Слой вишни заливают оставшимся тестом и выпекают при 200*С в течение 40 мин. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой и режут на куски. 5 страница

Выход 1000.

Крем сливочный кофейный приготовляют так же, как крем сли- почный, только вместе с сахарной пудрой и сгущенным молоком кводят охлажденный кофейный сироп. Для его приготовления делают вытяжку из кофе, добавляют сахар и уваривают до 105*С (нитка тонкая), затем охлаждают до 20'С.

Крем сливочио-ореховый

Масло сливочное 495, сахарная пудра 264, молоко сгущенное с сахаром 198, ядра орехов (жареные) 48,

ванильная пудра 4, 5, коньяк или вино десертное 1, 7. Выход 1000.

Крем сливочно-ореховый готовят так же, как крем сливочный, юлько добавляют жареные очищенные мелко растертые орехи вместе с сахарной пудрой и сгущенным молоком. Орехи должны равномерно распределяться по всей массе крема.

Крем сливочный «Новый»

Сахар-песок 287, масло сливочное 466, молоко сгущенное с сахаром 110, ванильная пудра 5, коньяк или вино десертное 1, 6, вода 150. Выход 1000.

Для этого крема готовят сироп. Сахар с водой соединяют, доводя до кипения, снимают пену, уваривают до толстой нитки 110*С и

охлаждают до температуры 20*С. Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком.

Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают 5— 7 мин и, увеличивая темп взбивания, постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино и взбивают еще 10-15 мин.

Этот крем можно приготовить с добавлением джема или какао- порошка.

Крем сливочный фруктовый

Крем сливочный «Новый* 502, джем 501. Выход 1000.

Крем сливочный «Новый* 201, джем 803. Выход 1000.

В готовый крем сливочный «Новый» добавляют в конце взбивания джем.

Крем сливочный шоколадный

Масло сливочное 489, сахар-песок 227, молоко сгущенное с сахаром 103, какао-порошок 62, коньяк или вино десертное 1, 5, ванильная пудра 2, 3, вода 120, Выход 1000.

Крем готовят так же, как и сливочный «Новый», в конце взбивания добавляют просеянный какао-порошок.

Крем «Шарлотт» (основной)

Масло сливочное 422, сахар-песок 375, молоко цельное 250, яйца 75,

ванильная пудра 4, коньяк или вино десертное 1, 6. Выход 1000.

Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно приготовить двумя способами.

Первый способ. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104— 105*С (до тонкой нитки), процеживают и охлаждают до 20-22'С.

Второй способ. Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца взбивают до однородной массы в течение 5-7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальными сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 95*С. Готовый сироп процеживав и охлаждают до 20*С.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин.

Крем «Шарлотт» можно приготовить с какао-порошком, кофе, орехами, джемом.

Крем «Шарлотт» шоколадный

Масло сливочное 382, сахар-песок 371, молоко цельное 247, яйца 74,

какао-порошок 48, ванильная пудра 1, 4, коньяк 1, 5. Выход 1000.

Крем приготовляют так же, как крем «Шарлотт», только после добавления яично-молочного сиропа постепенно всыпают просеянный какао-порошок.

Крем «Шарлотт* кофейным Масло сливочное 406, сахар-песок 389, молоко цельное 171, яйца 46,

- кофе 9, ванильная пудра 4, коньяк или вино десертное 1, 7.

Выход 1000.

Готовят так же, как крем «Шарлотт», но вместе с яично-молоч- мым сиропом добавляют охлажденный кофейный сироп, приго- юпленный так же, как для сливочного кофейного крема.

Крем «Шарлотт* еливочно-ореховый Масло сливочное 370, сахар-песок 384, молоко цельное 250, яйца 67, ядра орехов (сырые) 51, ванильная пудра 3, 6, коньяк или вино десертное 1, 4. Выход 1000.

