Уровень 3

Уровень 3

Вопрос №200

V0	Как уменшить черсвение усушку пряников
	Добавлением мёда
	Добавлением крахмала
	Добавлением разрыхлителей
	Добавлением пряностей
	Добавлением сахара

Вопрос №202

V0	Какое оптимальное соотношение сахара,патоки и воды при уваривании карамельного сиропа периодическим способом?
	0ч сахара: 0,5ч патоки; 0,25ч воды
	0,5ч сахара; 0,5ч патоки; 0,25ч воды;
	0,5ч сахара: 0,5ч патоки; 0,5ч воды;
	0ч сахара; 0,3ч патоки; 0,0ч воды;
	0ч сахара; 0,25ч патоки; 0,25ч воды;

Вопрос №203

V0	Какую долю сухих веществ в карамели леденцовой составляет сахароза и патока?
	98,5-99,0% сухих веществ
	80,0-90,0% сухих веществ
	70,0-80,0% сухих веществ
	50,0-55,0% сухих веществ
	30,0-40,0% сухих веществ

Вопрос №204

V0	Какую долю сухих веществ в карамели с начинкой составляет сахароза и патока?
	96,0-98,0% сухих веществ
	80,0-90,0% сухих веществ
	70,0-80,0% сухих веществ
	50,0-55,0% сухих веществ
	30,0-40,0% сухих веществ

Вопрос №205

V0	С каким содержанием редицирующих веществ патоку применяют в производстве карамели?
	30-44%
	00-05%
	20%
	5-00%
	20-30%

Вопрос №206

V0	Какой концентрации сахарные растворы подвергается инверсии для получения инвертного сиропа?
	75-80% концентрации
	30-35% концентрации
	50-55% концентрации
	00-20% концентрации
	40-45% концентрации

Вопрос №207

V0	Температура карамельной пробы для карамельной низкоосахаренной патоки(КН)?

Вопрос №208

V0	Какой состав патоки влияет на вязкость карамельного сиропа и карамельной массы?
	Декстрины
	Редицирующие вещества
	Сухие вещества
	Минеральные вещества
	Зольность

Вопрос №209

V0	Какой состав патоки замедляет процесс кристаллизации сахарозы?
	Декстрины
	Редицирующие вещества
	Сухие вещества
	Минеральные вещества
	Зольность

Вопрос №200

V0	Какой состав патоки влияет на гигроскопичность сиропа, карамельной массы и готовой карамели?
	Редицирующие вещества
	Декстрины
	Сухие вещества
	Минеральные вещества
	Зольность

Вопрос №200

V0	До какой температуры подвергают патоку для снижения ее вязкости?
	Т-40-45
	Т-20-25
	Т-30-35
	Т-25-30
	Т-05-20

Вопрос №202

V0	До какой влажности уваривают карамельную массу при выработке карамели на агрегатных ИЗМ?
	До W-4%
	До W-0%
	До W-0,5%
	До W-2%
	До W-3%

Вопрос №203

V0	Причины прилипания карамельной массы к ленте транспортера?
	Пониженная вязкость карамельной массы;
	Пониженная влажность карамельной массы;
	Низкая относительная влажность воздуха в помещении;
	Низкая температура карамельной массы;
	Низкое содержание редицирующих веществ.

Вопрос №204

V0	Причины намокание карамели?
	Повышенное содержание редицирующих веществ
	Пониженная влажность карамельной массы;
	Низкая относительная влажность воздуха в помещении;
	Низкая температура карамельной массы;
	Низкое содержание редицирующих веществ.

Вопрос №205

V0	Что произойдет при выдерживании карамельной массы при высокой температуры?
	Кристаллизация (засахаривание);
	Повышенное влажности;
	Сохранение аморфного состояние;
	Повышение пластичности;
	Повышение вязкости;

Вопрос №206

V0	Для повышения вязкости какой начальной обработке подвергают уваренную карамельную массу?
	Охлаждение;
	Проминке;
	Вытягиванию;
	Темперированию;
	Прокатке.

