Лабораторная работа №4. Тема: Приготовление блюд из сыра. Вопросы для повторения. Задания. 3. Дать оценку качества приготовленных блюд.. Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование. Последовательность выполнения работы. Рецептуры

Лабораторная работа №4

Тема: Приготовление блюд из сыра

Цель работы: Отработать в объеме программы технологию приготовления блюд из сыра, оформление и подачу, нормы выхода готовых изделий, заполнение бракеражного журнала.

Вопросы для повторения

1. Температура подачи сложных горячих блюд:

а) 65-70°С

б) 40-50°С

в) 50-60°С

г) 10-12°С

2. Сложные блюда из сыра крокеты:

а) варят

б) тушат

в) жарят

г) запекают

3. Для приготовления сложного блюда суфле из сыра используют:

а) сахар, сыр, бульон

б) йогурт, сыр, рис

в) сыр, яйцо, сахар

г) сыр, молоко, яйцо

4. Фондю это блюдо из:

а) сыра

б) крупы

в) овощей

г) яиц

5. Для приготовления фондю сыр:

а) жарят

б) расплавляют

в) запекают

г) варят

6. К фондю из сыра не подают:

а) хлеб, макароны

б) каши, супы

в) хлеб, мясо

г) рыба, овощи

7. Какой сыр используют для приготовления сложных жареных блюд:

а) плавленый

б) твёрдый

в) сливочный

г) сычужный

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Сыр жаренный; Сырные крокеты; Сырное суфле.

2. Сделать необходимые расчеты:

- По заданию преподавателя.

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование

Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, сито, лопатка, терка, дуршлаг, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, соусники, поднос, весы, блендер, плита, жарочный шкаф.

Последовательность выполнения работы

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Приготовить Сыр жаренный; Сырные крокеты; Сырное суфле. .

Рецептуры блюд

Расчет продуктов на 1 порцию дан в граммах брутто и нетто

12 3 Следующая ⇒