Хачапури

Мука 320, сахар-песок 50, маргарин 50, метана 100, соль 4, сода питьевая 4. Для начинки: картофель очищенный 300, сыр Осетинский 100. Для смазки яйца 40.

Маргарин разминают до пластичного состояния. Сметану, сахар и соль перемешивают до полного растворения кристаллов сахара- песка и постепенно добавляют в маргарин, затем перемешивают с мукой, содой и быстро замешивают тесто.

Для начинки картофель варят, растирают в пюре и смешивают с измельченным сыром, солят по вкусу.

Из теста раскатывают круглые или овальные лепешки и заделы­вают в них начинку. Можно хачапури сделать в виде больших ватру­шек открытыми.

Изделия укладывают на смазанный маслом противень, смазы­вают яйцами и выпекают 10-15 мин при температуре 2Ю-230*С.


Пнрог с брынзой

Мука 320, сахар-песок 50, маргарин 50, сметана 100, сода питьевая 3, соль 3. Для начинки: очищенный картофель 300, брынза 160, маргарин 150, репчатый лук 100, перец 0, 3.

Замешивают пресное сдобное тесто, отделяют от него '/, часть, а остальное тссто раскатывают в пласт по размеру пирога и пере­носят его на смазанный маслом противень.

Вареный картофель, жареный лук, брынзу и перец пропуска­ют через мясорубку, перемешивают и равномерно укладывают на пласт теста.

Из остатков теста раскатывают другой пласт и покрывают им начинку. Выпекают 30-40 мин при температуре 180-200*С, горя­чий пирог смазывают маслом.

Всртута с творогом

Мука 320, масло сливочное 80, масло растительное 40, яйца 4, вода 100, соль 3. Для начинки: творог 440, сахар-песок 40, мука 20, яйца 80.

Из муки с большим содержанием клейковины, чтобы тссто хо­рошо растягивалось, яиц, воды и части растительного масла заме­шивают тесто, раскатывают его скалкой, растягивают на руках и переносят на чистое полотно. Поверхность раскатанного листа сма­зывают или сбрызгивают смесью растопленного сливочного и ос­тавшегося растительного масла и покрывают творожной начинкой. Затем заворачивают в виде рулета, который, в свою очередь, сво­рачивают спиралью и переносят иа смазанный жиром противень. Поверхность вертуты смазывают яйцом и выпекают при темпера­туре 220-230'С в течение 30 мин до золотистого цвета. Перед пода­чей вертуту нарезают на порции.

Точно так же готовят вертуту с тертой брынзой.

Яблоки в тесте жареные Яблоки 100 (нетто 70) мука 20, яйца 20, молоко цельное 20, сметана 5, сахар-песок 3, соль 0, 2, жир для жарки 10, сахарная пудра для посыпки 10. Выход 140.

Отделяют белки от желтков. Белки охлаждают и взбивают. Желт­ки смешивают с мукой, солью, молоком, сахаром-псском, смета­ной. Тссто хорошо вымешивают и вводят в него взбитые белки.

Яблоки очищают от сердцевины, нарезают на ровные кружочки толщиной 0, 5 см. Каждый кружочек берут на вилку, опускают в тесто и жарят в жире на слабом огне до появления румяной короч­ки 10-15 мин.

Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.

Яблоки, запеченные в тесте

Мука 500, сахар-песок 320, яйца 120, масло или маргарин 140, сметана 130. Для начинки: яблоки 1000, сахар-песок 230.

Сахар-пссок растирают с маслом и, продолжая растирать, до­бавляют яйца и сметану. Получившуюся однородную массу соеди­няют с мукой, замешивают тесто и охлаждают его.

Тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0, 5 см и разреза­ют на квадраты. На середину каждого квадрата кладут яблоко, очи­щенное от сердцевины, и засыпают его сахаром-песком (в полу­ченное отверстие). Концы квадрата приподнимают и соединяют над яблоком.

Яблоки в тсстс раскладывают на противень, смазанный мас­лом, верх узелков смазывают яйцом и обсыпают сахаром-песком.

Выпекают изделия при температуре 220°С, готовность их опре­деляют по яблокам: испеченные яблоки становятся мягкими.

Пирожки сдобные пресные с различными фаршами Тесто сдобное пресное 5800, фарш 2500. Для смазки: меланж 150, жир для листов. Выход 100 шт. по 75 г.