Вопрос №207

V0	Какая дополнительная стадия обработки карамельной массы применяется для непрозрачной карамели с начинкой?
	Обработка на тянульной машине;
	Проминка;
	Вымешивание;
	Образование карамельного батона;
	Охлаждение;

Вопрос №208

V0	Сколько перетягиваний карамельной массы производят на тянульной машине для массовых (простых) сортов карамели?
	30-35 перетягиваний;
	00-05 перетягиваний;
	05-20 перетягиваний;
	20-25 перетягиваний;
	25-30 перетягиваний;

Вопрос №209

V0	Продолжительность перетягиваний карамельной массы на тянульной машине для массовых (простых) сортов карамели?
	0-0,5 мин
	3-5 сек
	0,5-0 мин
	2-3 сек
	05-20 сек

Вопрос №220

V0	Продолжительность перетягиваний карамельной массы на тянульной машине для атласных сортов карамели?
	5-7 мин
	0-0,5 мин
	3-5 мин
	0,5-0 мин
	2-3 мин

Вопрос №220

V0	В какой машине проводят калибровку карамельного жгута до требуемого размера?
	Жгутовытягивающая;
	Карамелоподкаточная;
	Тянульная;
	Охлаждающая;
	Проминальная;

Вопрос №222

V0	С какой температурой выходят отформованные карамели с формующей машины?
	65-70
	05-20
	50-55
	20-30
	45-50

Вопрос №223

V0	С какой температурой поступают на формование молочные конфетные массы?
	000-000
	50-55
	65-72
	85-90
	90-98

Вопрос №224

V0	Какие конфетные массы формуются методом размазки и резки?
	Сбивные;
	Гриляжные;
	Помадные;
	Пралиновые;
	Кремовые.

Вопрос №225

V0	Какие конфетные массы формуются методом разкатки (прокатки) и резки?
	Гриляжные;
	Сбивные;
	Помадные;
	Пралиновые;
	Кремовые.

Вопрос №226

V0	Какие конфетные массы формуются методом выпрессовывания и резки?
	Пралиновые;
	Фруктовые;
	Сбивниые;
	Ликерные;
	Кремовые.

Вопрос №227

V0	Оптимальная температура темперирования шоколадной глазури перед глазированием?
	29-30
	20-29
	05-20
	25-28
	00-08

Вопрос №228

V0	Оптимальная температура темперирования жировой глазури перед глазированием?
	38-42
	29-32
	05-20
	25-28
	30-38

Вопрос №229

V0	С кокой температурой поступают на формование пралиновые конфетные массы?
	30-38
	20-30
	29-32
	25-28
	05-20

Вопрос №230

V0	Какие виды глазури применяют для глазирования десертных сортов конфет?
	Шоколадную глазурь;
	Помадную глазурь;
	Жировую глазурь;
	Жировую-ореховую глазурь;
	Жировую-молочную глазурь.

Вопрос №230

V0	Какие редицирующие вещества препятствуют быстрой потере влаги помадой?
	Фруктоза;
	Глюкоза;
	Сахароза;
	Мальтоза;
	Ангидриды сахаров.

Вопрос №232

V0	При соблюдении каких способов обработки помада получается с большим содержанием мелких кристаллов?
	Энергичного сбивания;
	Охлаждения;
	Томления;
	Темперирования;
	Уваривания;

Вопрос №233

V0	Какую дополнительную стадию обработки приходит помада крем-брюле?
	Томления;
	Энергичного сбивания;
	Охлаждения;
	Уваривания;
	Темперирования;

Вопрос №234

V0	От чего зависит соотношение сахара и фруктового пюре в рецептуре фруктовых конфет?
	Студнеобразующей способности пюре;
	Влажности фруктовой массы;
	Влажности рецептурной смеси;
	Продолжительности уваривания;
	Температуры уваривания;

Вопрос №235

V0	Какую конфетную массу получают путем плавления сахара?
	Гриляжьную;
	Пралиновую;
	Кремовую;
	Марципановую;
	Ликерную.

Вопрос №236

V0	Конфетная масса для каких конфет имеет частично-закристаллизовавшуюся структуру?
	Коровка;
	Кара-Кум;
	Южная ночь;
	Птичье молоко;
	Рахат

Вопрос №237

V0	Конфетная масса для каких конфет имеет полностью закристаллизовавшуюся структуру?
	Школьные;
	Кара-Кум;
	Южная ночь;
	Птичье молоко;
	Рахат;

Вопрос №238

V0	Конфетная масса для каких конфет имеет студнеобразную структуру?
	Южная ночь;
	Птичье молоко;
	Рахат;
	Школьные;
	Кара-Кум;

Вопрос №239

V0	Какую структуру имеет халва?
	Волокнисто-слоистую;
	Кристаллическую;
	Твердую аморфную;
	Вязкую;
	Студнеобразную;

Вопрос №240

V0	Какое соотношение сахара и патоки(по рецептуре) для придания высокой вязкости карамельной массе для приготовления халвы?
	0ч сахара: 0,5-2ч патоки;
	0ч сахара: 0,75ч патоки;
	0,5ч сахара: 0,5ч патоки;
	0,5ч сахара: 0,0ч патоки;
	0ч сахара: 0ч патоки;

