ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 6 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 10Следующая ⇒

│Проп-2-ен-1-аль │ 2 │Ингаляционный │ 0,2 │Раздражает │

│(акролеин) │ │ │ │слизистую оболочку │

│ │ │ │ │ВДП и глаз │

├─────────────────┼──────────┼──────────────┼─────────────┼────────────────────┤

│Углерода оксид │ 4 │Ингаляционный │ 20,0 │Образует в крови │

│ │ │ │ │карбоксигемоглобин │

│Пыль мучная (с │ 4 │Ингаляционный │ 6,0 │Обладает │

│примесью SiO , │ │ │ │фиброгенным │

│ 2 │ │ │ │действием, аллерген │

│менее 2%) │ │ │ │ │

│Пыль сахара │ 4 │Ингаляционный │ 6,0 │Обладает │

│ │ │ │ │фиброгенным │

│ │ │ │ │действием │

│Моющие синтети- │ 3 │Ингаляционный │ 3,0 - 5,0 │Аллергены │

│ческие средства │ │ │ │ │

│(разрешенные к │ │ │ │ │

│применению) │ │ │ │ │

└─────────────────┴──────────┴──────────────┴─────────────┴────────────────────┘

КонсультантПлюс: примечание.

Приложение 4 на регистрацию в Минюст РФ не представлялось.

Приложение 4

(справочное)

НОРМЫ И КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ОСВЕЩЕННОСТИ

ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ ОРГАНИЗАЦИЙ

Производственные помещения	Плоскость (Г - го- ризонталь- ная, В - вертикаль- ная) нор- мирование освещен- ности и КЕО - вы- сота плос- кости над полом, м	Искусственное освещение				Естественное освещение КЕО, %
		Искусственное освещение				при боковом освещении
		осве- щен- ность, лк	цилин- дри- ческая осве- щен- ность, лк	пока- затель дис- ком- форта, не более	коэф- фици- ент пуль- сации, % не более	при верхнем или при боковом освеще- нии	в зоне с устой- чивым снежным покро- вом	на ос- таль- ной тер- рито- рии
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Цехи: догото- вочные, загото- вочные, горячие, холодные	Г-0,8	200	-	60	15	3	0,8	1
Цехи кондитерские	Г-0,8	300	-	40	15	3	0,8	1
Помещение для резки хлеба, моечной кухонной и столовой посуды	Г-0,8	200	-	60	20	2	0,4	0,5
Моечные тары	Г-0,8	150		60	20	-	-
Помещение для персонала	Г-0,8	150	-	60	20	-	0,4	0,5
Административные помещения	Г-0,3	200	-	60	20	2	0,4	0,5
Обеденные залы столовых, чай- ных, закусочных, буфетов	Г-0,8	200	75	60	15	2	0,4	0,5
Обеденные залы ресторанов, кафе, баров:
а) столы для посетителей	Г-0,3	100 - 300 <*>	75	60	15	-	-	-
б) проходы меж- ду столиками	пол	Не менее 30 при любых источ- никах света	-	60	15	-	0,1	0,1
в) танцевальные площадки	пол	100 - 200	75	60	15	-	-	-
Эстрада	В-1,75	300 <**> при любых источ- никах света	-	-	-	-	-	1
Раздаточные	Г-0,8	300	-	40	15	3	0,8	1
Загрузочные, кладовые тары	Г-0,8	75	-	-	-	-	-	-
Кладовые про- дуктов в сгорае- мой упаковке	Г-0,8	50	-	-	-	-	-	-
Кладовые овощей, охладительные камеры	пол	20 <***>	-	-	-	-	-	-
Экспедиции	Г-0,8	100	-	60	-	-	0,8	1
Вестибюли и гардеробы	пол	75	-	-	-	-	-	-
Коридоры, проходы:
а) главные коридоры, проходы	пол	75	-	-		-	0,1	0,1
б) остальные коридоры, проходы	пол	50	-	-	-		0,1	0,1
Санитарно-бытовые помещения:
а) умывальные, уборные	пол	75	-	-	-	-	0,2	0,2
б) душевые, гардеробные	пол	50	-	-	-	-	0,2	0,2
Электрощитовые	В-1,5	50	-	-	-	-	-	-
Помещение класс	Г-0,8	300	-	40	15	3	0,8	1
Диспетчерские	Г-0,8	150	-	60	20	-	-	-
<> Приведены рекомендуемые уровни освещенности, значения меняются в зависимости от принятого архитектурного решения. <> Освещенность указана для ламп накаливания. <**> Вертикальная освещенность мест работы артистов прожекторами (светильниками), установленными внутри и вне эстрады.