Быстро замешивают сдобное пресное тесто: маргарин размягча­ют, перемешивают с сахаром, добавляют муку, перемешенную с содой. Тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0, 3-0, 4 см. Круглой выемкой вырезают лепешки массой 58 г. На середину ле­пешки кладут фарш, края тсста соединяют, формуют пирожок ло­дочкой. Сформованные пирожки укладывают на смазанные жиром листы, смазывают меланжем (яйцом) и выпекают при температу­ре 230-240*С. Для пирожков используют фарши: мясные, рыбные, овощные, грибные, фруктовые.

Вафельное тесто (полуфабрикат)

Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчиков, но для большей пористости в рецептуру вводят разрыхлители и более интенсивно взбивают тесто. Долго хранить тесто нельзя, так как образовавшаяся во время взбивания пена непрочная. До выпечки тесто хранят при низкой температуре. Готовят тссто небольшими партиями.

Применение в некоторых рецептурах для вафель сахара, расти­тельного масла, яичного желтка снижает влажность теста. Добавле­ние сахара сохраняет хрустящие свойства вафель при более высо­кой влажности. Это объясняется тем, что находящийся в вафель­ных листах сахар придает им стекловидность, благодаря которой сохраняется хрупкость при повышенной влажности.

Яичные желтки способствуют лучшему отделению вафельных листов от форм и уменьшают количество «отеков» при выпечке. При изготовлении вафель в пищевой промышленности вместо яич­ных продуктов используют пищевые фосфатиды и жир, присут­ствие которых позволяет хорошо отделять листы от вафельниц.

Пищевые фосфатиды вырабатывают из маслосодержащих семян, как правило, из сои или подсолнухов; они являются эмульгатора­ми, т. с. позволяют образовать из двух несмешивающихся жидко­стей (жира и воды) нерасслаивающуюся смссь (эмульсию). Такую же роль выполняют лецитин в яичных продуктах, казеин в молоке. Яичные желтки без ущерба для качества можно заменять цельным яйцом или меланжем.

Тесто для листовых вафель

Мука 1200, яичные желтки 122, сода питьевая 6, соль 6, вода 1800.

Выход 1000.

Мука 1221, меланж 204, сода питьевая 6, соль 6, вода 1800.

Выход 1000.

Желтки, соду питьевую, соль и 20% нормы воды перемешивают ло получения однородной консистенции. Добавляют остальное ко­личество воды температурой не выше 18'С, 50% муки и перемеши­вают 6—8 мин, затем постепенно вводят остальную муку и замеши­вают тесто до готовности в течение 15 мин. Готовое тесто процежи­вают через сито с ячейками 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешено, без комков. В процессе выпечки оставшееся тесто пе­риодически взбивают венчиком, чтобы не образовался осадок. Влаж­ность готового тсста 65%, при меньшей влажности может полу­читься затянутое тесто, отчего вафли будут плохо пропекаться; при излишней влажности увеличиваются отеки и удлиняется время вы­печки. Температура теста должна быть 15-20*С, при более высокой температуре тссто становится очень вязким вследствие большей набухаемости белков клейковины.

Тесто для листовых сахариых вафель

Мука 774, сахар-песок или сахарная пудра 293, ванильная пудра 8, вода 650, яйца (желтки) 120, сода питьевая 1, 7, масло сливочное 86. Выход 1000.

Желтки, соду иитьевую, соль, воду (50% нормы) перемешивают до однородной консистенции не более 30-40 с, затем добавляют сахарную пудру или сахар-пссок и перемешивают несколько минут ло полного его растворения. Добавляют остальное количество воды и 50% муки и перемешивают 3—5 мин, затем добавляют остальную муку, ванильную пудру, а также сливочное масло, нагретое до 35- 37*С. Масло вливают тонкой струей, чтобы оно распределилось по всей поверхности теста. Затем тесто взбивают еще 8-10 мин.

Муку при замесе теста добавляют постепенно для более равно­мерного распределения ее в тесте. При одновременной загрузке всей муки из-за неравномерного распределения муки и жидкости обра­зуется густое, затянутое тесто.

Вафельные листы, приготовленные с сахаром, сохраняют хру­стящие свойства при влажности до 9%, а вафельные листы, при­готовленные без сахара, теряют хрустящие свойства уже при влаж­ности 6, 5%.

