![]()
|
|||||||
Миндальныйкранч (на 2 порции). Шоколадный муссМиндальныйкранч (на 2 порции) Ингредиенты: · 50 грамм - сахар · 38 грамм - глюкозный сироп · 15 грамм - вода · 1 грамм - соль · 20 грамм - миндальная мука · 10 грамм - сливочное масло · 1 грамм - сода
Процесс: 1. В сотейнике объединить воду, сахар, глюкозный сироп и соль до кипения, чтобы весь сахар растворился. 2. Добавить миндальную муку и довести до 150 градусов, постоянно аккуратно перемешивая. 3. Убрать с огня и тут же добавить сливочное масло и просеянную соду. 4. Вылить всю смесь на силиконовый коврик или пекарскую бумагу и охладить до комнатной температуры. 5. Раскрошить карамель на мелкие кусочки и убрать в контейнер до востребования. Усложненный вариант миндальногокранча, более хрустящий (на 3 порции): Ингредиенты: · Вся миндальная крошка · 100 грамм - молочный шоколад 34% (содержание какао масла: 30, 2%) · 10 грамм кокосовое масло (или масло виноградных косточек) Процесс: 1. Растопить молочный шоколад до 34 градусов, добавить масло и размешать до однородности. 2. Вылить на миндальную крошку, перемешать. 3. Очень тонким слоем намазать на бисквит, оставить для кристаллизации на 15 минут при комнатной температуре, затем убрать в холодильник до сборки.
Шоколадный мусс Ингредиенты: · 115 грамм - сливки 33-35% · 30 грамм - сахар · 2. 5 грамм - желатин порошковый (200-220 блюм) · 15 грамм - вода · 90 грамм - шоколад 64% (содержание какао масла: 37%) · 250 грамм - полувзбитые сливки
Процесс: 1. Замочить желатин в холодной воде, дать полностью набухнуть (на это может уйти до 20-30 минут). 2. Переложить набухший желатин в шоколад. 3. Сливки и сахар довести до кипения и вылить на шоколад с желатином. 4. Пробить блендером до однородности и убрать в холодильник остывать до 35 градусов (если ганаш остыл сильнее - пробить блендером до 35 градусов. Если ганаш стоял в холодильнике долго - разогреть в микроволновой печи). 5. 250 грамм сливок взбить до полувзбитого состояния (первый рельеф от венчика на сливках, очень важно не перебить, чтобы мусс не запузырился после разморозки) и убрать в холодильник до востребования. 6. Объединить полувзбитые сливки и ганаш аккуратно до однородности. 7. Начать сборку торта сразу же.
Сборка: 1. Форму поставить на твердую подставку. 2. Заполнить форму на 1, 5-2см муссом, если форма с углами - ложкой/паллетой промазать все углы муссом, чтобы не было воздушных карманов. 3. Переложить в форму желе. 4. Добавить немного мусса, смазав желе полностью. 5. Выложить половину миндальной крошки. 6. Добавить мусс. 7. Завершить сборку бисквитом, втопив его в мусс, практически до уровня формы (выступ на 1-2мм). 8. Если где-то в форме остались воздушные карманы между бисквитом и муссом - добавить мусс из кондитерского мешка точечно, разровнять края паллетой (ножом) и убрать лишний выступивший мусс. 9. Убрать в морозильный шкаф на 6-8 часов. 10. Достать из формы, глазировать шоколадной глазурью. 11. Убрать в холодильник до полнойразморозки (2-3 часа). 12. Порционировать и подать к столу, оставшийся торт всегда должен храниться в холодильнике.
|
|||||||
|