Лабораторная работа №2. Определение качества состава сливок для производства масла

Лабораторная работа №2

Определение качества состава сливок для производства масла

Цели работы:

- изучить методы оценки качества по органолептическим и физико-химическим показателям

Оснащение рабочего места:

1. Инструкционна карта

Оборудование, материалы, реактивы: сливки, баня водяная, термометры, пипетки вместимостью 2, 10, 20 см³, чашки Петри, стаканы химические вместимостью 50, 100 см³, цилиндры мерные вместимостью 50, 100 см³, ареометры, спирт этиловый, вода дистиллированная, жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, груша резиновая, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью 1 и 10 см³ соответственно, центрифуга, прибор нагревательный для водяной бани, штатив для жиромеров, весы лабораторные, кислота серная, спирт изоамиловый, бюретка для титрования, натрия двуокись, фенолфталеин, термостат жидкостной (редуктазник), пробирки вместимостью 15, 20 см³, резаурин, часы.

Основные правила техники безопасности:

1. Рабочее место содержать в чистоте.

Литература:

1. Бредихин С. А. Технология и техника переработки молока

2. Забодалова Л. А., Евстигнеева Т. Н. Технология цельномолочных продуктов и мороженого

3. Тихомирова Н. А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов

4. ГОСТ 31451-2013 Сливки питьевые. Технические условия

5. Приказ №1025 от 31. 12. 1987 г. «Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности и организации работ по нормированию расхода сырья»

6. Технический регламент Таможенного союза " О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013)

ХОД РАБОТЫ:

1. Изучение методик определения качества питьевых сливок

При производстве сливочного масла используют преимущественно сливки с массовой долей жира от 28 до 55%. Устанавливают сорт сливок по самому обесценивающему показателю. Сливки, не удовлетворяющие требованиям, относят к несортовым. Сливки с доброкачественной жировой фазой, но содержащие посторонние включения, а также с резко выраженными привкусами (кормовыми, в том числе жома и силоса, и затхлым, обусловленным порчей плазмы) могут быть (по согласованию с заводом) приняты и переработаны на масло-сырец или топленое масло.

Не подлежат приемке сливки:

разбавленные водой более, чем на 150/0 (массовая доля СОМО в таких сливках жирностью 30.. . 40% менее 6, 4%);

с наличием ингибирующих веществ - антибиотиков, формалина, пероксида водорода, аммиака, соды и других моющих, дезинфицирующих и консервирующих веществ;

полученные из молока в первые 7 суток после отела и в последние 7 суток лактации;

с остаточным количеством пестицидов и других химических веществ выше предельных норм, утвержденных в установленном порядке;

с запахом химикатов и нефтепродуктов;

с гнилостным, прогорклым, горьким, плесневелым, металлическим привкусом и резко выраженным привкусом и запахом лука, чеснока, полыни, силоса и другими резко выраженными посторонними вкусами и запахами;

с хлопьями и сгустками белка, механическими примесями и не свойственным цветом;

замороженные.

Хранят сливки на предприятиях при температуре не выше 10°С в специальных резервуарах (флягах, ваннах и др. ) в отведенных для этой цели помещениях. Продолжительность хранения сырых сливок не более 12 ч, пастеризованных - не более 24 часов.

12 3 4 Следующая ⇒