Занятие (1) - 27.04.2020

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Симферопольский колледж сферы обслуживания и дизайна»

Отчёт

по производственной практике

студентки: Бойко Екатерины Александровны.

обучающейся: 22 группы.

ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

г. Симферополь, 2020г.

Занятие (1) - 27.04.2020

Тема: Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.

Ход работы.

К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная (шарлотка), блинчики и др. Блюда эти, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.

· Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства.

Горячий цех является основным цехом ПОП, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: производится тепловая обработка для холодных и сладких блюд, приготовление горячих напитков.

Горячий цех должен быть оснащён современным оборудованием – тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами, стеллажами, моечными ваннами.

Инвентарь и инструменты горячего цеха: сито, грохот, шумовки, черпак, цедилка металлическая, приспособление для протирания, поварская игла, ножи.

· Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (кафе, рестораны, столовые).

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят такие сладкие блюда: желе, муссы, самбуки, кремы и взбитые сливки, мороженое, парфе, кисели и компоты, фрукты в сиропе, фрукты и ягоды натуральные.

Инвентарь и инструменты холодного цеха: ножи, доски разделочные, соковыжималки, формы для желированных блюд, приборы для раскладывания блюд.

· Кухонную посуду (сковороды из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия, чугуна; противни из железа) моют мочалками/щётками с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Запрещается использовать эмалированную посуду из-за хрупкости эмалевого покрытия.

· Работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны пройти медицинское обследование в соответствии с Инструкцией по проведению обязательных, предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств. В связи с эпидобстановкой органами госсанэпиднадзора может быть проведено внеплановое бактериологическое обследование работающих.

· Пред началом работы и после окончания рабочее место дезинфицируюется.

12 3 Следующая ⇒