КонсультантПлюс: примечание.

Приложение 5 на регистрацию в Минюст РФ не представлялось.

Приложение 5

(справочное)

ПОРЯДОК

ПРОВЕДЕНИЯ МЕДИЦИНСКИХ ОСМОТРОВ РАБОТНИКОВ ЦЕХОВ

ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

1. Медицинский осмотр проводится перед началом работы (ежесменно) с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также ангины, катаральных явлений верхних дыхательных путей, кариозных зубов.

2. Медицинскому осмотру подлежат все без исключения работники цехов по производству кондитерских изделий с кремом перед допуском их к работе.

3. Осмотр рук, открытых частей тела, а также носоглотки должен проводиться медицинским работником по договору организации с лечебно-профилактическим учреждением или назначенным руководителем организации ответственным лицом.

4. Не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом (подготовка сырья для крема, приготовление крема, отделка тортов и пирожных, приготовление рулетов), приготовлению холодных закусок, готовых блюд работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойничковые заболевания кожи рук, открытых частей тела (поверхностные гнойнички, фурункулы, нагноения, вызванные порезами, занозами, ожогами и др. повреждения кожи), а также ангинами и катаральными явлениями верхних дыхательных путей.

5. Работники с заболеваниями, указанными в п. 4, направляются на лечение. Лица, которые в связи с легкой степенью заболевания не получают листа нетрудоспособности, переводятся на другую работу.

6. Медицинский работник (или ответственное лицо), проводящий осмотр, в письменном виде сообщает начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которые в результате осмотра не допущены к работе.

7. По окончании осмотра медицинский работник (или ответственное лицо) должен делать отметку против каждой фамилии о результатах осмотра, а также запись, в которой указывается, сколько человек было осмотрено, сколько из них здоровы и сколько выявлено больных.

8. О каждом выявленном больном делается отдельная запись, в которой должно быть указано, какие рекомендации даны по использованию работника в цехе или о направлении его на лечение. Запись подписывается медицинским работником (или ответственным лицом), проводившим осмотр, и начальником цеха или смены.

9. Список работающих в журнале на день осмотра должен соответствовать списку работников на этот день (в смену).

КонсультантПлюс: примечание.

Приложение 6 на регистрацию в Минюст РФ не представлялось.

Приложение 6

(образец)

Результаты медицинских осмотров

работников цеха

Цех (бригада) ____________________________________________________

__________________________________________________________________

Начальник (бригадир) _____________________________________________

__________________________________________________________________

фамилия, имя, отчество

N	Фамилия, имя, отчество	Место работы, профессия	Месяц/дни: апрель
N	Фамилия, имя, отчество	Место работы, профессия	1	2	3	4	7	...
1			зд	от	б/л	в	отп		зд
2
3
4
5
6
7

Условные обозначения:

зд - здоров;

от - отстранен от работы;

отп - отпуск;

в - выходной;

б/л - больничный лист.

КонсультантПлюс: примечание.

Приложение 7 на регистрацию в Минюст РФ не представлялось.

Приложение 7

(справочное)

РАСЧЕТ

СОДЕРЖАНИЯ САХАРА В ВОДНОЙ ФАЗЕ КРЕМА

Сахар, как известно, повышает осмотическое давление в среде и тем самым; предотвращает развитие микроорганизмов. На этом явлении и основано определение сахара в водной фазе крема.

Водная фаза крема - это вода продуктов, входящих в крем по рецептуре. Содержание сахара в водной фазе и влажность крема находятся в обратной зависимости: чем выше влажность крема, тем ниже концентрация сахара в водной фазе.

Для проведения расчета содержания сахара в креме на водную фазу предварительно определяют содержание сахара в натуре по формуле:

(100 - D) x А

С = -------------, где

100

С - содержание сахара в натуре, %;

А - содержание сахара на сухое вещество по лабораторным данным, %;

В - влажность крема по лабораторным данным, %.

Расчет сахара на водную фазу крема производится по формуле:

С x 100

К = -------, где

В - С

К - концентрация сахара в водной фазе, %;

В - влажность крема по лабораторным данным, %;

С - содержание сахара в натуре, %.

