ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 5.. ТЕМА: «БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОГО МЯСА». Технологическая карта

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 5.

ТЕМА: «БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОГО МЯСА»

Заявка на продукты:

№	Наименование продуктов	Зразы отбивные	Чанахи	Говядина духовая	Итого
	баранина (грудинка)
	Жир-сырец
	говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)
	Говядина (лопаточная часть)
	Грибы свежие
	Томат-пюре
	Корень петрушки
	соль
	Перец молотый	0, 1	0, 1	0, 1	0, 3
	картофель
	баклажаны
	морковь
	масло сливочное
	лук репчатый	60+7
	масло растительное	8+7
	Помидоры свежие
	яйцо	1/2			1/2
	мука пшеничная
	зелень петрушки
	сухари
	репа
	чеснок
	спаржа
	Перец горький стручковый		0, 71		0, 71

Технологическая карта

Наименование блюда: Говядина духовая.

Рецептура: № 629 Сборник рецептур 1982 г.

№	Наименование продукта	Вес, брутто	Вес, нетто	Вес готовой продукции
1.	говядина (лопаточной или подлопаточной части)
	мука пшеничная
2.	картофель
3.	морковь
4.	масло растительное
5.	репа
6.	петрушка корень
7.	лук репчатый
8.	соль
9.	перец	0, 1	0, 1
	томатное пюре
	Выход

Технология приготовления:

Из мяса поперек волокон нарезать порционные куски (1—2 на порцию), посыпать солью, перцем и обжарить основным способом. Переложить в сотейник, добавить бульон или горячую воду, пассерованное томатное пюре и тушить почти до готовности.

Картофель, лук, морковь, репу нарезать дольками или кубиками (15—20 мм) и обжарить каждый вид овощей по отдельности.

На бульоне, полученном при тушении, приготовить Красный соус.

В посуду с мясом положить обжаренные овощи, залить соусом и тушить до готовности мяса и овощей. За 5— 10 мин до окончания тушения ввести специи.

В подогретый баранчик или тарелку положить мясо с овощами горкой и посыпать зеленью.

Требования к качеству:

Требования к качеству. Мясо и соус в меру соленые, с ароматом мяса, овощей и пряностей. Цвет темно-красный, консистенция мяса и овощей мягкая.

Температура подачи: 65°С

Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

12 3 Следующая ⇒