ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 8 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 9 из 10Следующая ⇒

│Кисели из свежих, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│сушеных плодов и ягод, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│соков, сиропов, пюре │ 2 │ │ │ │ │ │ │ │

│плодовых и ягодных │1 x 10 │ 1,0 │ - │ 1,0 │ - │ 50 │ │ │

├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤

│ │ 3 │ │ │ │ │ │ │ │

│Желе, муссы │1 x 10 │ 1,0 │ - │ 1,0 │ - │ 25 │ │ │

│Кремы (из цитрусовых, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ванильный, шоколадный и │ 5 │ │ │ │ │ │ │ │

│т.п.) │1 x 10 │ 1,0 │ │ 1,0 │ - │ 25 │ │ │

│ │ 5 │ │ │ │ │ │ │ │

│Сливки взбитые │1 x 10 │ 0,1 │0,1 │ - │ 25 │ │ │ │

│ │ 3 │ │ │ │ │ │ │ │

│Шарлотка с яблоками │1 x 10 │ 1,0 │1,0 │ - │ 25 │ │ │ │

│ │ 5 │ │ │ │ │ │ │ │

│Мороженое мягкое │1 x 10 │ 0,1 │1,0 │ - │ 25 │ │ │ │

├────────────────────────┴────────┴─────┴────┴───────┴─────┴──────┴──────┴─────┤

│ <*> Промышленного производства. │

│ <**> Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются. │

└──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘

Кондитерские изделия с кремом

Таблица 2

┌──────────────────────────────┬──────────┬───────────────────────┬──────┬──────┐

│ Наименование продукта │Количество│Масса продукта (г/см3),│Дрож- │Пле- │

│ │мезофиль- │ в которой │жи, │сени, │

│ │ных аэроб-│ не допускаются │КОЕ/г │КОЕ/г │

│ │ных и фа- ├────────┬──────┬───────┤ │ │

│ │культатив-│БГКП │ S. │Пато- │ │ │

│ │но-анаэ- │(коли- │auerus│генные │ │ │

│ │робных │формные │ │микро- │ │ │

│ │микроорга-│бакте- │ │орга- │ │ │

│ │низмов, │рии) │ │низмы, │ │ │

│ │КОЕ/г, │ │ │в т.ч. │ │ │

│ │не более │ │ │сальмо-│ │ │

│ │ │ │ │неллы │ │ │

├──────────────────────────────┼──────────┼────────┼──────┼───────┼──────┼──────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │

├──────────────────────────────┴──────────┴────────┴──────┴───────┴──────┴──────┤

│ Торты и пирожные бисквитные, │

│ слоеные, песочные, воздушные, крошковые с отделками │

├──────────────────────────────┬──────────┬────────┬──────┬───────┬──────┬──────┤

│ │ 4 │ │ │ │ 100 │ │

│Сливочной │ 1 x 10 │ 0,01 │ 0,01 │ 25 │ <*> │50 <*>│

│ │ 4 │ │ │ │ │ │

│Белково-сбивной, типа суфле │ 1 x 10 │ 0,01 │ 0,01 │ 25 │ 50 │ 100 │

│ │ 4 │ │ │ │ │ │

│Фруктово-ягодной, помадной │ 1 x 10 │ 0,01 │ 0,1 │ 25 │ 50 │ 100 │

│ │ 4 │ │ │ │ │ │

│Из шоколадной глазури │ 1 x 10 │ 0,01 │ 0,1 │ 25 │ 50 │ 100 │

│ │ 4 │ │ │ │ │ │

│Типа "картошка" │ 1 x 10 │ 0,01 │ 0,1 │ 25 │ 50 │ 100 │

│ │ 4 │ │ │ │ │ │

│С заварным кремом │ 1 x 10 │ 0,01 │ 1,0 │ 25 │ - │ - │

│ │ 4 │ │ │ │ │ │

│С творожно-сливочной начинкой │ 1 x 10 │ 0,01 │ 0,1 │ 25 │ - │ - │

│ Рулеты бисквитные с начинкой │

│ │ 4 │ │ │ │ │ │

│Сливочной │ 1 x 10 │ 0,01 │ 0,1 │ 25 │ 50 │ 100 │

│Фруктовой, с маком, цукатами, │ 4 │ │ │ │ │ │

│орехами и др. │ 1 x 10 │ 1,0 │ 1,0 │ 25 │ 50 │ 100 │

│ Кексы │

│ │ 3 │ │ │ │ │ │

│С сахарной пудрой │ 1 x 10 │ 0,1 │ - │ 25 │ 50 │ 50 │

│Глазурованные пралине, с │ │ │ │ │ │ │

│орехами, цукатами, пропиткой │ 3 │ │ │ │ │ │

│фруктовой │ 1 x 10 │ 0,1 │ - │ 25 │ 50 │ 100 │

│ <*> Определяются при использовании маргаринов. │

└───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘

Примечания.

