Технико - технологическая карта № 21546 от 04.07.2017 Кролик в сливочном соусе

Стр 1 из 4Следующая ⇒

Утверждаю

__________

Технико - технологическая карта № 21546 от 04. 07. 2017 Кролик в сливочном соусе

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кролик в сливочном соусе вырабатываемое

и реализуемое в.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г Брутто Нетто 211 200 40 40 4 4 1 1 48 40 78 59 114 114 61 59
1 2 3 4 5 6 7 8	Кролик тушка Масло подсолнечное рафинированное Соль поваренная пищевая Специи Перец черный молотый Лук репчатый Морковь Вода питьевая Бекон с прослойками жира
Соус:
9 Сливки из коровьего молока 33% жирности 10 Бульон сухой грибной		88 4	88 4
Сервировка:
11 Помидоры черри 12 Зелень Розмарин 13 Соус бальзамический темный " Glassy" 14 Специи Перец черный молотый		31 3, 4 3 0, 5	30 3 3 0, 5

Выход полуфабриката, г: 259 Выход готового изделия, г: 190/30/30

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Кролика обработать от пленок, порубить порционными кусочками массой 100 грамм. Тщательно удалить обломки костей, посолить, поперчить, обжарить в большом количестве масла с добавлением лук и моркови, залить водой и тушить до готовности. Остудить в бульоне. Каждый кусочек обернуть беконом. Полуфабрикат можно заморозить.

Полуфабрикат запекать в течение 10-15 минут при температуре 160-180С. (Замороженный п/ф предварительно разморозить в Микроволновой печи)

Для соуса сливки выпарить с добавлением сухого грибного бульона.

Подача: кролика в беконе положить в центр тарелки, рядом полить соус. Декорировать ингредиентами по рецептуре.

Технологические документы соответствуют международному ГОСТу 31987-2012. Сертификат соответствия № РОСС RU. АД44. Н03648.

12 3 4 Следующая ⇒