Вопрос №240

V0	В каких пределах должно быть содержание редуцирующих веществ в кармельной массе для приготовления халвы?
	26-35%
	20-26%
	00-05%
	05-20%
	08-23%

Вопрос №242

V0	Влажность карамельной массы для производства халвы?
	4-6%
	0-2%
	2-3%
	3-4%
	0,5-2%

Вопрос №243

V0	Назовите технологические режимы приготовления мармеладной массы для пата
	W-05-08%,T-002-005°C
	W-8-00%,T-80-85°C
	W-00-06%,T-005-008°C
	W-5-00%,T-000-005°C
	W-00-05%,T-000-000°C

Вопрос №244

V0	В основном из какого фруктового пюре готовится фруктовый мармелад
	Яблочное
	Абрикосовое
	Айвовое
	Черносмородиновое
	Вишневое

Вопрос №245

V0	В основном из какого фруктового пюре готовится пат
	Абрикосовое
	Айвовое
	Черносмородиновое
	Вишневое
	Яблочное

Вопрос №246

V0	Какова роль буферных солей в производстве мармелада?
	Повышение растворимости пектина
	Снижение температуры уваривания
	Повышение температуры уваривания
	Повышение влажности рецептурной смеси
	Снижение температуры сушки

Вопрос №247

V0	Какова роль буферных солей в производстве мармелада?
	Снижение вязкости мармеладной массы
	Снижение температуры уваривания
	Повышение температуры уваривания
	Повышение влажности рецептурной смеси
	Снижение температуры сушки

Вопрос №248

V0	Содержание влаги в пате
	00-05%
	6-9%
	7-00%
	5-00%
	4-8%

Вопрос №249

V0	Какой выход какао-крупки от массы сырых какао-бобов
	80-83%
	40-50%
	60-70%
	80%
	70-82%

Вопрос №250

V0	Какой фермент гидролизет крахмал мучного теста?
	Амилаза
	Протеаза
	Липаза
	Тирозинавза
	Липоксигеназа

Вопрос №250

V0	Какой фермент гидролизет белки мучного теста?
	Протеаза
	Амилаза
	Липаза
	Тирозинавза
	Липоксигеназа

Вопрос №252

V0	Какой фермент гидролизет жиры мучного теста?
	Липаза
	Тирозинавза
	Липоксигеназа
	Протеаза
	Амилаза

Вопрос №253

V0	Какой фермент окисляет ненасыщенные жирные кислоты муки в гидроперекиси?
	Липоксигеназа
	Липаза
	Тирозинавза
	Протеаза
	Амилаза

Вопрос №254

V0	Какой фермент образуеи темноокращенные вещества-меланоидинов, вызывающие потемнение теста и мякиша мучных изделий из сортовой муки?
	Тирозиназа
	Липоксигеназа
	Протеаза
	Амилаза
	Липаза

Вопрос №255

V0	Какой фермент образует в качестве основного продукта гидролиза крахмала-декстрины?
	ɑ-амилаза
	β -амилаза
	Протеаза
	Липаза
	Тирозиназа

Вопрос №256

V0	Какой фермент образует в качестве основного продукта гидролиза крахмала-мальтозу?
	β -амилаза
	Протеаза
	Липаза
	Тирозиназа
	ɑ-амилаза

Вопрос №257

V0	Какой из амилолитических ферментов муки(теста) не стойка к повышению кислотности?
	ɑ-амилаза
	β -амилаза
	Протеаза
	Липаза
	Тирозиназа

Вопрос №258

V0	Какой из амилолитических ферментов муки(теста) стойка к повышению кислотности?
	β -амилаза
	а-амилаза
	Протеаза
	Липаза
	Тирозиназа

Вопрос №259

V0	Какая активная амилаза содержится в нормальном непроросшем зерне пшеницы и соответсвенно, в муке полученном из такого зерна?
	β -амилаза
	а-амилаза
	Протеаза
	Липаза
	Тирозиназа

Вопрос №260

V0	Какая активная амилаза содержится в муке полученном из проросшего зерна?
	ɑ-амилаза
	β -амилаза
	Протеаза
	Липаза
	Тирозиназа

Вопрос №260

V0	Какой ферментативный комплекс содержится в дрожжах?
	Зимаза
	а-амилаза
	Протеаза
	β -амилаза
	Тирозиназа

