Приложения. Приложение 1

Приложения

Приложение 1

Текст лекции

Животноводство, также известное как наука о животных, является сельскохозяйственной практикой разведения и выращивания скота. Развитие сельскохозяйственной практики и техники фермеров на протяжении веков, коммерциализация сельского хозяйства и достижения ветеринарной науки в течение двадцатого века помогли создать признанную научную дисциплину, которая преподается во многих университетах и колледжах и используется во всем мире (рис 3. ).

В животноводстве существует такое понятие, как млекопитающие животные.

Рассмотрим данный класс и его основные свойста.

Млекопитающие - класс позвоночных животных, который подразделяется на 21-29 отрядов (в зависимости от различных классификаций). Все млекопитающие обладают, как минимум тремя характеристиками, не обнаруженными у других животных: 3 косточки в среднем ухе, шерсть и способность вырабатывать молоко молочными железами самок (рис 4).

Выработка молока является основной характеристикой млекопитающих.

С развитием животноводства, люди научились использовать молоко животного происхождения, хранить его и распространять (рис 5).

Сегодня мы проведем эксперимент по изменению состояния молока в жарких условиях.

Следует отметить, что система молочного белка, вероятно, является наиболее хорошо охарактеризованной системой пищевого белка и обеспечивает молоко чрезвычайно широким спектром замечательных функциональных возможностей.

Белки являются очень сложными биополимерами и играют важную роль в пищевых системах в качестве загустителей, связывающих воду, эмульсий и пенообразователей. Молоко содержит всего 3, 3% белков (рис 6).

Молочные белки содержат все десять незаменимых аминокислот, необходимых человеку. Существует две основные категории молочных белков, которые в широком смысле определяются их химическим составом и физическими свойствами.

Казеиновое семейство содержит фосфор и будет свертываться или осаждаться при рН 4, 6. сывороточные (сывороточные) белки не содержат фосфора, и эти белки остаются в растворе в молоке при рН 4, 6 (рис 7, рис 8).

Высокотемпературные процедуры могут вызывать взаимодействия между казеином и сывороточными белками, которые влияют на функциональные, но не питательные свойства. Например, при высоких температурах β -лактоглобулин может образовывать слой над мицеллой казеина, что предотвращает образование творога в сыре.

Сывороточные белки более чувствительны к нагреванию, чем казеины. Более высокая тепловая обработка может вызвать денатурацию β -лактоглобулина, что является преимуществом при производстве некоторых пищевых продуктов (йогурт) и ингредиентов из-за способности белков связывать больше воды. Денатурация вызывает изменение физической структуры белков, но, как правило, не влияет на аминокислотный состав и, следовательно, на пищевые свойства. Жесткая термическая обработка, такая как сверхвысокая пастеризация, может привести к некоторому повреждению термочувствительных аминокислот и незначительному снижению питательной ценности молока. Однако сывороточный белок α -лактальбумин очень термостабилен.

Термическая обработка молока в процессе промышленной переработки приводит к ряду физико-химических изменений в составе молока. Значительные изменения, происходящие при нагревании молока выше 60 °С, включают денатурацию сывороточных белков. Уровень этих изменений зависит как от температуры, так и от продолжительности термической обработки(рис 9).

Рассмотрим 3Д – стенд, демонстрирующий эксперимент с молоком. Мы поместили молока в две разные емкости (одна емкость – бутылка Клейна (рис 10), сводящая к минимальному контакту содержимого и внешней среды, вторая емкость – обычная тара. Было проведено три эксперимента.

Для первого опыта потребовались две тары: бутылка Клейна и литровая банка.

В каждую тару было залито около 50 мл молока, после чего обе тары были поставлены в тень. Наблюдения проводились в одно и тоже время на протяжении всего эксперимента (отметки делались в 10: 00 по мск). Результаты опыта показали, что молоко в бутылке Клейна не высохло на 5 день, после начала эксперимента, как это произошло в обычной банке, а скисло и образовало творожистую массу. Данный опыт показал именно такие результаты, потому что в бутылке Клейна молоко не взаимодействовало напрямую со внешней средой.

Для второго опыта потребовались две тары: бутылка Клейна и литровая банка.

В каждую тару было залито около 50 мл молока, после чего обе тары были поставлены на солнце. Наблюдения проводились в одно и тоже время на протяжении всего эксперимента (отметки делались в 10: 00 по мск).

Результаты опыта показали, что молоко в обычной банке высохло на третий день, после начала эксперимента, в бутылке Клейна наблюдался тот же эффект, что и в 1 опыте.

Для третьего опыта потребовались две тары: бутылка Клейна и литровая банка.

В каждую тару было залито около 50 мл молока, после чего обе тары были закопаны в сухой песок на глубину 20 см. Наблюдения проводились в одно и тоже время на протяжении всего эксперимента (отметки делались в 10: 00 по мск).

В результате опыта, молоко в обычной таре сохраняло видимую свежесть на протяжении 2 дней, после чего стало видно, что оно скисло и покрылось бактериальной корочкой.

Молоко в бутылке Клейна сохраняло свежесть на протяжении 4 дней, после чего превратилось в творожистую массу.

Мы предполагаем, что бутылка Клейна дольше сохраняет собственную температуру, стенки нагреваются медленнее, что замедляет процесс скисания молока.

Исходя из всех трех опытов, можно сделать вывод, что хранение молока возможно в течение недолго периода, если оно будет помещено в правильную емкость (упаковку).

⇐ Предыдущая 1 2 345 Следующая ⇒