Вафельные листы (полуфабрикат). Вафельные листы выпекают в электровафельнице, имеющей два электронагревателя, соединен­ных шарниром. Электронагреватели вставлены в массивные метал­лические плиты, нагрев производится контактным способом. На поверхность нижнего нагревателя наливают тссто и закрывают вер­хним нагревателем. Тесто прогревается с двух сторон. Для ускоре­ния выпечки и придания изделиям красивого вида поверхность нагревателей снабжена рельефным рисунком.

Вафельницу нагревают до 170*С и на нижнюю плиту наливают тесто небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности. Время выпечки вафель­ных листов 2-3 мин. Во время выпечки из тсста удаляется большое количество влаги. Особенно интенсивно вода испаряется в начале выпечки. Вода бурно превращается в пар, и в вафельных листах образуются поры. Разложение соды с выделением углекислого газа также способствует разрыхлению теста.

В процессе выпечки излишки теста вытекают через края формы в виде недопеченного теста — отека. Перед открыванием края ва­фельницы очищают ножом. Вафельные отеки после отбора подго­релых частиц замачивают, протирают через протирочную машину и используют при замесс новой порции вафель. Можно измельчать отеки в высушенном виде.

Удаление влаги из вафельного тсста при выпечке происходит быстро из-за небольшой его толщины. Клейстеризо ванный при из­готовлении теста крахмал муки постепенно высыхает и приобрета­ет желтоватый оттенок вследствие декстринизации крахмала. Из теста, приготовленного с сахаром, вафли получаются светло-ко­ричневыми из-за карамелизации Сахаров. Яичный желток придает вафлям упругость и связанность, что позволяет легко снимать их с форм после выпечки.

После выпечки листы выстаивают, т. е. охлаждают, лучше - оди­ночными листами на сетках. При большом количестве выпекаемых одновременно вафель листы выстаивают в стопках. Это может при­вести к искривлению и растрескиванию отдельных листов. В зави­симости от длительности и условий выстаивания, а также от влаж­ности выпеченных листов происходит процесс поглощения или отдачи влаги, что вызывает изменение размеров вафельных листов и их деформацию.

»

Вафельные листы используют для украшения пирожных, тор- топ и приготовления сладких блюд. При изготовлении штучных из­делий вафельные листы, приготовленные без сахара, склеивают по несколько штук, прослаивая пралине, фруктово-ягодными, помад­ными и жировыми начинками.

Можно использовать одновременно несколько видов начинок. После прослаивания начинкой вафельные листы кладут под пресс на 2-3 ч и разрезают на штучные изделия. Иногда вафельный пласт глазируют шоколадом перед нарезкой или после нарезки на изделия.

Выпеченные листы, приготовленные из теста с сахаром, можно в горячем виде свернуть в трубочки при помоши палочки, так как при температуре 35—75°С вафельные листы пластичны.

Заполняют трубочки кремом и мороженым, вареньем, пралине. Можно трубочки и рожки заполнить салатами и закусками.

Требования к качеству: вафельные листы должны быть одина­кового размера, без трещин, пузырей и пятен; цвет желтоватый для вафельных листов без сахара и светло-коричневый для вафель­ных листов с сахаром; консистенция хрупкая; влажность 2, 5%.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении теста и готовых изделий, причины их возникновения и способы устранения.

Недостатки Причины возникновения Способы устранения
Тесто имеет комки Тесто густое затянутое Тесто плохо отделяется от вафельннцм Поверхность вафель не имст четкого рисунка Начинка выступает за края вафель Листы покороблены. Ок­раска неравномерная. Часть листа пригорела или не пропечена. Вафельные листы нспо- ристые Плохо размешена мука Всю муку при замесе за­сыпали одновременно Тссто затянутое, мало эмуль­гаторов Вафельные формы не за­чищены Резали недостаточно ох­лажденные пласты Неравномерный обогрев вафельниц Низкая температура выпеч­ки, длительная выпечка Процедить тесто Добавляют муку неболь­шими порциями Хранить тесто при боле низкой температуре, доба­вить яйца Зачистить формы Охладить пласты с начин­кой Исправить электронагре­ватели Повысить температуру вы­печки

 

Трубочка вафельная с иачннкой

Вафли сахарные 200. Начинка: крем «Зефир* 500 или сливки, взбитые с ванильным сахаром, 500, или крем шоколадно-сливочный «Шарлотт* 440. Выход 100 шт. по 70 г.

