Ткани мяса.

Химический состав и пищевая ценность мяса.

Физиологическая норма потребления мяса в год составляет 75 кг, в том числе говядины – 20, 3, свинины и мяса птицы – по 15, баранины – 7, 5, субпродуктов – 3, 7 кг.

Суточная норма потребления мяса 190 кг.

Мясо – ценный продукт питания. Это

- источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма;

- обладает высокой усвояемостью,

- легко подвергается кулинарной обработке, из него можно приготовить большой ассортимент блюд.

Мясо получают при убое крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, птицы, лошадей и других животных.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

Белков в мясе содержится 11, 4-20, 2 %. Основная часть белков мяса – полноценные белки. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обеспечивает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска.

Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген и эластин. Это соединительно -тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.

Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды.

Жира в мясе содержится от 1, 2 до 49, 3 %. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира - от 7 до 12 %, телятины – от 0, 9 до 1, 2 %, баранины – от 9 до 15 %, свинины жирной – 49, 3 %, мясной – 33 %.

Усвояемость жиров зависит от температуры плавления:

· Бараний на 90 % (наиболее тугоплавкий)

· Говяжий на 94 %

· Свиной – на 97 %

Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Холестерин – жироподобное вещество мяса. В мясе его 0, 06 – 0, 1 %. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Минеральных веществ от 0, 8 до 1, 3 %

Витамины: В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР, А, D, Е.

Воды в мясе содержится от 55 до 85 %. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.

Экстрактивных веществ в мясе – 0, 3 – 0, 5 %. Они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Мясо представляет собой совокупность различных тканей: мышечной, жировой, соединительной, костной и др.

Мышечная ткань состоит из пучков волокон, имеющих веретенообразную удлиненную форму длинной 12, 5 см. Мышечная ткань содержит в основном полноценные белки, жиры, экстрактивные вещества. На долю этой ткани в мясе говядины приходится 57-62 %, баранины 49-56 %, свинины 39 – 58% к массе разделанной туши.

Мышечная ткань, испытывающая при жизни животного наибольшую физическую нагрузку (мышцы шейные, брюшные, конечностей), более грубая, жесткая, темная. Более светлой окраской, нежной консистенцией отличается мышечная ткань малоработающая при жизни животного (вырезка).

Вырезка – наиболее ценная часть мяса.

Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных прослойками соединительной ткани. Она составляет к массе разделанной туши у говядины 3–12 %, баранины 4 - 18 %, свинины 15 – 45 %.

В зависимости от места расположения различают жир подкожный, внутренний, межмышечный, который отлагается между мышцами. Это делает мясо более сочным, вкусным. Такое мясо называется «мраморным».

Костная ткань образует скелет животного. Различают кости трубчатые, плоские (черепа, лопатки, таза, ребер), короткие (позвонки). Эта ткань содержит белок оссеин, эластин, жир, экстрактивные вещества, придающие бульону аромат.

Содержание костной ткани к массе разделанной туши составляет у говядины 17-29 %, свинины 10-18 %, баранины 20-35 %.

Используют кости для варки бульона, получения желатина, костного жира.

Соединительная ткань образует в теле животного пленки, сухожилия, хрящи и т. д. Эта ткань составляет у говядины 9-12 %, у свинины 6-8 %, у баранины 7-11 % к массе разделанной туши. В ней содержится в основном неполноценные белки коллаген и эластин.

Пищевая ценность мяса зависит от массовой доли соединительной ткани, а также от соотношений в ней эластиновых и коллагеновых волокон, их толщины и строения. В мясе старых животных массовая доля соединительной ткани больше, чем в мясе молодых.

Чем больше соединительной ткани в мышцах, тем мясо грубее, жестче.

2. Процессы созревания мяса и их влияние на качество мяса.

После убоя животного прекращаются обмен веществ и приток кислорода к клеткам тканей. В мясе происходят биохимические процессы: изменяются белковые вещества, обуславливающие изменение нежности мяса, и экстрактивные, вызывающие образование и накопление продуктов, которые влияют на вкус и аромат.

Изменения, происходящие в тканях мяса после убоя животного, условно подразделяют на фазы послеубойного окоченения, созревания и глубокого автолиза.

Мышцы парного мяса мягкие, гибкие, расслаблены, обладают высокой влагопоглотительной и влагоудерживающей способностью, которая обуславливает нежную консистенцию мяса после тепловой обработки, хотя оно не обладает выраженными вкусом и ароматом.

Послеубойное окоченение начинается через 2-3 ч после убоя животного с мышц шеи. Мышцы приобретают максимальную упругость, жесткость их увеличивается на 25 %, а сопротивление резанию – в 2 раза. Полное окоченение говядины и баранины наступает через 18-24 ч, свинины – через 16-18 ч, мяса кроликов и кур – через 2 - 4 часа. Мясо имеет темный цвет, запах сырости и предубойные запахи. Мясо, сваренное в состоянии окоченения, жесткое, грубое, бульон мутный, усваивается оно хуже парного. Говядина при 18 ^оС может находиться в состоянии окоченения сутки, а при 0 ^оС – двое суток.

По завершении процесса окоченения в результате биохимических, физико-химических и структурных изменений происходит постепенное размягчение мышечной ткани, мясо приобретает соответствующие вкусовые и ароматические достоинства – оно созревает.

Созревшее мясо имеет специфический запах, после варки оно делается сочным и нежным, бульон из такого мяса прозрачный, вкусный и ароматный, с большим количеством крупных капель жира на поверхности. Во время кулинарной обработки созревшего мяса потери белков с бульоном уменьшаются.

Говядина:

· При 0 ^оС созревает в течении 12 -14 суток

· При 8 – 10 ^оС – 6 суток

· При 16 – 18 ^оС – 4 суток

Баранина, свинина и мясо птицы созревают быстрее.

3.. Классификация мяса:

· По виду убойных животных:

говядина, баранина, козлятина, свинина, конина, оленина, мясо кроликов, диких животных.

· По термическому состоянию:

- остывшие (t = 12 ^oC)

- охлажденное (t = 0 … -4 ^oC)

- подмороженное (t = -3 … -5 ^oC)

- замороженное (t = не выше -8 ^oC)

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