Крем готовят так же, как крем «Шарлотт», только вместе с яично-молочным сиропом добавляют мелко растертые поджаренные орехи.

Крем «Шарлотт» с джемом

Крем *Шарлотт» (основной) 773, джем 231. Выход 1000.

Крем «Шарлотт» (основной) 602, джем 401. Выход 1000.

К готовому крему «Шарлотт» в конце взбивания добавляют джем.

Крем «Шарлотт» ua arape

Масло сливочное 443, сахар-песок 356, яйца 32, молоко 214, агар 0, 5, ванильная пудра 4, коньяк 1, 6. Выход 1000.

Лгар промывают, заливают частью молока и оставляют на 2-3 ч чли набухания, затем кипятят до полного растворения агара. Гото- нят яично-молочный сироп из остального молока, сахара и яиц одним из ранее описанных способов. Добавляют растворенный агар и горячий яично-молочный сироп, процеживают сироп и охлаждают до 20'С. Масло зачишаюг, взбивают 5-7 мин, затем переключают миксер на быстрый ход, добавляют яично-молочный сироп, синильную пудру, коньяк. Взбивают 10—15 мин. Этот крем имеет очень устойчивую структуру.

Крем «Новый»

Масло сливочное 460, сахар-песок 397, молоко цельное /90, ванилин 0, 4, вино десертное 0, 9, коньяк 0, 9. Выход 1000.

Крем «Новый» готовят так же, как крем «Шарлотт», только без яиц. Поэтому сахар с молоком уваривают до температуры 104-105'С (проба на тонкую нитку), процеживают, затем охлаждают до 20°С.

Крем «Новый» можно приготовить с какао-порошком.

Крем «Новый» шоколадный

Масло сливочное 425, сахар-песок 389, молоко цельное 186,

какао-порошок 48, ванильная пудра 3, 7, коньяк 1, 9. Выход 1000.

В готовый крем «Новый» добавляют в конце взбивания просеянный какао-порошок.

Крем «Гляссе»

Масло сливочное 396, сахар-песок 396, яйца 237, ванильная пудра 4, коньяк или вино десертное 2, вода 100. Выход 1000.

Для этого крема готовят яично-сахарную массу. Варят вначале сахарный сироп: сахар соединяют с водой в отношении 4: 1, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 122*С (проба на «средний шарик»). В это же время взбивают яйца до увеличения объема в 2, 5 раза (до устойчивого рисунка) и, продолжая взбивать, тонкой струей вливают горячий сироп. Взбивают до тех пор, пока масса охладится до 25*С. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, добавляют яично-сахарную массу, ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 5-10 мин. Этот крем характеризуется хорошими вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом. '

Крем «Гляссе» можно приготовить шоколадный, ореховый.

Крем «Гляссе» шоколадный

Масло сливочное 393, сахар-песок 374, яйца 225, какао-порошок 50,

ванильная пудра 3, 8, коньяк или вино десертное 1, 9. Выход 1000.

В готовый крем «Гляссе* добавляют в конце взбивания просеянный какао-порошок.

Крем «Гляссе» ореховый

Масло сливочное 381, сахар-песок 381, яйца 229, ядра орехов (жареные) 51, ванильная пудра 3, 8, коньяк или вино десертное 1, 9. Выход 1000.

В готовый крем «Гляссе» добавляют в конце взбивания мелко растертые жареные орехи.

Крем белковый (заварной)

Сахар-песок 650, яичный белок 325, ванильная пудра 24, вода 200.

Выход 1000.

Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготовления сиропа, взбивания белков, соединения продуктов. Сахар с иодой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122'С (проба на «срсдний шарик»). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в S-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струси горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.

После добавления сиропа крем взбивают 10 мин. Во время заваривания горячим сиропом белок закрепляется. Поэтому этот крем удобен для отделки изделий: хорошо сохраняется форма украшений.

Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получится расплывчатым. Если температура сиропа выше, то образуются комки и такой крем использовать нельзя. Этот же дефект наблюдается при быстром вливании и недостаточно тщательном размешивании сиропа.

Крем белковый (заварной) можно приготовить по-другому. Яичные белки взбивают сначала при малом числе оборотов (2—3 мин), а затем при большем (7—10 мин), продолжая взбивать, постепенно добавляют 15-20% сахара по рецептуре, взбивают еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп, который приготовляют из остального сахара по рецептуре, уваренный до 122*С (до «среднего шарика»), добавляют ванильную пудру и взбивают до устойчивого рисунка на поверхности.

Требования к качеству: воздушная устойчивая снежно-белая масса. Влажность 27%.

Крем белковый с вареньем (звварной)

Сахар-песок 326, яичные белки 163, ванильная пудра 12, варенье 480.

Выход 1000.

Крем готовят так же, как белковый заварной, только после соединения взбитые яичные белки с сиропом перемешивают в конце взбивания с вареньем.

Крем белковый на агаре

Сахар-песок 669, яичные белки 334, агар 5, ванилин 1, кислота лимонная 0, 2, вода 200. Выход 1000.

Крем готовят так же, как белковый заварной, но с добавлением агара. Агар заливают водой по рецептуре и оставляют для набухания на 2-3 ч. Затем кипятят до его растворения, добавляют сахар и уваривают сироп до 122*С (проба на «средний шарик»). Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз (до устойчивой пены), в конце взбивания добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. Белки и сироп должны быть готовы одновременно. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп с агаром, добавляют ванильную пудру и взбивают еще 5-10 мин до устойчивого рисунка на поверхности. Этот крем более устойчив при отделке изделий, чем крем белковый без агара.

Крем белковый (заварной) со свекольным соком

Сахар-песок 697, яичные белки 308, сок столовой свеклы 34, лимонная кислота 5, 4. Выход 1000.

Для приготовления этого крема 10% яичного белка заменяют натуральным соком столовой свеклы. Сок обладает большой пено- образующей способностью, обеспечивая высокое качество крема. Кроме того, свекольный сок служит естественным красителем. Поскольку окраска красящих веществ интенсивнее проявляется в кислой среде, то в крем обязательно нужно добавлять лимонную кислоту. После выжимания сок кипятят 1-2 мин и охлаждают до 10-14'С. Белки взбивают со свекольным соком до устойчивой пены, в конце добавляют лимонную кислоту, не прекращая взбивания, вливают тонкой струей горячий, уваренный до 122°С (проба на «средний шарик»), сироп и взбивают до устойчивого рисунка.

Крем «Зефир*

Яичные белки 256, сахар-песок 256, повидло 512, агар 3, 9, вода 100.

Выход 1000.

Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки агара, подготовки повидла, взбивания белков, соединения продуктов.

Лгар промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 2~3 ч. Затем соединяют агар, повидло, сахар и уваривают до 120°С (проба на «средний шарик»). В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и, не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно вливают массу из повидла, сахара, агара. Взбивание продолжают еще 2-3 мин.

Крем используют только для украшения изделий сразу после приготовления в теплом виде, так как, охлаждаясь, он превращается в студнеобразную массу. '

Требования к качеству: пышная воздушная устойчивая масса слегка коричневатого цвета; влажность 36%.

Крем заварной

Мука высшего сорта 91, сахар-песок 383, молоко цельное 744, яйца 150, масло сливочное 25. Выход 1000.

Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки муки, приготовления молочного сиропа, соединения продуктов, уваривания крема, охлаждения крема.

Муку прогревают при температуре 105—1 Ю'С до запаха калено- 10 ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают и соединяют с подго- ювленной мукой, тщательно перемешивая, чтобы не было комков. Молоко с сахаром кипятят и тонкой струей постепенно вливают в массу из яиц и муки. Ставят на водяную баню и уваривают до загустения около 10 мин при температуре 95-100*С. Загустение крема происходит в результате клейстсризации муки. К готовому крему добавляют сливочное масло и быстро охлаждают. Этот крем не сохраняет форму, поэтому его используют только для смазки, склеи- пания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов. Заварной крем имеет очень высокую влажность, поэтому быстро портится и скисает.

