ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Наименования продуктов. Норма закладки 1 п.. Норма закладки

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Чанахи

№ п/п	Наименования продуктов	Норма закладки 1 п.		Норма закладки
№ п/п	Наименования продуктов	брутто	нетто	10 п.	20 п.
	Баранина (грудинка)		159+12*
	Масса тушеного мяса		100+12*
	Картофель
	Баклажаны
	Жир-сырец
	Петрушка (зелень), укроп
	Перец горький стручковый	0, 71	0, 65
	Томатное пюре
	Лук репчатый
	Чеснок	2, 9	2, 3
	Помидоры свежие
	Масса тушеных овощей
	Выход:

*Масса реберной косточки

Технология приготовления:

В порционный глиняный горшок кладут нарезанный кубиками картофель, сверху укладывают 2-3 куска баранины (грудинка с косточкой), баклажаны, фаршированные мелко нарезанным курдючным жиром, частью зелени, перцем, заливают бульоном или водой (100 г на порцию). Затем добавляют томатное пюре, мелко нарезанный репчатый лук, толченый чеснок, соль, остальную зелень и тушат в жарочном шкафу, периодически поливая бульоном. За 10 мин до готовности сверху кладут свежие помидоры.

Отпускают в той же посуде.

Требования к качеству:

Мясо и соус в меру соленые, с ароматом мяса, овощей и пряностей. Цвет темно-красный, консистенция мяса и овощей мягкая.

Температура подачи: 65°С

⇐ Предыдущая 1 23