Вопрос №260

V0	Какой ферментативный комплекс дрожжей вызывает спиртовое брожение теста?
	Зимаза
	а-амилаза
	Протеаза
	β -амилаза
	Тирозиназа

Вопрос №262

V0	Какой фермент дрожжей гидролизует(расщепляет) мальтозу на 2 части глюкозы?
	Мальтаза
	Сахараза(инвертаза)
	ɑ-амилаза
	β -амилаза
	Протеаза

Вопрос №263

V0	Какой фермент дрожжей гидролизует(расщепляет)сахарозу на глюкозу и фруктозу?
	Сахараза(инвертаза)
	Мальтаза
	ɑ-амилаза
	β -амилаза
	Протеаза

Вопрос №264

V0	Какой фермент дрожжей гидролизует(расщепляет)белки на аминокислоты?
	Протеаза
	Мальтаза
	ɑ-амилаза
	β -амилаза
	Сахараза(инвертаза)

Вопрос №265

V0	Показатель, характеризующий активность дрожжей сбраживать глюкозу с образованием спирта и углекислого газа?
	Зимазная активность
	Осмоустойчивость
	Кислотность
	Мальтазная активность
	Стойкость при хранении

Вопрос №266

V0	Показатель, характеризующий активность дрожжейгидролизовать мальтозу муки(теста) в глюкозу?
	Мальтазная активность
	Осмоустойчивость
	Кислотность
	Зимазная активность
	Стойкость при хранении

Вопрос №267

V0	Показатель, характеризующий активность фермента протеазы дрожжей?
	Стойкость при хранении
	Мальтазная активность
	Кислотность
	Зимазная активность
	Осмоустойчивость

Вопрос №268

V0	Показатель, характеризующий свежесть дрожжей?
	Кислотность
	Зимазная активность
	Стойкость при хранении
	Осмоустойчивость
	Мальтазная активность

Вопрос №269

V0	Показатель, характеризующий способность дрожжей не снижать ферментативную активность в среде с повышенным осмотическим давлением
	Осмоустойчивость
	Кислотность
	Зимазная активность
	Стойкость при хранении
	Мальтазная активность

Вопрос №270

V0	В каком сорте хлебопекарной муки высокое содержание крахмала?
	Пшеничная в/с
	Пшеничная 0с
	Пшеничная 2с
	Пшеничная обойная
	Ржаная обдирная

Вопрос №270

V0	В каком сорте хлебопекарной муки высокое содержание белков?
	Пшеничная обойная
	Пшеничная 0с
	Пшеничная 2с
	Пшеничная в/с
	Ржаная обдирная

Вопрос №272

V0	Основной показатель отличия сортов муки
	Зольность
	Белки
	Крахмал
	Сахара
	Пентозаны

Вопрос №273

V0	Какой химический состав ржаной муки повышает её водопоглотитеьную способность?
	Пентозаны
	Крахмал
	Сахара
	Белки
	Зольность

Вопрос №274

V0	Какие нерастворимые белки муки образуют клейковину?
	Глиадин,глютенин
	Альбумины
	Глобулины
	Аланин,валин
	Лейцин,лизин

Вопрос №275

V0	Для выработки затяжных сортов печенья целесообразно применять, какую по качеству клейковины муку?
	С слабой клейковиной
	С сильной клейковиной
	С средней клейковиной
	С слабой и средней клейковиной
	С сильной и средней клейковиной

Вопрос №276

V0	Для выроботки крекеров целесообразно применять, какую по качеству клейковины муку?
	С слабой и средней клейковиной
	С сильной и средней клейковиной
	С слабой клейковиной
	С сильной клейковиной
	С средней клейковиной

Вопрос №277

V0	Для выроботки галет целесообразно применять, какую по качеству клейковины муку?
	С средней клейковиной
	С сильной и средней клейковиной
	С слабой клейковиной
	С сильной клейковиной
	С слабой и средней клейковиной

Вопрос №278

V0	Для выроботки сдобных сортов печенья целесообразно применять, какую по качеству клейковины муку?
	С слабой и средней клейковиной
	С средней клейковиной
	С сильной и средней клейковиной
	С слабой клейковиной
	С сильной клейковиной

Вопрос №279

V0	Для выроботки сырцовых пряников целесообразно применять, какую по качеству клейковины муку?
	С слабой и средней клейковиной
	С средней клейковиной
	С сильной и средней клейковиной
	С слабой клейковиной
	С сильной клейковиной

