Соус голландский (1-й вариант)

Соус голландский (1-й вариант)

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Яйца (желтки)	12 шт. 192	8 шт. 128	4 шт. 64
Масло сливочное	600 600	400 400	200 200
Вода	100 100	70 70	50 50
Масса соуса яично—масляного	— 800	— 500	— 250
Мука пшеничная	15 15	38 38	56 56
Масло сливочное	15 15	38 38	56 56
Бульон или отвар	200 200	500 500	750 750
Масса соуса белого	— 200	— 500	— 750
Лимон	160 67	— —	— —
или кислота лимонная	— —	1 1	1 1
Выход	— 1000	— 1000	— 1000

В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75—80°С). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают. Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы.

⇐ Предыдущая 1 23