Приготовленный крем нужно использовать сразу. Хранят изделия с кремом не более б ч в холодильной камере.

Крем заварной ванильный

Мука высшего сорта 69, масло сливочное 334, сахар-песок 223, яйца 89, молоко 357, ванилин 0, 1. Выход 1000.

Муку прогревают при температуре 105-1 Ю'С до запаха каленого ореха и охлаждают. Большую часть молока и третью часть сахара доводят до кипения. Яйца с сахаром взбивают. На 1 кг яиц берут 250 г сахара. В эту массу добавляют остальное молоко, помешивая, засыпают муку, предварительно смешанную с оставшимся сахаром и ванилином. Эту массу тонкой струей вливают при помешивании в кипящий молочно-сахарный сироп и прогревают, продолжая помешивать, на водяной бане 4-5 мин до 95*С, затем охлаждают до 30*С. Масло взбивают и соединяют с этой охлажденной массой. Этот крем используют для пирожных «Трубочка» с заварным кремом. Требования к качеству: слегка студенистая мажущаяся масса жел- юго цвета, без комков; влажность 40%.

Крем из сливок

Сливки 35% -ные 891, сахарная пудра 179, ванильная пудра 3.

Выход 1000.

Для приготовления крема используют сливки 35%-ной жирности. Такие сливки при взбивании дают пышную устойчивую массу. Однако, этот крем неустойчив при хранении, быстро расплывается, теряет форму, закисает.

Сливки охлаждают до 2*С и взбивают в прохладном помещении, пользуясь охлажденным инвентарем, до пышной устойчивой пены. Вначале (2-3 мин) взбивают медленно, затем темп взбивания уве- шчивастся. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру, затем ванильную. Общая продолжительность взбивания 20 мин. Для устойчивости в крем можно добавить желатин (до 2 г на 1000 г крема). Желатин соединяют со сливками в соотношении 1: 10 и оставляют для набухания на 1-2 ч; затем ставят на водяную баню. Помешивая, подогревают до растворения желатина. Когда желатин растворится, его добавляют в охлажденные до 2*С сливки, а затем взбивают их.

Крем очень нежный, поэтому его используют только для отделки и наполнения изделий.

Крем на сливках

Масло сливочное 594, сливки 35%-ные 143, сахар-песок 342, ванилин 0, 3, коньяк или вино десертное 21. Выход 1000.

Сахар, сливки и третью часть масла уваривают 2-3 мин и охлаждают до 20'С. Остальное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают S—7 мин на тихом ходу, затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляют подготовленную массу, ванилин, коньяк или десертное вино и взбивают еще 10—15 мин.

Этот крем можно приготовить с различными наполнителями: с какао-порошком (на 1 кг крема 148 г какао-порошка), с кофейным сЛропом (на 1 кг крема берут 30 г кофе натурального, а вместо коньяка и ванилина добавляют 20 г ликера кофейного), с вареньем из клюквы (на 1 кг крема 202 г варенья), с соком лимона (на 1 кг крема 100 г лимона).

Крем «Пражский»

Масло сливочное 537, молоко сгущенное с сахаром 324, яичные желтки 56, какао-порошок 25, ванилин 0, 29, вода 57. Выход 1000.

Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1: 1, добавляют сгущенное молоко и проваривают, помешивая на водяной бане до загустения. Массу протирают через сито, охлаждают до 20°С. Масло взбивают на тихом ходу 5-7 мин, переключают на быстрый ход и постепенно вводят просеянный какао-порошок и яично-молочную смесь. Общее время взбивания около 20 мин. Этот крем готовят для торта «Прага».

