Уровень 0

Уровень 0

Вопрос №0

V0	При использовании какого сорта патоки получается менее гигроскопичная и стойкая при хранении карамель
	Карамельная низкоосахаренная (КН)
	Глюкозная высокоосахаренная (ГВ)
	Карамельная высшего сорта (КВ)
	Карамельная первого сорта (КΙ)
	Мальтозная

Вопрос №2

V0	Почему использование инвертного сиропа в производстве карамели ограничено
	Повышенной гигроскопичности
	Нестойкостью при хранении
	Повышенной вязкости
	Повышенной влажности
	Пониженной влажности

Вопрос №3

V0	До какого содержания сухих веществ уваривают карамельные сиропы периодическим способом
	84-86% сухих веществ
	08-20% сухих веществ
	65-70% сухих веществ
	70-75% сухих веществ
	75-80% сухих веществ

Вопрос №4

V0	Влажность карамельного сиропа
	Влажность 02-06%
	Влажность 8-00%
	Влажность 00-02%
	Влажность 00-05%
	Влажность 5-00%

Вопрос №5

V0	Содержание сухих веществ в инвертном сиропе
	Сухие вещества 70,0%
	Сухие вещества 50,0%
	Сухие вещества 65%
	Сухие вещества 25%
	Сухие вещества 40%

Вопрос №6

V0	Содержание редуцирующих веществ в карамельном сиропе
	00-06%
	00%
	0-5%
	4-6%
	8-00%

Вопрос №7

V0	Содержание редуцирующих веществ в инвертном сиропе
	65-75%
	5-00%
	20-30%
	45-50%
	50-60%

Вопрос №8

V0	На каком принципе основано приготовление карамельного сиропа непрерывным способом сироповарочной станции ШСА-0
	Сахар смешивают с патокой и небольшим количеством воды
	Сахар подогревают
	Сахар растворяют в воде
	Сахар растворяют в патоке
	Сахар смешивают с водой

Вопрос №9

V0	Влажность рецептурной (кашицеобразной) смеси при приготовлении карамельного сиропа в сироповарочной станции ШСА-0
	W–07-09%
	W–00-02%
	W–02-05%
	W–05-07%
	W–5-00%

Вопрос №00

V0	Продолжительность приготовления карамельного сиропа в сироповарочной станции ШСА-0
	4-5 мин
	0-2 мин
	05-20 сек
	2-3 мин
	3-4 мин

Вопрос №00

V0	Продолжительность приготовления карамельного сиропа периодическим способом
	30-45 мин
	25-30 мин
	4-5 мин
	05-20 мин
	8-00 мин

Вопрос №02

V0	Температура уваривания карамельной массы на патоке
	Т–005-025⁰С
	Т–85-90⁰С
	Т–90-000⁰С
	Т–60-80⁰С
	Т–75-85⁰С

Вопрос №03

V0	Температура уваривания карамельной массы на инвертном сиропе
	Т–005-035⁰С
	Т–005-025⁰С
	Т–60-80⁰С
	Т–75-85⁰С
	Т–90-000⁰С

Вопрос №04

V0	Продолжительность уваривания карамельной массы в змеевиковых вакуум-аппаратах
	0,5-2,5 мин
	0,5-0,0 мин
	0-0,5 мин
	6-7 сек
	8-00 сек

Вопрос №05

V0	Влажность уваренной карамельной массы
	0-4%
	0,5-0,0%
	0-2%
	2,5%
	0,5%

Вопрос №06

V0	Содержание редуцирующих веществ в неподкисленной карамельной массе
	неболее 20%
	00%
	02-06%
	неболее 05%
	не менее 05%

Вопрос №07

V0	При каком содержании редуцирующих веществ повышается гигроскопичность карамели
	более 23%
	00-05%
	06-08%
	8-02%
	менее 00%

Вопрос №08

V0	В интервале каких температур карамельная масса приобретает высокую вязкость и пластические свойства и может подвергаться дальнейшей обработке
	80-92⁰С
	55-60⁰С
	45-55⁰С
	65-70⁰С
	40-45⁰С

