Методы исследований. Ход работы

Методы исследований

Методы отбора проб и подготовка их к анализу ГОСТ 31451-2013, ГОСТ 13928-84, ГОСТ 26809-86, ГОСТ 26929-94.

Определение органолептических показателей: внешнего вида и цвета, вкуса и запаха, консистенции проводят в соответствии с табл. 1 (см. урок 2 требования). Подготовка к испытанию и условия его проведения ГОСТ Р ИСО 22935-3-2011. Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ

Определение физико-химических показателей:

- температуры ГОСТ 3622-68;

- плотности ГОСТ Р 54758-2011;

- титруемой кислотности ГОСТ 3624-92;

- массовой доли жира ГОСТ 5867-90;

- термоустойчивости сливок по алкогольной пробе ГОСТ 25228-82.

Определение микробиологических показателей:

- уровня бактериальной обсемененности сырых сливок ГОСТ 31451-2013.

Ход работы

1. В сливках с различной массовой долей жира определяют органолептические показатели: внешний вид и цвет, вкус и запах, консистенцию. Для определения запаха 10 см³ сливок нагревают до 35 °C. Для определения вкуса 50 см³ сливок кипятят и охлаждают до 20 °C.

2. Из каждого образца сливок отбирают среднюю пробу и определяют температуру, плотность, кислотность, массовую долю жира, термоустойчивость, бактериальную обсемененность.

Метод определения температуры сливок. Температуру сливок в крупной таре измеряют стеклянным термометром на глубине 10-20 см, в мелкой таре - в центре.

Метод определения плотности сливок. Определение плотности сливок проводят при температуре 20+2 °C. Перед определением плотности продукта с отстоявшимся слоем сливок его нагревают до температуры 35+5 °C, перемешивают и охлаждают до температуры 20+2 °C. 250 или 500 см³ сливок тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, который следует держать в слегка наклоненном положении. Если на поверхности пробы в цилиндре образовалась пена, ее аккуратно снимают мешалкой.

Цилиндр с анализируемой пробой устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и измеряют температуру пробы. Отчет показания температуры проводят не ранее чем через 2-4 мин после опускания термометра в пробу. Сухой и чистый ареометр опускают медленно в анализируемую пробу, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой отметки шкалы не останется 3-4 мм, затем оставляют его в свободно плавающем состоянии. При этом ареометр не должен касаться стенок цилиндра. Проводят первый отчет показаний плотности по шкале ареометра через 3 мин после установления его в неподвижном положении. После этого ареометр осторожно приподнимают на высоту уровня балласта в нем и снова опускают, оставляя его в свободно плавающем состоянии. После установления его в неподвижном состоянии проводят второй отсчет показаний плотности.

Отсчет показаний проводят по верхнему краю мениска. За результат измерений плотности анализируемой пробы принимают среднеарифметическое значение результатов двух показаний ареометра, округленное до первого десятичного знака.

Титриметрический метод определения кислотности сливок. В колбу вместимостью 100 - 250 см³ отмеривают 20 см³ дистиллированной воды, 10 см³ сливок и 3 капли фенолфталеина. Переносят остатки продукта из пипетки в колбу путем промывания пипетки полученной смесью 3-4 раза. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия с концентрацией 0, 1 моль/дм³ до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1 мин. Контрольный эталон приготавливают следующим образом. В колбу вместимостью 100 - 250 см³ отмеривают 20 см³ дистиллированной воды, 10 см³ сливок и 1 см³ раствора сернокислого кобальта с концентрацией 25 г/дм³. Смесь тщательно перемешивают. Срок хранения эталона не более 8 ч при комнатной температуре. Кислотность в градусах Тернера (°Т), находят умножением объема, см³, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме сливок на 10.

