|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 6 страница│Проп-2-ен-1-аль │ 2 │Ингаляционный │ 0,2 │Раздражает │ │(акролеин) │ │ │ │слизистую оболочку │ │ │ │ │ │ВДП и глаз │ ├─────────────────┼──────────┼──────────────┼─────────────┼────────────────────┤ │Углерода оксид │ 4 │Ингаляционный │ 20,0 │Образует в крови │ │ │ │ │ │карбоксигемоглобин │ ├─────────────────┼──────────┼──────────────┼─────────────┼────────────────────┤ │Пыль мучная (с │ 4 │Ингаляционный │ 6,0 │Обладает │ │примесью SiO , │ │ │ │фиброгенным │ │ 2 │ │ │ │действием, аллерген │ │менее 2%) │ │ │ │ │ ├─────────────────┼──────────┼──────────────┼─────────────┼────────────────────┤ │Пыль сахара │ 4 │Ингаляционный │ 6,0 │Обладает │ │ │ │ │ │фиброгенным │ │ │ │ │ │действием │ ├─────────────────┼──────────┼──────────────┼─────────────┼────────────────────┤ │Моющие синтети- │ 3 │Ингаляционный │ 3,0 - 5,0 │Аллергены │ │ческие средства │ │ │ │ │ │(разрешенные к │ │ │ │ │ │применению) │ │ │ │ │ └─────────────────┴──────────┴──────────────┴─────────────┴────────────────────┘
КонсультантПлюс: примечание. Приложение 4 на регистрацию в Минюст РФ не представлялось.
Приложение 4
(справочное)
НОРМЫ И КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ОСВЕЩЕННОСТИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ ОРГАНИЗАЦИЙ
КонсультантПлюс: примечание. Приложение 5 на регистрацию в Минюст РФ не представлялось.
Приложение 5
(справочное)
ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ МЕДИЦИНСКИХ ОСМОТРОВ РАБОТНИКОВ ЦЕХОВ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ
1. Медицинский осмотр проводится перед началом работы (ежесменно) с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также ангины, катаральных явлений верхних дыхательных путей, кариозных зубов. 2. Медицинскому осмотру подлежат все без исключения работники цехов по производству кондитерских изделий с кремом перед допуском их к работе. 3. Осмотр рук, открытых частей тела, а также носоглотки должен проводиться медицинским работником по договору организации с лечебно-профилактическим учреждением или назначенным руководителем организации ответственным лицом. 4. Не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом (подготовка сырья для крема, приготовление крема, отделка тортов и пирожных, приготовление рулетов), приготовлению холодных закусок, готовых блюд работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойничковые заболевания кожи рук, открытых частей тела (поверхностные гнойнички, фурункулы, нагноения, вызванные порезами, занозами, ожогами и др. повреждения кожи), а также ангинами и катаральными явлениями верхних дыхательных путей. 5. Работники с заболеваниями, указанными в п. 4, направляются на лечение. Лица, которые в связи с легкой степенью заболевания не получают листа нетрудоспособности, переводятся на другую работу. 6. Медицинский работник (или ответственное лицо), проводящий осмотр, в письменном виде сообщает начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которые в результате осмотра не допущены к работе. 7. По окончании осмотра медицинский работник (или ответственное лицо) должен делать отметку против каждой фамилии о результатах осмотра, а также запись, в которой указывается, сколько человек было осмотрено, сколько из них здоровы и сколько выявлено больных. 8. О каждом выявленном больном делается отдельная запись, в которой должно быть указано, какие рекомендации даны по использованию работника в цехе или о направлении его на лечение. Запись подписывается медицинским работником (или ответственным лицом), проводившим осмотр, и начальником цеха или смены. 9. Список работающих в журнале на день осмотра должен соответствовать списку работников на этот день (в смену).
КонсультантПлюс: примечание. Приложение 6 на регистрацию в Минюст РФ не представлялось.
Приложение 6
(образец)
Результаты медицинских осмотров работников цеха
Цех (бригада) ____________________________________________________ __________________________________________________________________
Начальник (бригадир) _____________________________________________ __________________________________________________________________ фамилия, имя, отчество
Условные обозначения: зд - здоров; от - отстранен от работы; отп - отпуск; в - выходной; б/л - больничный лист.
КонсультантПлюс: примечание. Приложение 7 на регистрацию в Минюст РФ не представлялось.
