КЛЕЙМЕНИЕ МЯСА. Вид мяса. Категория упитанности. Форма и цвет клейма. Круглое фиолетовое. Квадратное фиолетовое. Круглое фиолетовое. Квадратное фиолетовое. Круглое фиолетовое. Квадратное фиолетовое

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3

КЛЕЙМЕНИЕ МЯСА

Вид мяса

Категория упитанности

Форма и цвет клейма

Говядина и мясо молодняка

Круглое фиолетовое

Квадратное фиолетовое

Телятина

Круглое фиолетовое

Квадратное фиолетовое

Баранина и козлятина

Круглое фиолетовое

Квадратное фиолетовое

Свинина

1 (беконная)

2 (мясная)

3 (жирная)

4 (для промышленной переработки)

5 (мясо поросят)

Требования к качеству мяса

По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и др. методами.

Показатель

Свежее

Сомнительной свежести

Несвежее

Состояние поверхности

Корочка подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета

Темно-коричневая корочка подсыхания, поверхность липкая, потемневшая

Сильно подсохшая поверхность, покрытая слизью или плесенью серовато-коричневого цвета

Цвет мышц на разрезе

Говядина: от светло-красного до темно-красного;

Свинина: от светло-розового до красного; Баранина: от красного до красно-вишневого;

Темно-красный

Красно-коричневого

Консистенция

Плотная, упругая

Менее плотная, менее упругая. При надавливании пальцем ямка выравнивается в течении 1 мин.

Дряблая, ямка при надавливании не выравнивается

Запах

Свойственный виду мяса, без посторонних

Слегка кисловатый с оттенком затхлости

Кислый или затхлый, слабокислый.

Состояние жира

Жир от белого до желтого цвета, твердой консистенции. Не имеет осаливания и прогоркания

Серовато-матовый, липнет к пальцам, имеет легкий запах осаливания

Серовато-матовый, мажется, запах прогорклый

Качество бульона

Ароматный, прозрачный, приятный на вкус

Мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону

Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом

Мясо сомнительной свежести в пищу не применяют.

Хранение мяса. Хранят в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при t = 0…-5 ^oC и относительной влажности воздуха 85-90 % - 2-3 суток. При t = -12 ^oC замороженное мясо хранят 8 мес., баранины и козлятины – 6 мес. Охлажденное мясо хранят при t от 0…2 ^оС и относительной влажности воздуха 85 % - 3 суток.

⇐ Предыдущая 1 23