Технологическая карта. Последовательность технологических операций. Требования к качеству

Технологическая карта

Рецептура № 120/3 «Щи из свежей капусты с картофелем»

Последовательность технологических операций

№1. Организация рабочего места

№2. Первичная обработка и нарезка продуктов: производят первичную обработку овощей, мяса, жиров.

№3. Тепловая обработка продуктов при приготовлении борща:

1. приготовить бульон, процедить

2. спасеровать овощи, свеклу тушить с добавлением томата, уксуса.

3. нарезать картофель, капусту

№4. Приготовление борща со свежей капустой:

4. В кипящий бульон кладут капусту, картофель варят 10-15 минут

5. Добавить пассерованные овощи, подготовленную свеклу, варить 10-15 мин.

6. Заправить специями и довести до готовности.

7. Подать со сметаной, посыпав зеленью.

№5. Приготовление щей со свежей капустой:

4. В кипящий бульон кладут капусту, картофель варят 10-15 минут

5. Добавить пассерованные овощи, томат-пюре, варить 10-15 мин.

6. Заправить специями и довести до готовности.

7. Подать со сметаной, посыпав зеленью.

Требования к качеству

Борщ со свежей капустой.

Внешний вид – на поверхности блестки жира, мелконарезанная зелень.

Консистенция овощей -мягкая, не переварены, сохранена форма нарезки.

Цвет – жидкой части от ярко до темно- малинового, жир оранжевый.

Вкус кисло- сладкий, в меру соленый. Запах- пассерованных овощей, кореньев, специй.

Щи со свежей капустой.

Внешний вид – на поверхности блестки жира, мелконарезанная зелень.

Консистенция овощей -мягкая, не переварены, сохранена форма нарезки.

Цвет – жидкой части от ярко до темно- малинового, жир оранжевый.

Вкус кисло- сладкий, в меру соленый. Запах- пассерованных овощей, кореньев, специй.

Пример сервировки и оформления, подачи заправочных супов щей, борщей.