1. Методы отбора, доставки и подготовки проб к анализу.

1.1. Отбор проб. Отбор проб производится в соответствии с государственным стандартом о продуктах пищевых и вкусовых и методах отбора проб для микробиологических анализов. Для отбора проб блюд в лаборатории заготавливаются стерильные банки, закрытые двумя слоями бумаги и обвязанные бечевкой, стерильные ложки, пинцеты, ножи и другие приспособления, завернутые в бумагу. Пробы отбирают таким образом, чтобы в них были представлены все компоненты в соотношении, наиболее близком к анализируемому блюду. Пробы жидких блюд отбирают после тщательного перемешивания, плотных - из разных мест. При необходимости отбора пробы от большого куска отрезают часть его с помощью стерильного ножа или пинцета. Мелкоштучные изделия отбирают целиком. Масса пробы должна быть не менее 250 г. Банку с пробой снабжают этикеткой, на которой указывают:

- номер пробы;

- наименование продукции;

- номер и объем партии;

- дату и час выработки продукции и отбора пробы;

- должность и подпись лица, отбиравшего пробу;

- обозначение действующей нормативно-технической документации, по которой вырабатывалась продукция.

Пробу, отправляемую в лабораторию вне данного предприятия, пломбируют или опечатывают и снабжают этикеткой, на которой дополнительно указывают наименование предприятия-изготовителя.

1.2. Доставка и хранение проб. Доставка проб в лабораторию должна осуществляться по возможности специальным автотранспортом в термоконтейнерах с охлаждающими вкладышами не позднее 2 ч с момента их отбора. Бактериологическое исследование продукции производят не позднее чем через 4 ч с момента отбора пробы. Образцы до начала исследования сохраняют при температуре от 0 до 5 град. C.

КонсультантПлюс: примечание.

Приложение 9 на регистрацию в Минюст РФ не представлялось.

Приложение 9

(образец)

СХЕМА

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ,

БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Дата, время изготовления продукта	Наименова- ние про- дукции, блюда	Органолеп- тическая оценка, включая оценку степени готовности продукта	Разреше- ние к реализа- ции (время)	Ответствен- ный испол- нитель (Ф.,И.,О., должность)	Ф.,И.,О. лица, проводившего бракераж	Приме- чание
1	2	3	4	5	6	7

КонсультантПлюс: примечание.

Библиографический список на регистрацию в Минюст РФ не представлялся.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ.

2. Положение о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554.

3. СанПиН 2.1.4.1074-01 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества".

4. СанПиН 2.1.4.554-96 "Требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников".

5. СанПиН 2.2.4.548-96 "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений".

6. СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".

7. СанПиН 4.2-123-4117-86 "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".

8. Инструкция по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров, утвержденная Приказом Минздрава СССР N 555 от 29.09.89.

9. МУ 4.2.727-99 "Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов".

10. ГН 2.2.4./2.1.1.562-96 "Допустимые уровни шума на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки".

11. ГН 2.2.4/2.1.1.566-96 "Допустимые уровни вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий".

12. СанПиН 3.5.2.541-96 "Требования к организации и проведению мероприятий по уничтожению бытовых насекомых и комаров подвальных помещений".

13. СП 3.5.3.554-96 "Организация и проведение дератизационных мероприятий".

14. СП 3.5.675-97 "Гигиенические требования к учреждениям, организациям, предприятиям и лицам, занимающимся дезинфекционной деятельностью".

15. "Сборник программ очно-заочного гигиенического обучения руководителей предприятий общественного питания, заведующих производством, поваров, буфетчиков, барменов, официантов, мойщиков посуды, изготовителей пищевых полуфабрикатов, кухонных рабочих, работников продовольственных складских помещений и работников, занятых перевозкой пищевых продуктов", утвержденный Госкомсанэпиднадзором России 03.07.95.

16. Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами N 2657 от 31.12.82.

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8910 Следующая ⇒