Мечта гурмана или «Фу, какая гадость!»

Мечта гурмана или «Фу, какая гадость!»

В прошлом номере журнала мы начали разговор об улитках, атакующих наши сады-огороды. Обещали рассказать и о том, как их готовить, тем более, что блюда из них заняли достойное место в кулинарии многих стран. «Фу, какая гадость!» — воскликнут некоторые читатели и будут неправы. В мире процветает целая отрасль сельского хозяйства — хелицикультура, то есть разведение улиток. О размахе дела можно судить хотя бы потому, что только США ещё в 1995 году импортировали улиток на 55 миллионов долларов. Редкий ресторан в странах Южной Европы обходится без блюд из этих моллюсков, но законодательница моды здесь, безусловно, Франция. Неслучайно интернациональным стало французское название блюд из улиток — «эскарго», что в переводе и означает «улитка». Правда, в самой Франции для кулинарных шедевров из разных видов улиток существуют и разные наименования. Для России — это пока экзотика, но, вспомним, что ещё десять-двадцать лет назад такой же экзотикой были обычные теперь креветки или кальмары. Однако в отличие от последних, улитки водятся прямо на наших дачах. Это и широко распространившиеся у нас арианты, и крупные виноградные улитки, появившиеся во многих местах к югу от Петербурга. Оба вида съедобны. Но об этом речь впереди.

Наших читателей, судя по откликам, прежде всего, волнует вопрос о ядовитости моллюсков и их слизи, а также о паразитах, которые могут попасть в человеческий организм вместе с мясом улиток. «Дачный Петербург» проконсультировался у паразитологов Зоологического института РАН и может сказать: через улиток или их слизь мы ничего не подхватим — ни паразитов, ни инфекции. Тем более, что «прямо с куста» их явно никто не станет есть. Что касается ядовитости, то сами улитки не ядовиты, но они без вреда для себя могут объесть до корней ядовитые для человека растения, например, аконит или безвременник. На их аппетит не влияют и опрыскивания поедаемых растений всякой «химией». Вот это и может быть опасно. Поэтому прежде, чем решиться готовить, надо, собрав моллюсков, посадить их «на диету»: неделю кормить распаренным зерном или отрубями, потом несколько дней — вообще не кормить, но поить водой. При этом садки с улитками надо по нескольку раз в день чистить. За это время очистится и пищеварительный тракт улиток, тогда-то они и будут готовы к употреблению. Кстати, в общих чертах так протекает заключительный, и не самый трудоемкий, этап выращивания улиток на фермах или подготовка к переработке в фирмах, специализирующихся на сборе улиток в природе. Это очень кропотливый труд, поэтому и стоимость конечного продукта высока. В кулинарии используют либо живых улиток, либо фирменные полуфабрикаты, что пока весьма дорого.

Кулинары многих стран предпочитают виноградных улиток — они крупнее, их коммерческий вес должен быть не менее 8 г. Французские специалисты считают, что съедобны все наземные улитки, надо только уметь их готовить. Тут есть свои тонкости.

Итак, познакомимся для начала с французскими рецептами.

«Улитки а-ля Шарантез».

Начать стоит с приготовления соуса: обжарить много репчатого лука на, предпочтительно, оливковом масле, влить сухого белого вина, посолить, поперчить, добавить пару-тройку зубков давленого чеснока и, по желанию, несколько нарезанных дольками помидоров. Количество соуса зависит от количества приготавливаемых моллюсков. Пока соус «доходит» на медленном огне, надо промыть живых улиток в двух-трех водах. Затем опустить их в кастрюлю с горячим маслом, добавить 150 г ветчины кусочками и 150 г фарша на каждую сотню улиток, слегка посолить и поперчить, залить горячим соусом и всё проварить на медленном огне, но недолго — минут 15–20, иначе мясо улиток станет «резиновым». Поскольку в данном случае улиток готовят прямо с ракушками, то и едят их с помощью специальных щипчиков и вилочки.

12 3 Следующая ⇒