После выпечки в горячем состоянии вафельные листы сворачи­вают в трубочку. Готовые трубочки наполняют из кондитерского мешка зефирным кремом или взбитыми сливками, или шоколад­ным кремом.

Вафельные торты. Все торты представляют собой вафельные ли­сты, прослоенные различными начинками. Поверхность тортов от­делывают той же начинкой, крошкой, шоколадной глазурью или шоколадом.

Вафельные листы можно прослаивать начинками на специаль­ных намазочнмх машинах, а можно - вручную с помощью ножа.

Торт «Сюрприз»                                               i

Вш/н'льные листы 180, жировая начинка 820. Выход 1000.

Дхя начинки: кондитерский жир 327, сахарная пудра 490, ванильная пудра 4, какао-порошок 32.

Вафельные листы (5-7), выпеченные из теста для листовых ва­фель без сахара (230-290 мм), прослаивают жировой начинкой, верх и бока изделия покрывают той же начинкой, наносят конди­терским гребешком рисунок и отделывают вафельной крошкой. При помощи трафарета делают рисунок.

Для приготовления начинки в емкость взбивальной машины кла­дут половину предусмотренного по рецептуре кондитерского жира и размешивают до исчезновения комков. Затем, продолжая мешать, добавляют 25% нормы сахарной пудры и, продолжая взбивание, постепенно добавляют какао-порошок, оставшийся кондитерский жир в расплавленном виде, сахарную и ванильную пудру. Массу перемешивают до получения однородной пышной консистенции в течение 10—15 мин.

Вафельную крошку готовят, измельчая обрезки торта и соединяя их с вафельной мукой и какао-порошком. Вафельной муки берут в 2 раза меньше, чем крошек; на 100 г крошки добавляют 10 г какао- порошка. Готовую крошку протирают через сито с ячейками 3 мм. Вафельную муку получают из лома вафельных листов на дробиль­ной размолочной машине.

Торт «Арахис»

Вафельные листы 160, пралине 750, какао-масло 50, орехи жареные 40. Выход 1000. Дпя пралине: орехи 375, сахар-песок 450. Выход 750.

Для приготовления начинки миндаль или другие орехи после очистки обжаривают при 130-150'С до золотистого цвета, насыпа­ют в емкость, добавляют сахарный песок и, не снимая с огня, интенсивно помешивают веселкой до тех пор, . дока сахар не ра­створится. Массу выливают на смазанную маслом мраморную крыш­ку стола или противень и после охлаждения и затвердения дробят на машине и растирают на вальцовке. Пралине можно приготовить из семян подсолнечника, кунжута и других маслосодсржащих ядер.

Торт готовят так же, как «Сюрприз», только прослаивают на­чинкой, приготовленной из пралине, перемешанной в подогретом состоянии с какао-маслом (при температуре 35*С).

Торт шоколадпо-вафельпый

Вафельные листы 130, шоколадная глазурь 180, пралине 560, какао-масло 30, шоколад 100. Выход 1000.

Торт приготовляют и прослаивают так же, как торт «Арахис». Неровные края вафель подрезают ножом. Поверхность и края торта глазируют шоколадной глазурью, перемешанной с какао-маслом и подогретой до 32*С. Украшают торт шоколадом. Можно глазировать торт темперированным шоколадом.

Пряничное тесто (полуфабрикат)

Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной фор­мой и содержат большое количество сахара и различных прянос­тей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет», или «сухие духи». В нее входят (в %): корица 60, гвоздика - 12, перец душистый - 12, перец черный — 4, кардамон — 4, имбирь — 8. Кроме пряников, из этого теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начин­кой или вареньем.

Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50%) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при дли­тельном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.

Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как боль­шое содержание сахара и малая влажность препятствуют разви­тию дрожжей. Приготовляют тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают.

Тесто пряничное Мука 1000, сахар-песок 300, вода 200, патока 100, мед 100, яйца или меланж 100, масло или маргарин 100, аммоний углекислый 8, соль 4, сухие пряности 4, сахар для жженки 50.

Приготовление теста сырцовым способом. Тесто, приготовлен­ное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара, меда, па­токи. В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в сле­дующем порядке: сахар-песок или сахарный сироп, вода, жжёнка, мед, патока или инвсртный сироп, меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течение 6-10 мин. Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, иначе может получиться затянутое тесто. После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые пряности, соду, раство­ренный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 10-15 мин в зависимости от количе­ства теста и температурных условий помещения. Готовое тесто — однородная масса вяжущей незатянутой консистенции; температу­ра его не выше 20*С. При пониженной влажности пряники получа­ются необтекаемой формы, а при повышенной расплываются и имеют плохой подъем (рис. 10).