Вопрос №09

V0	Какой из перечисленных продуктов гидролитического распада сахарозы является первичным
	Моносахариды (глюкоза, фруктоза)
	Ангидриды сахаров
	Красящие и гуминовые вещества
	Муравьиная и левулиновая кислота
	Оксиметилфурфурол;

Вопрос №20

V0	Какие продукты гидролиза сахарозы задерживают кристаллизацию сахарозы, способствуют повышению стойкости карамели при хранении
	Ангидриды сахаров и моносахариды
	Гуминовые вещества
	Красящие вещества
	Муравьиная и левулиновая кислота
	Оксиметилфурфурол

Вопрос №20

V0	Какие продукты гидролиза сахарозы повышают цветность карамели
	Красящие и гуминовые вещества
	Ангидриды сахаров
	Моносахариды (глюкоза, фруктоза)
	Муравьиная и левулиновая кислота
	Оксиметил фурфурол;

Вопрос №22

V0	При нагревании какой концентрации сахарных растворов в основном образуются моносахариды и ангидриды сахаров
	75-80% концентрации
	00-30% концентрации
	45-55% концентрации
	50-60% концентрации
	60-65% концентрации

Вопрос №23

V0	При нагревании какой концентрации сахарных растворов в основном образуются оксиметилфурфурол, красящие и гуминовые вещества
	00-30% концентрации;
	05-20% концентрации
	5-6% концентрации
	00-05% концентрации
	02-05% концентрации

Вопрос №24

V0	Какая карамельная масса (по рецептуре) получается наиболее вязкой
	С добавлением 50% патоки к массе сахара
	С добавлением 25% патоки к массе сахара
	С заменой патоки инвертным сиропом
	С добавлением 05% патоки и 05% инвертного сиропа
	С добавлением 00% патоки и 20% инвертного сиропа

Вопрос №25

V0	Какая карамельная масса (по рецептуре) получается наименее вязкой
	С заменой патоки инвертным сиропом
	С добавлением 00% патоки и 20% инвертного сиропа
	С добавлением 05% патоки и 05% инвертного сиропа
	С добавлением 25% патоки к массе сахара
	С добавлением 50% патоки к массе сахара

Вопрос №26

V0	Какое свойство приобретает при охлаждении до температуры 80-92⁰С карамельная масса
	Пластичное
	Липкое
	Твердое
	Текучее
	Упругое

Вопрос №27

V0	Каков механизм действия патоки как антикристаллизатора
	Повышение вязкости и количества сухих веществ в насыщенном сахаро-паточном растворе
	Повышение влажности сахарного раствора
	Повышение растворимости сахарного раствора
	Повышение температуры сахарного раствора
	Снижение кислотности сахарного раствора

Вопрос №28

V0	В каких пределах поддерживается температура начинки, вводимого во внутрь карамельного батона
	60-68⁰С
	00-05⁰С
	50-60⁰С
	40-50⁰С
	25-30⁰С

Вопрос №29

V0	Какой дефект в карамели получается при использовании переохлажденной начинки
	С открытым боковым швом
	Деформация карамели
	Растворение наружной оболочки карамели
	С неровной поверхностью
	Трещины на поверхности карамели

Вопрос №30

V0	Какой дефект в карамели получается при использовании горячей начинки
	Растворение наружной оболочки карамели
	Гигроскопичная карамель
	С неровной поверхностью
	С открытым боковым швом
	Трещины на поверхности карамели

Вопрос №30

V0	Какой состав глянца, используемого для покрытия (глянцевания) поверхности карамели
	0ч воска: 0ч парафина: 2ч растительного масла
	0ч воска: 0,2ч парафина: 0,5ч растительного масла
	0ч воска: 0,4ч парафина: 0ч растительного масла
	0ч воска: 0,5ч парафина: 0,5ч растительного масла
	0ч воска: 0,5ч парафина: 0,5ч растительного масла