Приложение 7
(справочное)
РАСЧЕТ СОДЕРЖАНИЯ САХАРА В ВОДНОЙ ФАЗЕ КРЕМА
Сахар, как известно, повышает осмотическое давление в среде и тем самым; предотвращает развитие микроорганизмов. На этом явлении и основано определение сахара в водной фазе крема. Водная фаза крема - это вода продуктов, входящих в крем по рецептуре. Содержание сахара в водной фазе и влажность крема находятся в обратной зависимости: чем выше влажность крема, тем ниже концентрация сахара в водной фазе. Для проведения расчета содержания сахара в креме на водную фазу предварительно определяют содержание сахара в натуре по формуле:
(100 - D) x А С = -------------, где 100
С - содержание сахара в натуре, %; А - содержание сахара на сухое вещество по лабораторным данным, %; В - влажность крема по лабораторным данным, %. Расчет сахара на водную фазу крема производится по формуле:
С x 100 К = -------, где В - С
К - концентрация сахара в водной фазе, %; В - влажность крема по лабораторным данным, %; С - содержание сахара в натуре, %.
Пример расчета
По данным лабораторного анализа получена влажность крема 25% (В) с содержанием сахара на сухое вещество 51,6% (А).
1. Определение содержания сахара в натуре в креме с влажностью 25%
В 100 г сухого вещества содержится 51,6% сахара. В креме с влажностью 25% сухое вещество составляет 75% (100 - 25). Содержание сахара в натуре состоит:
(100 - В) x А (100 - 25) x 51,6 С = ------------- = ----------------- = 38,7 100 100
В креме с влажностью 25% сахара в натуре содержится 38,7%.
2. Расчет сахара на водной фазе
В 100 г крема содержится 25% воды и 38,7% сахара. Концентрация сахара на водную фазу крема составит:
С x 100 25 + 38,7 К = ------- = ---------- = 60,75 в В + С 38,7 x 100
КонсультантПлюс: примечание. Приложение 8 на регистрацию в Минюст РФ не представлялось.
Приложение 8
(справочное)
Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой организациями общественного питания
Таблица 1
┌────────────────────────┬────────┬───────────────────────────────┬──────┬─────┐ │ Наименование │Общее │ Масса продукта (г/см3), │Дрож- │Пле- │ │ продукта │коли- │ в которой не допускаются │жи, │сени,│ │ │чество │ │КОЕ/г │КОЕ/г│ │ │мезо- ├─────┬────┬───────┬─────┬──────┤ │ │ │ │фильных │БГКП │ E. │Коагу- │Бак- │Пато- │ │ │ │ │аэробных│(ко- │coli│лазопо-│терии│генные│ │ │ │ │и фа- │ли- │ │ложи- │рода │микро-│ │ │ │ │культив-│форм-│ │тельные│Pro- │орга- │ │ │ │ │но-ана- │ные │ │стафи- │eus │низмы,│ │ │ │ │эробных │бак- │ │лококки│ │в т.ч.│ │ │ │ │микроор-│те- │ │(S. Au-│ │саль- │ │ │ │ │ганиз- │рии) │ │reus) │ │монел-│ │ │ │ │мов, │ │ │ │ │лы │ │ │ │ │КОЕ/г, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │не более│ │ │ │ │ │ │ │ ├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ ├────────────────────────┴────────┴─────┴────┴───────┴─────┴──────┴──────┴─────┤ │ Холодные блюда │ ├────────────────────────┬────────┬─────┬────┬───────┬─────┬──────┬──────┬─────┤ │Салаты из сырых овощей │ 4 │ │ │ │ │ │ │ │ │и фруктов (без заправки)│1 x 10 │ 0,1 │1,0 │ 1,0 │ - │ 25 │ │ │ ├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤ │Салаты из сырых овощей с│ │ │ │ │ │ │ │ │ │добавлением яиц, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │консервированных овощей,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │плодов и т.д. (без │ │ │ │ │ │ │ │ │ │заправки и без │ │ │ │ │ │ │ │ │ │добавления соленых │ 5 │ │ │ │ │ │ │ │ │овощей) │1 x 10 │0,01 │0,1 │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │ │ │ ├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤ │Салаты из маринованных, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │квашеных, соленых овощей│ │ │ │ │ │ │ │ │ │и фруктов │ │0,01 │0,1 │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │ │ │ ├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤ │Салаты и винегреты из │ │ │ │ │ │ │ │ │ │вареных овощей и блюда │ │ │ │ │ │ │ │ │ │из вареных, жареных, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │тушеных овощей (без │ │ │ │ │ │ │ │ │ │добавления соленых │ 3 │ │ │ │ │ │ │ │ │овощей и заправки) │1 x 10 │ 0,1 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │ │ ├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤ │Салаты с добавлением │ │ │ │ │ │ │ │ │ │мяса, птицы, рыбы, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │копченостей и т.д. (без │ 4 │ │ │ │ │ │ │ │ │заправки) │1 x 10 │ 0,1 │0,1 │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │ │ │ ├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤ │Студни из рыбы │ 3 │ │ │ │ │ │ │ │ │(заливные) │1 x 10 │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │ │ ├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|