Можно замешивать тесто вручную. При изготовлении небольших порций теста муку просеивают на стол (6-8% муки оставляют для подпыла), смешивают се с разрыхлителями и придают ей форму

Рис. 10. Технологическая схема приготовления изделий из сырцового пряничного теста


 

воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Муку перемешивают к центру, пере­мешивая с жидкостью. Когда часть муки (примерно 50%) соединяя ее с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.

Приготовление теста заварным способом. Процесс приготовле­ния этого теста состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаро- мсдовом, сахаропаточном или сахаромсдопаточном сиропе; охлаж­дения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Заваривают муку в открытом варочном котле. Для этого загружа­ют сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до 70—75*С до полного растворения сахара. Про­зрачный сироп процеживают через сито в дежу тестомесильной ма­шины, охлаждают его до температуры не ниже 68*С, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп охлажден до более низкой температуры, качество пряников ухудша­ется. При заваривании муки происходит частичная клсйстсризация крахмала, поэтому пряники дольше сохраняются в свежем вше. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10-12 мин), так как при продолжительном соприкосновении неразмещенной муки с горячим сиропом могут образоваться комки (рис. 11).

Рис. 11. Технологическая схема приготовления изделий из заварного пряничного теста


 

Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то зава­ривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе те­ста, оставляя 6-8% для подпыла.

Охлаждают заварку в ларях или противнях, куда тесто уклады­вают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалась монолитная масса. Заварное тсс­то охлаждают до 25-27°С. Без предварительного охлаждения заме­шивать тссто нельзя, так как оно теряет свойства, пряники получа­ются плотные, необтскасмой формы, разрыхлители и ароматичес­кие вешсства испаряются.

После охлаждения заварное тесто замешивают, соединяя с ос­тальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вы­мешивают до получения однородной консистенции в течение 30- 40 мин. Тссто должно быть равномерно перемешенным, сметано- образной консистенции. При меньшем времени замеса изделия получаются с плотной структурой.

Можно приготовить тесто полузавариым способом. Для этого берут 80% нормы воды температурой 70*С, добавляют сахар, мар­гарин и подогревают до 90*С, тщательно перемешивают, посте­пенно засыпая 45% муки. Продолжают перемешивать еще 6-8 мин. Эту массу охлаждают до 25'С. В оставшейся воде растворяют мед, аммоний, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 мин и раз­делывают.

Пряники получаются плотными, если они были приготовлены из крепкого теста или в тесто было добавлено мало разрыхлителей. Из тсста слабой консистенции, а также при низкой температуре выпечки получаются расплывчатые изделия. Жесткие, резинистые изделия получаются из тсста с небольшим содержанием сахара в результате длительного замеса и повышенной температуры теста.

Формование и выпечка. Готовое тссто массой 5-6 кг выкладыва­ют на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт постепенно раскатывают гладкой де­ревянной скалкой в разные стороны, периодически подпиливая мукой, до толщины 8—10 мм. Пласт должен быть равномерно рас­катан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Перед тем как формовать изделия, производят проб­ную формовку в разных местах пласта для определения равномер­ности его раскатки. Рисунок на поверхность пласта наносят зубча­той или гофрированной скалкой. Для формования изделий исполь­зуют различные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям. Применяют деревянные формы с выгравированным на доске ри­сунком или надписью. Если изделиям необходимо придать опреде­ленные очертания и на поверхность нанести рисунок, используют деревянные формы в сочетании с металлическими выемками. Из раскатанного пласта тсста ножом, дисковыми резцами или при помощи выемок формуют изделия.

Выемкой нажимают на пласт теста пять-шесть раз, отделяя от него кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными рядами на листы для выпечки. Выемку периодически погружают в муку, это исключает прилипание к ней теста. Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм. Пласт должен соответствовать размерам листа для выпечки. Батоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствующего размера прямоугольной формы. После раскатки пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазанный расти­тельным маслом или подпиленный мукой.

Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалыва­ют в нескольких местах ножом во избежание вздутий.

Штучные изделия из крутого тсста укладывают на сухие листы, из слабого тсста — на листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На изделиях, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки получаются рваными. Если изделия смазывают перед вы­печкой яйцом, то для того чтобы они при смазке не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой. Поверхность изделий некоторых сортов перед выпечкой посыпают сахаром, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.