Вопрос №32

V0	Влажность и содержание редуцирующих веществ в фруктово-ягодной начинке
	W–06-09%, РВ не менее 30-40%
	W–00-05%, РВ–05-20%
	W–02-04%, РВнеболее 30%
	W–5-00%, РВ–02-04%
	W–8-00%, РВнеменее 20%

Вопрос №33

V0	Показатели ореховой (пралиновой) начинки для карамели
	W–3-4%, содержание жира 20-40%
	W–0,5-0,0%, содержание жира 05-20%
	W–0,5-0%, содержание жира 00-20%
	W–0-0,5%, содержание жира 5-00%
	W–2-3%, содержание жира 8-02%

Вопрос №34

V0	Показатели масляно-сахарной (прохладительной) начинки для карамели
	W–0,0-0,5%, жира не менее 29%
	W–0,0-0,5%, жира не менее 08-20%
	W–0,0-0,2%, жира 05%
	W–0,0-0,5%, жиранеменее 00%
	W–0,0-0,2%, жира 05-08%

Вопрос №35

V0	Каково рецептурное соотношение сахара и патоки, влажность помадной начинки для карамели
	На 000ч сахара: 05-30ч патоки, W не более 04,0%
	На 000ч сахара: 00ч патоки, W=5%
	На 000ч сахара: 00ч патоки, W не более 00,0%
	На 000ч сахара: 02ч патоки, W=0-5%
	На 000ч сахара: 8ч патоки, W=8%

Вопрос №36

V0	Показатели шоколадно-ореховой начинки для карамели
	W–0,0-0,3%, жира не менее 20%
	W–0,0-0,3%, жира не менее 00%
	W–0,5%, жира 00%
	W–0,5%, жираболее 00%
	W–0,8-0,0%, жира 08%

Вопрос №37

V0	Влажность ликерной начинки для карамели
	W–03-05%
	Wнеболее 00%
	W–8-00%
	W–5-00%
	W–00-02%

Вопрос №38

V0	Показатели марципановой начинки для карамели
	W–00-04%, жира не менее 7%
	W–5-00%, жира 5-00%
	W–8-00%, жиранеболее 00%
	W–2,5-4%, жира 5%
	W–5-8%, жира 5%

Вопрос №39

V0	Причины прилипания карамели к механизмам заверточных машин
	Высокая температура карамели (выше 45-48⁰С)
	Отклонения от принятых размеров карамели
	Переохлажденная карамель
	Пониженная влажность
	Пониженная температура

Вопрос №40

V0	Причины прилипания карамели к механизмам заверточных машин
	Повышенное содержание редуцирующих веществ (более 23%)
	Отклонения от принятых размеров карамели
	Переохлажденная карамель
	Пониженная влажность
	Пониженная температура

Вопрос №40

V0	Для каких видов начинки для карамели используют сиропы из возвратных отходов
	Фруктово-ягодных
	Ликерных
	Молочных
	Помадных
	Пралиновых (ореховых)

Вопрос №42

V0	Содержание сухих веществ в помадном сиропе для приготовления помадных конфетных масс
	86-90%
	40-45%
	60-68%
	50-55%
	76-85%

Вопрос №43

V0	Температура уваривания помадного сиропа для помадных конфетных масс
	005-020⁰С
	000-000⁰С
	95-005⁰С
	002-008⁰С
	75-80⁰С

Вопрос №44

V0	С какой температурой выходит из помадосбивальной машины сбитая сахарная помада
	55-60⁰С
	50-55⁰С
	38-45⁰С
	45-50⁰С
	28⁰С

Вопрос №45

V0	С какой температурой выходит из помадосбивальной машины сбитая молочная помада
	70-75⁰С
	38-45⁰С
	55-60⁰С
	45-50⁰С
	65-70⁰С

Вопрос №46

V0	При добавлении каких компонентов возможно получение малочерствеющих помад
	Фермент инвертаза
	Крахмала
	Молока
	Муки
	Фруктового порошка

