Миндальныйкранч (на 2 порции). Шоколадный мусс

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 3Следующая ⇒

Миндальныйкранч (на 2 порции)

Ингредиенты:

· 50 грамм - сахар

· 38 грамм - глюкозный сироп

· 15 грамм - вода

· 1 грамм - соль

· 20 грамм - миндальная мука

· 10 грамм - сливочное масло

· 1 грамм - сода

Процесс:

1. В сотейнике объединить воду, сахар, глюкозный сироп и соль до кипения, чтобы весь сахар растворился.

2. Добавить миндальную муку и довести до 150 градусов, постоянно аккуратно перемешивая.

3. Убрать с огня и тут же добавить сливочное масло и просеянную соду.

4. Вылить всю смесь на силиконовый коврик или пекарскую бумагу и охладить до комнатной температуры.

5. Раскрошить карамель на мелкие кусочки и убрать в контейнер до востребования.

Усложненный вариант миндальногокранча, более хрустящий (на 3 порции):

Ингредиенты:

· Вся миндальная крошка

· 100 грамм - молочный шоколад 34% (содержание какао масла: 30, 2%)

· 10 грамм кокосовое масло (или масло виноградных косточек)

Процесс:

1. Растопить молочный шоколад до 34 градусов, добавить масло и размешать до однородности.

2. Вылить на миндальную крошку, перемешать.

3. Очень тонким слоем намазать на бисквит, оставить для кристаллизации на 15 минут при комнатной температуре, затем убрать в холодильник до сборки.

Шоколадный мусс

Ингредиенты:

· 115 грамм - сливки 33-35%

· 30 грамм - сахар

· 2. 5 грамм - желатин порошковый (200-220 блюм)

· 15 грамм - вода

· 90 грамм - шоколад 64% (содержание какао масла: 37%)

· 250 грамм - полувзбитые сливки

Процесс:

1. Замочить желатин в холодной воде, дать полностью набухнуть (на это может уйти до 20-30 минут).

2. Переложить набухший желатин в шоколад.

3. Сливки и сахар довести до кипения и вылить на шоколад с желатином.

4. Пробить блендером до однородности и убрать в холодильник остывать до 35 градусов (если ганаш остыл сильнее - пробить блендером до 35 градусов. Если ганаш стоял в холодильнике долго - разогреть в микроволновой печи).

5. 250 грамм сливок взбить до полувзбитого состояния (первый рельеф от венчика на сливках, очень важно не перебить, чтобы мусс не запузырился после разморозки) и убрать в холодильник до востребования.

6. Объединить полувзбитые сливки и ганаш аккуратно до однородности.

7. Начать сборку торта сразу же.

Сборка:

1. Форму поставить на твердую подставку.

2. Заполнить форму на 1, 5-2см муссом, если форма с углами - ложкой/паллетой промазать все углы муссом, чтобы не было воздушных карманов.

3. Переложить в форму желе.

4. Добавить немного мусса, смазав желе полностью.

5. Выложить половину миндальной крошки.

6. Добавить мусс.

7. Завершить сборку бисквитом, втопив его в мусс, практически до уровня формы (выступ на 1-2мм).

8. Если где-то в форме остались воздушные карманы между бисквитом и муссом - добавить мусс из кондитерского мешка точечно, разровнять края паллетой (ножом) и убрать лишний выступивший мусс.

9. Убрать в морозильный шкаф на 6-8 часов.

10. Достать из формы, глазировать шоколадной глазурью.

11. Убрать в холодильник до полнойразморозки (2-3 часа).

12. Порционировать и подать к столу, оставшийся торт всегда должен храниться в холодильнике.

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