Метод определения жира в сливках. В два сливочных жиромера (типов 1 - 40), отвешивают сливки в количестве 5 г для сливок негомогенизированных с массовой долей жира не более 40 % и 5 см³ дистиллированной воды, для сливок с массовой долей жира более 40 % - 2, 5 г сливок и 7, 5 см³ воды, затем стараясь не смочить горло, наливают дозатором по 10 см³ серной кислоты (плотностью от 1810 до 1820 кг/м³). Серную кислоту в жиромер с водой добавляют осторожно, слегка наклонив жиромер. Дозатором добавляют в жиромеры 1 см³ изоамилового спирта. Уровень смеси в жиромере устанавливают на 4 - 5 мм ниже основания горловины жиромера, для чего разрешается добавлять несколько капель дистиллированной воды. Жиромеры закрывают сухими пробками, вводя их немного более чем на половину в горловину жиромеров. Жиромеры встряхивают до полного растворения белковых веществ переворачивая не менее 5 раз, так чтобы жидкости в них полностью перемешались.

Рекомендуется для обеспечения проведения измерений наносить мел на поверхность пробок для укупорки жиромеров. Устанавливают жиромеры пробкой вниз на 5 мин в водяную баню при температуре 65 + 2 °C при частом встряхивании до полного растворения белка. Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры располагают симметрично один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой вместо сливок, серной кислотой и изоамиловым спиртом в том же соотношении, что и для анализа.

Жиромеры центрифугируют 5 мин. Каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулирую столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера. Жиромеры погружают пробками вниз на 5 мин в водяную баню при температуре 65 ± 2 °C, при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше жира в жиромере. Жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находится на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии «кольца» (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, различных примесей в столбике жира или размытой нижней границы измерение проводят повторно.

Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе. Пробу сливок перед проведением алкогольной пробы подогревают в стакане на водяной бане до температуры в пределах 43+2 °C, перемешивают и охлаждают до температуры 20+2 °C.

Термоустойчивость сливок по алкогольной пробе определяют при помощи водного раствора этилового спирта с объемной долей этилового спирта 68, 70, 72, 75 и 80 %.

В чистую сухую чашку Петри наливают 2 см³ исследуемых сливок, приливают 2 см³ этилового спирта требуемой объемной доли, круговыми движениями смесь тщательно перемешивают. Спустя 2 + 0, 1 мин наблюдают за изменением консистенции анализируемых сливок.

Если на дне чашки Петри при стекании анализируемых смесей сливок со спиртом не появились хлопья, считается, что они выдержали алкогольную пробу.

В зависимости от того, какой раствор этилового спирта не вызывал осаждения хлопьев в испытуемых сливках, их подразделяют на группы, указанные в табл. 1.

Таблица 1 Группы сливок по термоустойчивости

Группа	Объемные доли этилового спирта. %
I
II
III
IV
V

Метод определения уровня бактериальной обсемененности сливок - редуктазная проба. В пробирки наливают по 1 см³ рабочего раствора резаурина и по 10 см³ исследуемых сливок, закрывают резиновыми пробками и смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирок. Пробирки помещают в редуктазник с температурой воды 37+1 °C. Вода в редуктазнике после погружения пробирок со сливками должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше, температуру 37+1 °C поддерживают в течение всего времени определения. Пробирки со сливками и резаурином на протяжении анализа должны быть защищены от света, прямых солнечных лучей. Время погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа. Показания снимают через 1 ч. Затем пробирки вынимают осторожно переворачивают. Пробирки со сливками, имеющими окраску от серо-сиреневой до сиреневой со слабым серым оттенком, оставляют в редуктазнике еще на 30 мин. В зависимости от продолжительности обесцвечивания или изменения цвета сливки относят к одному из классов на основании табл. 2.

Таблица 2 Классы сливок ио редуктазной пробе

Класс	Продолжительность изменения цвета	Окраска	Ориентировочное количество бактерий в 1 см³сливок
I	Через 1 ч	От серо-сиреневой до сиреневой со слабым серым оттенком	До 500 тыс.
II	Через 1 ч	Сиреневая с розовым оттенком или ярко-розовая	От 500 тыс. до 4 млн

Примечание. При бактериальной обсемененности сырых сливок до 300 тыс. время выдержки проб составляет 1, 5 ч. Окраска сырых сливок - от серо-сиреневой до сиреневой со слабым серым оттенком.

Цвет сырых сливок от бледно-розового до белового через 1 ч выдержки свидетельствует о бактериальной обсемененности свыше 4 млн жизнеспособных клеток.

3. На основании полученных данных по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям устанавливают сорт сливок.

⇐ Предыдущая 123 4 Следующая ⇒