Вопрос №47

V0	При добавлении каких компонентов возможно получение малочерствеющих помад
	Сорбита
	Крахмала
	Молока
	Муки
	Яйцепродуктов

Вопрос №48

V0	При добавлении каких компонентов возможно получение малочерствеющих помад
	Меда
	Молока
	Орехов
	Какао-бобов
	Агар

Вопрос №49

V0	При каком соотношении твердой и жидкой фазы помада считается высококачественной
	Твердая фаза 50-60%, жидкая фаза 50-40%
	Твердая фаза 40-50%, жидкая фаза 40-50%
	Твердая фаза 40-50%, жидкая фаза 40-30%
	Твердая фаза 40-45%, жидкая фаза 45-50%
	Твердая фаза 50-60%, жидкая фаза 20-30%

Вопрос №50

V0	Влажность уваренной фруктовой конфетной массы
	W–06-22%
	W–00-20%
	W–00-04%
	W–02-06%
	W–3-5%

Вопрос №50

V0	Влажность и содержание жира в пралиновой (ореховой) конфетной массе
	W–2-3%, жира 20-35%
	W–0,5-0,0%, жира 9-03%
	W–0,5-2,0%, жира 9-03%
	W–0,5-0%, жира 20%
	W–0-0.5%, жира 20%

Вопрос №52

V0	Температура уваривания и содержание влажности в ликерной конфетной массе
	Т–008-002⁰С, W–20-25%
	Т–000-002⁰С, W–00-02%
	Т–002-005⁰С, W–7-8%
	Т–80-90⁰С, W–5-00%
	Т–90-000⁰С, W–30%

Вопрос №53

V0	Какие конфетные массы формуются методом отливки в крахмал.
	Помадные
	Грильяжные
	Кремовые
	Пралиновые
	Сбивные

Вопрос №54

V0	Какие конфетные массы формуются методом отсадки
	Кремовые
	Грильяжные
	Помадные
	Пралиновые
	Сбивные

Вопрос №55

V0	С какой температурой поступают помадные конфетные массы на формование отливкой в крахмал
	65-72⁰С
	48-52⁰С
	30-38⁰С
	50-55⁰С
	55-60⁰С

Вопрос №56

V0	С какой температурой поступают фруктовые конфетные массы на формование отливкой
	96-009⁰С
	65-72⁰С
	70-75⁰С
	80-88⁰С
	90-98⁰С

Вопрос №57

V0	Продолжительность выстойки помадных конфетных масс для образования твердого корпуса
	32-40 мин
	28-32 мин
	20-25 мин
	05-25 мин
	25-30 мин

Вопрос №58

V0	Продолжительность выстойки фруктовых масс для образования твердого корпуса
	40-50 мин
	05-25 мин
	32-40 мин
	30-35 мин
	25-32 мин

Вопрос №59

V0	Продолжительность выстойки молочных конфетных масс для образования твердого корпуса.
	60-90 мин
	32-40 мин
	40-50 мин
	30-35 мин
	50-55 мин

Вопрос №60

V0	Какую структуру имеет карамелеобразный ирис
	Твердую, аморфной структуры
	Полутвердую с мелкими кристаллами сахара
	Мягкую с мелкими кристаллами сахара
	Вязкую, аморфной структуры
	Тягучую, содержащая желатин

Вопрос №60

V0	Какую структуру имеет тираженный полутвердый ирис
	Полутвердую с мелкими кристаллами сахара
	Вязкую, аморфной структуры
	Мягкую с мелкими кристаллами сахара
	Твердую, аморфной структуры
	Тягучую, содержащая желатин

Вопрос №62

V0	Какую структуру имеет тираженный мягкий ирис
	Мягкую с мелкими кристаллами сахара
	Вязкую, аморфной структуры
	Полутвердую с мелкими кристаллами сахара
	Твердую, аморфной структуры
	Тягучую, содержащая желатин