Пряники выпекают при 200-240*С в течение 10-15 мин сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряники при 190-210*С. Ре­жим и продолжительность выпечки зависят от толщины изделий. Чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температур­ный режим и продолжительнее выпечка.

При высокой температуре выпечки быстро образуется корочка, которая будет препятствовать удалению влаги из мякиша. После выпечки изделие сядет под тяжестью сырого мякиша. Низкая тем­пература в печи делает изделия расплывчатыми от избытка сахара. Своевременное образование корочки сохраняет форму пряника.

После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой.

Пряники можно заглазировать сахарным сиропом. Для этой цели используют котлы вместимостью от 3 до 5 л. Охлажденные изделия заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом тем­пературой 85-90°С. Пряники перемешивают с сиропом деревян­ной веселкой в течение 1-2 мин, а затем выгружают на решета в один ряд и подсушивают.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении пряников.

Недостатки Причины возникновения
Изделия плотные, иеоптскаемой фор­мы Изделия расплывчатые Изделия жесткие, рсэинистые Верхняя корка отделяется; мякиш сы­рой Изделия сели, опали Изделия с пустыми донышками Изделия имеют мало пор Пониженная влажность теста; заварка не была достаточно охлаждена; много саха­ристых веществ; мало разрыхлителей Тесто с повышенной влажностью; мно­го соды; плохая клейковина; низкая тем­пература печи Мало сахара; высокая температура теста при замесе; длительный заме: Очень мягкое тссто; печь перегрета Тесто мягкое и много разрыхлителей; высокая температура печи Тесто плотное; печь недогрета Недостаточно положено разрыхлителей

 

Требования к качеству: тесто пористое, хорошо пропеченное, без «закала»; изделия правильной формы, с красиво отделанной поверхностью, с ярко выраженным ароматом.

Пряники глазированные

Мука 563, сахар-песок 262, патока 57, меланж (яйца) 26, аммоний углекислый 4, сода питьевая 1, 6, гвоздика 7, 3, вода 150.

Жир для смазки листов 1, сироп для глазирования 120. Выход 1000.

Тесто приготовляют сырцовым способом, выкладывают на стол, посыпанный мукой, и формуют изделия. Пласт теста раскатывают до толщины 6 мм и при помощи круглой выемки формуют пряни­ки. Выпекают изделия на смазанных жиром листах при температуре 200*С. После выпечки пряники глазируют. Для этого 5-6 кг пряни­ков загружают в круглый котел, заливают горячим сахарным сиро­пом в количестве 650-800 г (температура 80-90*С) и быстро пере­мешивают до тех пор, пока вся их поверхность не покроется сиро­пом. После этого пряники раскладывают на сетки и ставят на подсушку в специальные сушилки под остывшие печи.

Пряники медовые Мука 500, сахар-песок 140, мед 233, маргарин 56, мааю растительное 3, меланж 14, аммоний углекислый 4, сода питьевая 1, 4, корица 2, 8, вода 55. Gupon для глазирования 100.

Выход 1000.

Тесто приготовляют заварным способом. Для этого в котел загру­жают сахар, воду, мед и уваривают до определенной плотности. Плот­ность сиропа определяют, взяв пальцами каплю его и раздвинув их.

Должна получиться ниточка. Готовый сироп процеживают, добавля­ют в него жир и охлаждают до 80-90*С. К охлажденному сиропу добавляют муку и замешивают тссто до однородной консистсниии, без комков. Тесто охлаждают до 25-27'С. Охлажденное тссго кл; шуг на стол, внутри делают углубление, куда добавляют остальное сы­рье, предусмотренное рецептурой. Тесто тщательно проминают ло получения однородной массы по консистенции и цвету.

Готовое тссто раскатывают в жгуты диаметром 2 см, которые разрезают на кусочки массой 27-29 г, кладут в сито и круговыми движениями придают им шарообразную форму. Затем шарики ук­ладывают на смазанные и посыпанные мукой листы и выпекают. После выпечки пряники медовые глазируют так же, как пряники глазированные, приготовленные сырцовым способом.

Пряники овальные Тесто пряничное 1180, меланж для смазки 21, жир для смазки листов 3. Выход 10 шт. по 100 г.



  

© helpiks.su При использовании или копировании материалов прямая ссылка на сайт обязательна.