Пример расчета

По данным лабораторного анализа получена влажность крема 25% (В) с содержанием сахара на сухое вещество 51,6% (А).

1. Определение содержания сахара в натуре

в креме с влажностью 25%

В 100 г сухого вещества содержится 51,6% сахара. В креме с влажностью 25% сухое вещество составляет 75% (100 - 25). Содержание сахара в натуре состоит:

(100 - В) x А (100 - 25) x 51,6

С = ------------- = ----------------- = 38,7

100 100

В креме с влажностью 25% сахара в натуре содержится 38,7%.

2. Расчет сахара на водной фазе

В 100 г крема содержится 25% воды и 38,7% сахара. Концентрация сахара на водную фазу крема составит:

С x 100 25 + 38,7

К = ------- = ---------- = 60,75

в В + С 38,7 x 100

КонсультантПлюс: примечание.

Приложение 8 на регистрацию в Минюст РФ не представлялось.

Приложение 8

(справочное)

Микробиологические нормативы продукции,

вырабатываемой организациями общественного питания

Таблица 1

┌────────────────────────┬────────┬───────────────────────────────┬──────┬─────┐

│ Наименование │Общее │ Масса продукта (г/см3), │Дрож- │Пле- │

│ продукта │коли- │ в которой не допускаются │жи, │сени,│

│ │чество │ │КОЕ/г │КОЕ/г│

│ │мезо- ├─────┬────┬───────┬─────┬──────┤ │ │

│ │фильных │БГКП │ E. │Коагу- │Бак- │Пато- │ │ │

│ │аэробных│(ко- │coli│лазопо-│терии│генные│ │ │

│ │и фа- │ли- │ │ложи- │рода │микро-│ │ │

│ │культив-│форм-│ │тельные│Pro- │орга- │ │ │

│ │но-ана- │ные │ │стафи- │eus │низмы,│ │ │

│ │эробных │бак- │ │лококки│ │в т.ч.│ │ │

│ │микроор-│те- │ │(S. Au-│ │саль- │ │ │

│ │ганиз- │рии) │ │reus) │ │монел-│ │ │

│ │мов, │ │ │ │ │лы │ │ │

│ │КОЕ/г, │ │ │ │ │ │ │ │

│ │не более│ │ │ │ │ │ │ │

├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │

├────────────────────────┴────────┴─────┴────┴───────┴─────┴──────┴──────┴─────┤

│ Холодные блюда │

├────────────────────────┬────────┬─────┬────┬───────┬─────┬──────┬──────┬─────┤

│Салаты из сырых овощей │ 4 │ │ │ │ │ │ │ │

│и фруктов (без заправки)│1 x 10 │ 0,1 │1,0 │ 1,0 │ - │ 25 │ │ │

│Салаты из сырых овощей с│ │ │ │ │ │ │ │ │

│добавлением яиц, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│консервированных овощей,│ │ │ │ │ │ │ │ │

│плодов и т.д. (без │ │ │ │ │ │ │ │ │

│заправки и без │ │ │ │ │ │ │ │ │

│добавления соленых │ 5 │ │ │ │ │ │ │ │

│овощей) │1 x 10 │0,01 │0,1 │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │ │ │

│Салаты из маринованных, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│квашеных, соленых овощей│ │ │ │ │ │ │ │ │

│и фруктов │ │0,01 │0,1 │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │ │ │

│Салаты и винегреты из │ │ │ │ │ │ │ │ │

│вареных овощей и блюда │ │ │ │ │ │ │ │ │

│из вареных, жареных, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│тушеных овощей (без │ │ │ │ │ │ │ │ │

│добавления соленых │ 3 │ │ │ │ │ │ │ │

│овощей и заправки) │1 x 10 │ 0,1 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │ │

│Салаты с добавлением │ │ │ │ │ │ │ │ │

│мяса, птицы, рыбы, │ │ │ │ │ │ │ │ │

│копченостей и т.д. (без │ 4 │ │ │ │ │ │ │ │

│заправки) │1 x 10 │ 0,1 │0,1 │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │ │ │

│Студни из рыбы │ 3 │ │ │ │ │ │ │ │

│(заливные) │1 x 10 │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │ │

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 5 678 9 10 Следующая ⇒