Вопрос №63

V0	Какую структуру имеет полутвердый ирис
	Вязкую, аморфной структуры
	Мягкую с мелкими кристаллами сахара
	Полутвердую с мелкими кристаллами сахара
	Твердую, аморфной структуры
	Тягучую, содержащая желатин

Вопрос №64

V0	Какую структуру имеет тираженный тягучий ирис
	Тягучую, содержащая желатин
	Вязкую, аморфной структуры
	Мягкую с мелкими кристаллами сахара
	Полутвердую с мелкими кристаллами сахара
	Твердую, аморфной структуры

Вопрос №65

V0	Сколько должно содержаться в рецептурной смеси пектина для образования прочного мармеладного студня
	0,8-0,2%
	0,2-0,5%
	0,3-0,8%
	0,5-0,8%
	0,8-0,0%

Вопрос №66

V0	Сколько кислоты (в пересчете на яблочную) должно содержаться в рецептурной смеси для образования прочного мармеладного студня
	0,8-0,0%
	0,2-0,5%
	0,3-0,8%
	0,5-0,8%
	0,4-0,9%

Вопрос №67

V0	Сколько сахара должно содержаться в рецептурной смеси для образования прочного мармеладного студня
	65-70%
	05-20%
	20-30%
	30-40%
	40-50%

Вопрос №68

V0	Какое соотношение пюре и сахара принимается при составлении рецептурной смеси для фруктового мармелада
	Пюре 0ч, сахара 0,8-0,2 части
	Пюре 0,5ч, сахара 0,3-0,5 части
	Пюре 0,5ч, сахара 0,0 части
	Пюре 0ч, сахара 0,5 части
	Пюре 0ч, сахара 0,5-0,7 части

Вопрос №69

V0	Влажность рецептурной (сахаро-фруктовой) смеси для уваривания фруктовой мармеладной массы
	45-50%
	05-20%
	25-30%
	35-40%
	40-45%

Вопрос №70

V0	Сколько составляет влажность уваренной фруктовой мармеладной массы с добавлением буферных солей
	26-32%
	06-20%
	05-08%
	20-25%
	00-05%

Вопрос №70

V0	Влажность уваренной фруктовой мармеладной массы без добавления буферных солей
	36-40%
	05-08%
	20-25%
	26-32%
	30-35%

Вопрос №72

V0	Продолжительность уваривания фруктовой мармеладной массы в вакуум-аппарате
	00-20 мин
	00-05 мин
	02 мин
	5-00 мин
	5-8 мин

Вопрос №73

V0	В каких пределах допускается влажность уваренной желейной мармеладной массы
	26-30%
	00-05%
	05-08%
	06-20%
	20-25%

Вопрос №74

V0	Какова роль буферных солей в производстве мармелада
	Снижение температуры студнеобразования мармеладной массы
	Повышение влажности рецептурной смеси
	Повышение температуры уваривания
	Снижение температуры сушки
	Снижение температуры уваривания

Вопрос №75

V0	Какой из перечисленных видов мармелада относится к фруктовым
	Пластовый (кусковой)
	Трехслойный резной
	Лимонные дольки
	Апельсиновые дольки
	Желейный формовой

Вопрос №76

V0	Какой из перечисленных видов мармелада относится к желейным
	Трехслойный резной
	Пластовый (кусковой)
	Формовой фруктовый
	Пат
	Резной фруктовый

Вопрос №77

V0	Содержание влаги в готовом фруктовом формовом мармеладе
	20-24%
	06-20%
	08-20%
	05-20%
	00-05%

Вопрос №78

V0	Содержание влаги в готовом желейном формовом мармеладе
	07-20%
	02-07%
	04-08%
	8-02%
	00-05%

Вопрос №79

V0	Содержание редуцирующих веществ в готовом желейном формовом мармеладе
	00-05%
	5-8%
	7-00%
	8-02%;
	9-03%

Вопрос №80

V0	Содержание редуцирующих веществ в готовом желейном резном трехслойном мармеладе
	00-05%
	5-8%
	7-00%
	8-02%
	9-03%

