Тема урока: Сотирование овощей и жарка в сковороде вок

Сотирование и родственный ему метод жаренья в воке (стир-фрай) могут использоваться как основной или «отделочный» способ быстрого приготовления овощей.

Для «отделки» вареные или паровые овощи можно обжарить на сильном огне в сливочном масле, помешивая или подбрасывая, а можно поварить в небольшом количестве насыщенной вкусом жидкости, соуса или бульона. Овощи соте имеют характерный вкус, зависящий в первую очередь от самих овощей, а также от используемого жира и всевозможных «отделочных» и гарнирных ингредиентов.

Другой метод «отделки», связанный с сотированием, — глазирование. При подогревании овощей к ним добавляют немного сливочного масла, меда, сахара или кленового сиропа. Сахар растапливают (а можно дать ему карамелизоваться) и ровным слоем обволакивают овощи, придавая им блеск, сладкий привкус и золотистый цвет.

Промойте, разделайте, очистите и нарежьте овощи. Сотировать или жарить в воке в сыром состоянии можно руколлу, шпинат и другую листовую зелень, грибы, кабачки, лук. Te из них, что склонны удерживать излишнюю воду, осушайте. Этот важный шаг обеспечит наилучшие вкус, текстуру и цвет готового блюда.

Есть овощи, которые прожариваются до готовности только при условии предварительного приготовления другим методом. Для них сотирование — «отделочный» шаг. При необходимости овощи вначале доводят до частичной или полной готовности в кипящей воде, на пару или в духовке.

Выбирайте жир, который дополнит вкус овощей. Можно использовать растительные масла оливковое, арахисовое, кукурузное, подсолнечное или сафлоровое, можно цельное или топленое сливочное масло, вытопленный животный жир (свиной или гусиный смалец, топленый бекон).

Для корректировки и подчеркивания вкуса нужно использовать приправы и пряные ингредиенты (соль, перец, лимонный сок). В последний момент хорошо добавить мелко нарезанную свежую зелень. Дополнительный вкус, а также блеск и золотистый цвет придадут овощам добавленные ближе к концу процесса мед, сахар, кленовый сироп или фруктовый сок — ингредиенты с высоким содержанием сахара, образующие глазурь. Выбирая сотейник или сковороду, принимайте во внимание количество приготовляемых овощей. Им должно быть в посуде просторно. Если положить в сковороду слишком много овощей, температура резко упадет. С другой стороны, в чересчур большой сковороде овощи могут пригорать. Одни материалы хорошо проводят тепло и быстро реагируют на изменения температуры, другие обеспечивают более стабильный жар и реагируют медленнее. У каждого материала свои достоинства, и вы быстро научитесь различать, какой лучше подходит для разных ситуаций и продуктов.

12 3 Следующая ⇒