Технологическая карта N ___3___

Сливки нагреть, но не кипятить. Тёмный шоколад растопить в сливках. Добавить сливочное масло и тщательно перемешать в однородную, плотную массу. Немного остудить. С помощью мешка отсадить конфеты, или слепить вручную. Дать застыть. Обвалять в какао-порошке и дать ещё застыть.

Клубнику измельчить в пюре, давить воду, сахар и проварить 1 минуту после закипания. В горячую смесь добавить агар-агар, перемешать. Залить в форму и дать застыть (или отправить в шоковую заморозку на 5 минут). Нарезать мармелад мелким кубиком.

Апельсин помыть, очистить от кожуры и белой пленки по краю, нарезать тонкими кружочками и их пополам. Убрать в дегидратор (в самом начале, перед всеми блюдами). Шоколад разделить на 3 части, одну убрать, остальные две растопить в микроволновке (сначала 10 секунд и перемешать, потом по 30 секунд тоже перемешивая). Когда2\3 шоколада растопятся добавить оставшийся и перемешать. Половинки апельсина опустить на половину в шоколад и убрать до полного застывания глазури.

Соус: из апельсина выжать сок, процедить, добавить сахар и довести до кипения. Крахмал растворить (в чуть-чуть сока). В соус добавить бадьян и вводить постепенно крахмал пока соус не загустеет. Бадьян не передержать.

Изомальт растворить, слегка охладить на доске переминая и сделать узор.

Внешний вид – на плоское блюдо выложены горкой\дорожкой трюфели, рядом апельсины друг на друге, «горка» из клубничного мармелада и узор из изомальта.

Вкус и запах – тёмного шоколада, какао, клубники, апельсина, в меру сладкий, без посторонних привкусов и ароматов.

Цвет – трюфели свтело-коричневые, на срезе тёмные, мармелад светло-красный, апельсины тёмно-оранжевые в шоколаде, соус ярко-оранжевый.

Консистенция – конфеты плотные, мягкие, апельсины полутвёрдые, мармелад упругий, соус жидкий, однородный.

Информация о пищевой ценности : белки     , жиры    , углеводы - .
калорийность -________________________________________________________________                                                      

 Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению
руководителя организации.                                               

© helpiks.su При использовании или копировании материалов прямая ссылка на сайт обязательна.