Вопрос №80

V0	Какой вид сырья используется для приготовления среднего сбитого слоя для трехслойного желейного мармелада
	Яичный белок
	Краситель
	Молоко
	Подварки
	Припасы

Вопрос №82

V0	Продолжительность студнеобразования (желирования) отформованной фруктовой мармеладной массы
	20-45 мин
	05-25 мин
	8-00 мин
	05-08 мин
	00-05 мин

Вопрос №83

V0	Продолжительность студнеобразования (желирования) отформованной желейной мармеладной массы на агаре
	40-90 мин
	00-05 мин
	05-08 мин
	20-45 мин
	8-00 мин

Вопрос №84

V0	Влажность готовой пастилы
	06-08%
	04-06%
	00-04%
	02-06%
	7-02%

Вопрос №85

V0	Влажность готового зефира
	08-20%
	7-02%
	02-06%
	05-08%
	00-04%

Вопрос №86

V0	Какое содержание редуцирующих веществ в готовой пастиле
	7-04%
	6-00%
	0-5%
	4-8%
	8-00%

Вопрос №87

V0	Какой вид сырья придает пастиле и зефиру пористую структуру
	Яичный белок
	Агар
	Молоко
	Патока
	Подварки

Вопрос №88

V0	Какой вид сырья придает пастиле и зефиру студнеобразную структуру
	Агар
	Патока
	Молоко
	Подварки
	Яичный белок

Вопрос №89

V0	Что является дисперсионной средой для клеевой пастилы
	Сахаропаточный сироп с белком и студнеобразователем
	Желейная конфетная масса с агаром
	Патока с сахарным сиропом
	Сахарный сироп с фруктовым пюре
	Фруктовая мармеладная масса с белком

Вопрос №90

V0	Что является дисперсионной средой для заварной пастилы
	Фруктовая мармеладная масса с белком
	Желейная конфетная масса с агаром
	Патока с сахарным сиропом
	Сахарный сироп с фруктовым пюре
	Сахаропаточный сироп с белком и студнеобразователем

Вопрос №90

V0	Способ формования пастилы
	Размазкой и отливкой
	Отсадкой
	Прокаткой
	Выпрессовыванием
	Штампованием

Вопрос №92

V0	Способ формования зефира
	Отсадкой
	Выпрессовыванием
	Прокаткой
	Размазкой и отливкой
	Штампованием

Вопрос №93

V0	В производстве пастилы и зефира какое фруктовое сырье является основным
	Яблочное пюре
	Абрикосовое пюре
	Сливовое пюре
	Вишневое пюре
	Подварки

Вопрос №94

V0	Какой компонент сырых какао-бобов придает им горький и вяжущий вкус
	Дубильные вещества
	Белки
	Жир (какао-масло)
	Крахмал
	Теобромин

Вопрос №95

V0	Какой состав какао-бобов является наиболее ценной, вследствие чего являются основным сырьем для производства шоколада
	Жир (какао-масло)
	Белки
	Дубильныевещества
	Крахмал
	Теобромин

Вопрос №96

V0	Какой обработке подвергают извлеченные из плодов семена какао-бобов
	Ферментации
	Высушиванию
	Замачиванию
	Обмораживанию
	Перемешиванию

Вопрос №97

V0	Какое содержание какао-масла в какао-бобах
	48-54%
	40-48%
	35-45%
	30-40%
	25-30%

Вопрос №98

V0	Какое содержание влаги в сырых какао-бобах
	6-8%
	2-3%
	3-5%
	0,5-2%
	4-6%

Вопрос №99

V0	Какое содержание влаги в обжаренных какао-бобах
	2-3,0%
	0-0,5%
	0,5-0,0%
	0,5-2,0%
	0,2-0,8%

Вопрос №000

V0	С помощью какой обработки какао-бобов, смягчается их горько-вяжущий вкус, развивается аромат
	Обжаривания
	Высушивания
	Замачивания
	Перемешивания
	Ферментации

12 3 Следующая ⇒