1 этап. Ржаная хмелевая закваска

Стр 1 из 3Следующая ⇒

Оглавление

1 этап. Ржаная хмелевая закваска. 1

2 этап. Опара. 2

3 этап. Ржаное тесто. 3

4 этап. Выпекание. 4

1 этап. Ржаная хмелевая закваска

1. 1 ст. л. соплодий хмеля (продаются в аптеке)+1 стакан кипятка = залить в термос на несколько часов (на ночь).

2. Готовый хмелевой настой +1 ст. л. сахара = процедить и перелить в 2л банку размешивая сахар до полного растворения.

a. В банку со сладким настоем добавить ржаной муки, замешивая тесто до густоты сметаны.

b. Горлышко банки накрыть марлей и поставить в тепло на сутки: за это время закваска должна вспениться и стать более жидкой.

3. Первая подкормка закваски: подмесить ржаную муку до густоты сметаны, накрыть горлышко банки марлей, укутать или поставить в тепло на сутки. Подсохший сверху слой закваски перемешать. Должен появиться «квасной» запах.

4. Вторая подкормка закваски: в банку налить воду примерно 1/3 объема от закваски + ржаная мука до густоты сметаны. Накрыть и поставить в тепло на сутки. Закваска должна запузыриться и источать сильный «квасной» запах.

5. Третья подкормка закваски: в банку налить воду примерно 1/4 объема от закваски + ржаная мука до густоты сметаны. Накрыть и поставить в тепло на сутки. Закваска должна пузыриться, сверху пена, а запах «квасной».

Закваска готова. Часть закваски используем для приготовления опары, остальное можно подкормить (добавить муку до густоты сметаны) и через 4 часов брожения убрать на хранение в холодильник. Количество закваски можно варьировать в зависимости от планируемого количества выпекаемого хлеба.

Я храню в холодильнике небольшое количество (около стакана), и когда вижу, что мне потребуется больше, чем обычно, докармливаю ее до нужного мне количества. Для лучшего процесса брожения закваску из холодильника подкармливаю с использованием теплой воды. Брожение занимает также 12 часов, после чего можно использовать ее для опары.

12 3 Следующая ⇒