Крем «бреховый»

Маслр сливочное 462, сахарная пудра 163, молоко сгущенное с сахаром 182, яичные желтки 117, орехи 143, коньяк или вино десертное 2. Выход 1000.

Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют со сгущенным молоком и проваривают на водяной бане до загустения.

Массу протирают через сито и охлаждают до 20°С. Масло взбивают s 7 мин, засыпают постепенно сахарную пудру, затем добавляют и од готовленную массу, поджаренные мелко растертые орехи, коньяк или вино. Общее время взбивания около 20 мин. Этот крем используют для заварного пирожного «Орешек».

Крем па крахмале Масло сливочное 590, сахар-песок 257, молоко цельное 257, крахмал 37, коньяк или вино десертное 29. Выход 1000.

Часть молока соединяют с крахмалом, остальное молоко с сахаром доводят до кипения и, помешивая, постепенно вливают молоко с крахмалом. Доводят до кипепия. Хорошо перемешивают, чтобы не было комков. Охлаждают до 20*С. Масло взбивают как обычно, затем постепенно добавляют массу. После этого добавляют коньяк или вино и взбивают еще 10-15 мин. Этот крем можно при- ютовить с какао-порошком, (15 г на 1 кг крема).

Крем «Птичье молоко*

Сахар-песок 390, патока 196, агар 5, вода 165, яичные белки 76, лимонная кислота 2, 6, масло сливочное 253, молоко сгущенное с сахаром 119, ванилин 0, 38. Выход 1000.

Вначале готовят сахарно-агаровый сироп. Для его приготовления агар замачивают в воде на сутки, чтобы в дальнейшем он бы- 1'ipo растворился. К набухшему агару добавляют сахар, патоку и упаривают сироп до 110'С (проба «нитка толстая»), при этом следят, чтобы агар полностью растворился. В это же время взбивают Ослки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены. Белки предварительно охлаждают до 2*С. В конце взбивания добавляют шмонную кислоту для укрепления структуры. Не прекращая взби- кания, в белки тонкой струей вливают горячий сироп и продолжают взбивать еще 15-20 мин до появления устойчивого рисунка на поверхности. В это же время взбивают, как обычно, масло со сгущенным молоком и ванилином до пышной массы. Добавляют во избиваемую массу и на тихом ходу перемешивают 5 мин. Этот крем используют для приготовления торта «Птичье молоко».

Крем из сыра

Сыр плавленый 823, молоко 165, масло сливочное 55. Выход 1000.

Плавленый сыр нарезают на куски и взбивают в машине на тихом ходу до получения мелких кусочков. Затем переключают на быстрый ход, добавляют масло и постепенно молоко. Взбивают до получения пышной белой массы.

Контрольные вопросы

1. Каково значение тепловой обработки?

2. Какие приемы тепловой обработки применяются при изготовлении кондитерских изделий?

З. Что происходит с белками и крахмалом при выпечке?

4. Что такое упек и припек?

5. Что влияет на выход готовых изделий?

6. Как и с какой целью пассеруют муку, лук, как готовят соус?

7. Как приготавливают фарш мясной, рыбный?

8. Как готовят фарш из творога?

9. Какие фарши готовят из овощей?

10. Как измеряют консистенцию сахарного сиропа?

11. Что такое инвертный сироп и как его приготовить?

12. С какой целью добавляют патоку при варке помады и чем ее можно заменить?

13. Для чего взбивают помаду?

14. Чем крем «Шарлотт» отличается от сливочного (основного)?

15. Чем крем «Новый» отличается от крема «Шарлотт»?

16. До какой температуры (пробы) уваривают сироп для крема «Гляссе»? /

17. 3ачем заваривают белки горячим сиропом при приготовлении крема белкового (заварного)?

18. Почему происходит загустение крема заварного?

19. Каковы особенности при использования сливок для крема из сливок и крема на сливках?

