ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Рецептура: № 630/2 стр.299, сб. рец. 82г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Зразы отбивные со спаржей по-фламандски

Рецептура: № 630/2 стр. 299, сб. рец. 82г.

№	Наименование продукта	Вес брутто	Вес нетто	Вес гот. продукции
	Говядина (бок. нар. куски)
	Для фарша:
	Лук репчатый
	Жир
	Масса пассированного лука
	грибы свежие
	Масса вар. Грибов
	Сухари
	Петрушка зелёная
	Масса фарша
	Масса п/ф
	Жир
	Масса туш. зраз
	Томатное пюре
	Мука пшеничная
	Лук репчатый
	Морковь
	Петрушка (корень)
	Масса соуса
	Гарнир:
	спаржа по-фламандски			80/20
	спаржа
	яйцо	1/2
	Масло сливочное
	Выход

Технология приготовления:

1. Мясо нарезать по 2 куска на порцию, отбить, посыпать солью, перцем.

2. Приготовить фарш: грибы отварить, нашинковать репчатый лук мелко нашинковать, спассеровать, охладить смешать с грибами, заправить рубленой зеленью, сухарями, солью и перцем.

3. Выложить фарш на мясо и завернуть в виде цилиндров. Можно перевязать нитками.

4. Изделие положить на сковороду с разогретым жиром швом вниз и обжарить на сильном огне до образования румяной корочки, залить бульоном, тушить 1 час с добавлением пассерованных овощей и томата.

На бульоне от тушения приготовить соус красный, залить им зразы, добавить перец горошком и тушить ещё 30-35 мин. За 5 мин до готовности положить лавровый лист.

5. Спаржу отварить, заправить топленым маслом.

6. На тарелку выложить зразы, полить их соусом, сбоку гарнир. Оформить отварным яйцом.

Требование к качеству:

Вкус и запах тушенного мяса. Цвет тёмно-коричневый, зразы мягкие, сохранившие форму. Соус однородный, темно-коричневый, блестящий. Отпуск: 65° С

Зав. производством: Калькулятор:

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