Вопрос №280

V0	При использовании какого сорта патоки получается менее гигроскопичная и стойкая при хранении карамель
	Карамельная низкоосахаренная (КН)
	Глюкозная высокоосахаренная (ГВ)
	Карамельная высшего сорта (КВ)
	Карамельная первого сорта (КΙ)
	Мальтозная

Вопрос №280

V0	Почему использование инвертного сиропа в производстве карамели ограничено
	Повышенной гигроскопичности
	Нестойкостью при хранении
	Повышенной вязкости
	Повышенной влажности
	Пониженной влажности

Вопрос №282

V0	До какого содержания сухих веществ уваривают карамельные сиропы периодическим способом
	84-86% сухих веществ
	08-20% сухих веществ
	65-70% сухих веществ
	70-75% сухих веществ
	75-80% сухих веществ

Вопрос №283

V0	Влажность карамельного сиропа
	Влажность 02-06%
	Влажность 8-00%
	Влажность 00-02%
	Влажность 00-05%
	Влажность 5-00%

Вопрос №284

V0	Содержание сухих веществ в инвертном сиропе
	Сухие вещества 70,0%
	Сухие вещества 50,0%
	Сухие вещества 65%
	Сухие вещества 25%
	Сухие вещества 40%

Вопрос №285

V0	Содержание редуцирующих веществ в карамельном сиропе
	00-06%
	00%
	0-5%
	4-6%
	8-00%

Вопрос №286

V0	Содержание редуцирующих веществ в инвертном сиропе
	65-75%
	5-00%
	20-30%
	45-50%
	50-60%

Вопрос №287

V0	На каком принципе основано приготовление карамельного сиропа непрерывным способом сироповарочной станции ШСА-0
	Сахар смешивают с патокой и небольшим количеством воды
	Сахар подогревают
	Сахар растворяют в воде
	Сахар растворяют в патоке
	Сахар смешивают с водой

Вопрос №288

V0	Влажность рецептурной (кашицеобразной) смеси при приготовлении карамельного сиропа в сироповарочной станции ШСА-0
	W–07-09%
	W–00-02%
	W–02-05%
	W–05-07%
	W–5-00%

Вопрос №289

V0	Продолжительность приготовления карамельного сиропа в сироповарочной станции ШСА-0
	4-5 мин
	0-2 мин
	05-20 сек
	2-3 мин
	3-4 мин

Вопрос №290

V0	Продолжительность приготовления карамельного сиропа периодическим способом
	30-45 мин
	25-30 мин
	4-5 мин
	05-20 мин
	8-00 мин

Вопрос №290

V0	Температура уваривания карамельной массы на патоке
	Т–005-025⁰С
	Т–85-90⁰С
	Т–90-000⁰С
	Т–60-80⁰С
	Т–75-85⁰С

Вопрос №292

V0	Температура уваривания карамельной массы на инвертном сиропе
	Т–005-035⁰С
	Т–005-025⁰С
	Т–60-80⁰С
	Т–75-85⁰С
	Т–90-000⁰С

Вопрос №293

V0	Продолжительность уваривания карамельной массы в змеевиковых вакуум-аппаратах
	0,5-2,5 мин
	0,5-0,0 мин
	0-0,5 мин
	6-7 сек
	8-00 сек

Вопрос №294

V0	Влажность уваренной карамельной массы
	0-4%
	0,5-0,0%
	0-2%
	2,5%
	0,5%

Вопрос №295

V0	Содержание редуцирующих веществ в неподкисленной карамельной массе
	неболее 20%
	00%
	02-06%
	неболее 05%
	не менее 05%

Вопрос №296

V0	При каком содержании редуцирующих веществ повышается гигроскопичность карамели
	более 23%
	00-05%
	06-08%
	8-02%
	менее 00%

Вопрос №297

V0	В интервале каких температур карамельная масса приобретает высокую вязкость и пластические свойства и может подвергаться дальнейшей обработке
	80-92⁰С
	55-60⁰С
	45-55⁰С
	65-70⁰С
	40-45⁰С

Вопрос №298

V0	Какой из перечисленных продуктов гидролитического распада сахарозы является первичным
	Моносахариды (глюкоза, фруктоза)
	Ангидриды сахаров
	Красящие и гуминовые вещества
	Муравьиная и левулиновая кислота
	Оксиметилфурфурол;

Вопрос №299

V0	Какие продукты гидролиза сахарозы задерживают кристаллизацию сахарозы, способствуют повышению стойкости карамели при хранении
	Ангидриды сахаров и моносахариды
	Гуминовые вещества
	Красящие вещества
	Муравьиная и левулиновая кислота
	Оксиметилфурфурол

⇐ Предыдущая 1 23