20. Какую роль играет крахмал при приготовлении крема на крахмале?

21. Как подготавливают агар и желатин для приготовления желе?

ГЛАВА 3. ЗАМЕС ТЕСТА И СПОСОБЫ ЕГО РАЗРЫХЛЕНИЯ

Классификация теста

По способу разрыхления все виды теста для мучных кондитерских изделий можно разделить на два вида: дрожжевое и бездрожже- iioe (или пресное).

Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопар- мым способами. Если после брожения тесто'прослаивают маслом пли маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто.

Бсздрожжсвос тесто делится по способу разрыхления на несколько видов:

а)приготовленное с химическими разрыхлителями (вафельное, пряничное, сдобное, песочное и др. );

б)приготовлсннос взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное, тесто для блинчиков);

в)приготовленнос путем слособразования (слоеное);

г)приготовленпое заварным способом, при котором всю муку или ее часть заваривают (заварное и пряничное заварное).

Сущность процессов, происходящих при замесе теста

Мука — основное сырье для теста. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста используют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность it продолжительность замеса.

Сахар придаст тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара п тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирт, молочной кислоты и углекислого газа.

В тесте может быть сахара от 3 до 35% массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность.

Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Ьелки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При выпечке жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом.

Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает пластичность и рассыпчатость изделий.

Крахмал придаст изделиям рассыпчатость. При выпечке на поверхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуя блестящую корочку. Допустимо в рецептах для некоторых изделий заменять до 10% муки крахмалом.

Молочные продукты придают тесту пластичность и улучшают вкусовые качества изделий.

Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный белок обладает пенообразуюшими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий.

Замес теста. Свойства теста зависят от технологических условий замеса, содержания различных видов сырья и их соотношения.

Для замеса теста применяют тестомесильные машины с подкат- ными дежами вместимостью 140 и 270 л. Для замеса небольшого количества теста используют взбивальные машины. Месильный рычаг может иметь следующие формы: проволочную, плоскорс- шетчатую, крючкообразную, овальную. Использование их зависит от густоты замешиваемого тсста. В комплект тестомесильной машины входят три дежи для одновременного замеса теста. Во время замеса происходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств тсста.

Набухание клейковины и крахмала происходит в течение часа. В первый период замеса тесто липкое и влажное; при продолжении замеса тесто перестает быть липким и легко отстает от рук.

Замес теста, производимый рычагом тестомесильной машины, более интенсивный, чем вручную, поэтому достижение оптимальных свойств теста происходит быстрее. Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность.

При изготовлении теста, особенно дрожжевого, имеет большое значение температура замеса, которая влияет на качество изделий. На температуру тсста при замесе влияет температура основного сырья, т. е. муки.

Зимой, если мука поступила не со склада, ее перед использованием вносят в помещение, чтобы температура повысилась до 12'С.

Расчет количества воды для замеса теста определенной влажности.

Для расчета необходимо знать общую массу сырья и его влажность. Введем следующие обозначения:

X - необходимое количество воды для замеса, г (кг);

С - масса сырья в сухих веществах, г (кг);

В - масса закладываемого сырья в натуре, г (кг);

А - заданная влажность тсста, %.

Количество воды при замесе определяется по формуле:

100 X с

^л 100 - А ^в-

Пример 1. В рецептуре дрожжевого опарного теста определить необходимое количество воды для замеса при влажности теста 35% (табл. 5).

Таблица 5

Наименование	Количество	Влажность	Содержание	Содержание
сырья	сырья, г, на 100	сырья, %	сухих вешесто	сухих веществ, г
	изделий массой		в сырье, %
	по 50 г
Мука
Сахар		0, 1	99, 9	369, 6
Дрожжи			2S	13, 7
Меланж				35, 1
Масло		IS, 4	84, 6	212, 5
Соль		3, 5	96, S	S5
Итого		-	-	3867, 9

С = 3, 9 кг; В - 4, 6 кг.

