2 этап. Опара.. 3 этап. Ржаное тесто.. Внимание!

2 этап. Опара.

1 стакан закваски+400-500 мл воды = размешать в миске и добавить просеянную ржаную муку до густоты сметаны. Просеивание насыщает муку воздухом, а это важно для процесса брожения. Накрыть полотенцем и поставить в тепло на 12 часов.

В течение этого срока опара должна увеличиться в объеме примерно в 2 раза и опасть.

Пока готовится опара, можно подготовить ингредиенты, которые планируется использовать – ржаные или пшеничные отруби, пряности и приправы (тмин, кориандр, гвоздика, мускатный орех, имбирь), изюм, курагу, чернослив, кунжутное семя, мед, обжарить семена подсолнечника, льна, орехи. А также хорошо, если будет под рукой гречневая, овсяная, пшеничная мука, которую можно использовать при замешивании теста до нужной консистенции. Эти добавки каждый раз разные будут придавать новизну структуре и вкусу ржаного хлеба.

Определите, в чем будете печь хлеб. Пробовала в стеклянной кастрюле с крышкой, на противне и в форме для выпекания тортов под фольгой. Я остановилась на форме с покрытием, закрывая сверху другой формой большего диаметра. Мне так удобнее.

3 этап. Ржаное тесто.

В готовую опару добавить гречишный (можно любой другой – на ваш вкус) мед, растворенный в 50 мл теплой воды, 2 ст. л. подсолнечного масла, соль, перемешать. А дальше добавить все ингредиенты, которые вы хотели бы видеть в вашем хлебе на этот раз. Еще раз перемешать и домесить мукой по выбору – ржаной, овсяной, гречневой, пшеничной – до густоты «стояния ложки».

Внимание!

При добавлении гречневой муки, тесто при расстойке становится суше (гречка вбирает воду), и это следует учесть при замешивании теста – оно должно быть более мягким засчет большей порции воды.

Форму для выпечки смазать растительным маслом и слегка присыпать семенами кунжута. Влажными руками взять тесто и придав ему необходимую форму (каравая или батона) выложить в форму для расстойки. Влажными же руками можно придать какой-либо рельеф будущей верхушке либо не делать этого. Сверху обсыпать семенами кунжута, льна (они прилипнут к влажной поверхности теста, и не будут интенсивно обсыпаться при разрезании готового хлеба), вдавить орехи.

Подогреть духовку до 50 градусов и выключить. Форму с тестом накрыть либо полотенцем, либо использовать высокую крышку для микроволновой печи (в ней есть отверстия, которых достаточно для проникновения воздуха, и нет риска прилипания при интенсивном подъеме теста) – и поставить в духовку для расстойки на 3…6 часов. Срок разный и каждый раз зависит от реально протекающих процессов в вашем тесте. Микроорганизмы там живые, реагируют на многие факторы, в том числе и на ваше состояние. Критерий готовности теста – увеличение в объеме в 2 раза. Форму с тестом можно достать из духовки.

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