Соус сметанный. Соус белый основной

Соус сметанный

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Сметана	1000 1000	500 500	250 250
Масло сливочное	50 50	— —	— —
Мука пшеничная	50 50	50 50	75 75
Бульон или отвар	— —	500 500	750 750
Масса белого соуса	— —	— 500	— 750
Выход	— 1000	— 1000	— 1000

Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения. Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения. Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

Соус белый основной

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Бульон рыбный № 786	— 1100	— 1100	— 1100
Маргарин столовый	50 50	50 50	50 50
Мука пшеничная	50 50	50 50	50 50
Лук репчатый	48 40	36 30	24 20
Петрушка (корень)	40 30	27 20	13 10
или сельдерей (корень)	44 30	29 20	15 10
Выход	— 1000	— 1000	— 1000

Этот соус готовят так же, как белый основной на мясном бульоне (рец. № 778), подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы. В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60—70°С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