Если тесто должно иметь влажность А = 35%, количество воды для замеса можно определить по приведенной выше формуле:

100*3, 9 —46= 1 4 кг ^А 100 - 35 «. о-1, 4 кг.

Если в рецептуре приведено количество воды в кг, а необходимо определить влажность в %, произведем следующий расчет: В - общая масса теста, кг; В — С - общее содержание влаги в тесте, кг;

В = 4, 6+ 1, 4 = 6 кг В - С = 6 - 3, 9 - 2, 1 кг.

Составляем пропорцию и определяем влажность (в %):

В 100 б 100 ₄ 2, 1 * 100 ^

' А =------ 7----- «35%.

В-С А ' 2, 1 А ' 6

Способы разрыхления теста

Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Эта структура и увеличение объема достигаются разрыхлением теста.

■ I КутсЯкж 65

Для получения изделий с пористой структурой, хорошо пропеченных и легко усваиваемых используют различные способы разрыхления теста: биологический, химический, механический и комбинированный.

Биологический способ. Для этого способа используют микроорганизмы -дрожжевые грибки (дрожжи)'. Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. Для жизнедеятельности дрожжей необходим простой сахар-глюкоза. Процесс брожения состоит из двух стадий: образования глюкозы и образования углекислого газа. Глюкоза образуется в результате действия ферментов муки и дрожжей. Сами они в реакцию не вступают, но в их присутствии происходят реакции расщепления. Поэтому ферменты называют еще биологическими катализаторами.

Под действием ферментов крахмал муки частично расщепляется до простого сахара-глюкозы. То же самое происходит и с сахаром, добавляемым в тесто. Сахароза также под действием ферментов распадается на глюкозу и фруктозу (до 2%). Таким образом полученная глюкоза попадает в дрожжевую клетку. Так происходит несколько сложных реакций, в результате которых из глюкозы образуются спирт и углекислый газ. Это основное спиртовое брожение:

С₆Н, А^=Г2С_гН, ОН + 2СО_г

Наилучшая температура для развития дрожжей 28-32*С. Если температура ниже или выше, то процесс брожения замедляется. При температуре 50°С дрожжи прекращают свою жизнедеятельность, а при более высокой температуре погибают. При минусовой температуре дрожжи также прекращают свою жизнедеятельность, а попадая в благоприятные условия, вновь приобретают способность к брожению. Большое количество сахара и жира в тесте ухудшает брожение. Если в тесте много сахарозы, то она не перерабатывается дрожжами. В дрожжевых клетках увеличивается давление от избытка сахарного раствора, жизнедеятельность их прекращается, а иногда происходит и разрыв. Если в тесте много жира, то он обволакивает дрожжевые клетки тонкой пленкой, через которую не поступают питательные вещества, и брожение прекращается.

Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит молочнокислое брожение. Оно вызывается молочнокислыми бактериями, попадающими в тесто вместе с воздухом в процессе замеса. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий из сахара образуются углекислый газ и молочная кислота. Углекислый газ разрыхляет тесто, а молочная кислота улучшает его вкусовые качества, так как в кислой среде клейковина делается более эластичной.

¹ См. Ртрымители теста.

Углекислый газ во время спиртового и молочнокислого брожения образует пористую структуру теста и способствует хорошему качеству выпеченных изделий.

Химический способ. Для этого способа используются химические разрыхлители: NaHC0₂ - питьевая сода и (NH^jCO, - углекислый аммоний. Используются они как разрыхлители потому, что под действием температуры разлагаются на газообразные продукты, разрыхляющие тесто.

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 7 8 9 10 Следующая ⇒

Слой вишни заливают оставшимся тестом и выпекают при 200*С в течение 40 мин. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой и ре­жут на куски. 5 страница

Слой вишни заливают оставшимся тестом и выпекают при 200*С в течение 40 мин. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой и режут на куски. 5 страница