Уровень 2

Уровень 2

Вопрос №000

V0	С помощью какой обработки какао-бобов, ядро становится хрупким и легко отделяется от оболочки-какаовеллы
	Обжаривания
	Высушивания
	Замачивания
	Перемешивания
	Ферментации

Вопрос №002

V0	Какую консистенцию имеет какао-масло при комнатной температуре
	Твердое
	Вязкое
	Густое
	Жидкое
	Мазеобразное

Вопрос №003

V0	Каким образом получают какао-тертое
	Измельчением какао-крупки
	Дроблением какао-бобов
	Высушиванием
	Просеиванием
	Размешиванием

Вопрос №004

V0	При обработке какао-крупки раствором щелочи какие физико-химические изменения происходят
	Нейтрализация кислот
	Гидролиз сахарозы
	Денатурация белков
	Клейстерилизация крахмала
	Меланоидинообразование

Вопрос №005

V0	Для того чтобы облегчить вальцевание, в каких пределах должно содержаться в шоколадной массе общее количество жира
	26-28%
	20-26%
	00-05%
	05-08%
	8-04%

Вопрос №006

V0	За счет какого физико-химического изменения ослабевают горький вяжущий вкус тертого какао и шоколадной массы
	Уменьшения доли дубильных веществ
	Гидролиза сахарозы
	Денатурации белков
	Клейстерилизации крахмала
	Уменьшение вязкости

Вопрос №007

V0	Какую консистенцию имеет тертое какао при температуре 06-08⁰С
	Твердое
	Текучее
	Вязкое
	Упругое
	Пастообразное

Вопрос №008

V0	Какую консистенцию имеет тертое какао при температуре 40-45⁰С
	Текучее
	Вязкое
	Пастообразное
	Твердое
	Упругое

Вопрос №009

V0	Содержание жира (какао-масла) в тертом какао
	54-58%
	35-40%
	40-45%
	48-52%
	50-55%

Вопрос №000

V0	Степень измельчения в % мелких частиц (по методу Реутова) у тертого какао
	Неменее 90%
	85%
	83%
	76%
	не более 65%

Вопрос №000

V0	Для какой цели производят обработку тертого-какао щелочами
	улучшения вкуса и аромата шоколада
	Для увеличения вязкости
	Для снижения вязкости
	Для уменьшения влажности
	Для увеличения влажности

Вопрос №002

V0	Массовая доля жира в шоколадной массе
	30-36%
	25-30%
	20-28%
	08-24%
	00-05%

Вопрос №003

V0	Как называется стадия перемешивания масла-какао с шоколадной массой после вальцевания
	Отминка
	Вымешивание
	Конширование
	Обжаривание
	Препарирование (алкализация)

Вопрос №004

V0	На какой стадии в шоколадную массу вводят разжижители
	Разводки (отминки)
	Вымешивания
	Конширования
	Обжаривания
	Препарирования

Вопрос №005

V0	Как называется стадия обработки тертого-какао щелочами
	Препарирование (алкализация)
	Гомогенизация
	Конширование
	Вальцевание
	Разводка (отминка

Вопрос №006

V0	На какой стадии в шоколадную массу добавляют вкусовые и ароматические добавки
	Разводки (отминки)
	Вальцевания
	Вымешивания
	Приготовления крупки
	Приготовления рецептурной смеси

Вопрос №007

V0	Какую дополнительную стадию обработки производят шоколадной массы для десертных сортов шоколада
	Конширование
	Вальцевание
	Вымешивание
	Препарирование (алкализация)
	Разводка (отминка)

Вопрос №008

V0	Продолжительность конширования шоколадной массы для десертных сортов шоколада
	48-72ч
	40-48ч
	30-40ч
	22-34ч
	26-30ч

Вопрос №009

V0	Какая продолжительность гомогенизации шоколадной массы для обыкновенных сортов шоколада и глазури
	3-5ч
	0,5-0,5ч
	2-3ч
	0-2ч
	2-4ч

Вопрос №020

V0	При какой температуре темперируют шоколадную массу перед формованием
	29-30⁰С
	24-28⁰С
	05-20⁰С
	20-25⁰С
	02-08⁰С

Вопрос №020

V0	При какой температуре темперируют молочную шоколадную массу перед формованием
	27-28⁰С
	24-26⁰С
	05-20⁰С
	20-25⁰С
	02-80⁰С

Вопрос №022

V0	Для чего проводят темперирование шоколадной массы
	Предотвращения жирового поседения
	Отминки
	Предотвращения сахарного поседения
	Разводки
	Снижения вязкости

Вопрос №023

V0	При какой температуре темперируют шоколадную массу для предотвращения жирового поседения шоколада
	29-30⁰С
	24-26⁰С
	20-28⁰С
	05-20⁰С
	02-08⁰С

Вопрос №024

V0	Для того чтобы предупредить сахарное поседение шоколада какую температуру и относительную влажность воздуха нужно поддерживать в складских помещениях
	05-08⁰С, относительная влажность воздуха не > 75%
	00⁰С, относительная влажность воздуха 65%
	05⁰С, относительная влажность воздуха 60%
	8-00⁰С, относительная влажность воздуха не < 50%
	00-02⁰С, относительная влажность воздуха не > 60%

Вопрос №025

V0	Какая влажность десертных сортов шоколада
	неболее 0,2%
	0,00%
	0,5%
	0,2%
	0,0%

Вопрос №026

V0	Какая влажность обыкновенных сортов шоколада
	0,2-0,5%
	0,5%
	0,2%
	0,0%
	неболее 0,2%

Вопрос №027

V0	Из какого полуфабриката получают порошок-какао
	Тертого-какао
	Инвертный сироп
	Какао-крупки
	Масло-какао
	Шоколадной массы

Вопрос №028

V0	Как повысить стойкость суспензии порошка-какао
	Обработкой тертого-какао щелочами
	Коншированием
	Отминкой
	Разводкой
	Ферментацией какао-бобов

Вопрос №029

V0	Содержание жира в порошке-какао
	05-22%
	00-02%
	04%
	5-8%
	02-06%

Вопрос №030

V0	В чем выражается жировое поседение шоколада
	Поверхность шоколада с сероватым налетом
	Поверхность шоколада не блестящая
	Поверхность шоколада с кристаллами сахара
	Поверхность шоколада с пузырями
	Поверхность шоколада с трещинами

Вопрос №030

V0	В чем выражается сахарное поседение шоколада
	Поверхность шоколада с кристаллами сахара
	Поверхность шоколада не блестящая
	Поверхность шоколада с пузырями
	Поверхность шоколада с сероватым налетом
	Поверхность шоколада с трещинами

Вопрос №032

V0	Каким способом получают какао-крупку
	Дроблением какао-бобов
	Обжариванием какао-бобов
	Высушиванием какао-бобов
	Ферментацией какао-бобов
	Перемешиванием

Вопрос №033

V0	При добавлении каких компонентов снижается вязкость шоколадной массы
	Разжижители (ПАВ)
	Инвертного сиропа
	Патоки
	Сахарной пудры
	Фруктового пюре

Вопрос №034

V0	Какой из перечисленных видов сырья входит в рецептуру шоколада
	Какао-масло
	Крахмал
	Мука
	Пектин
	Солод

Вопрос №035

V0	Какой из перечисленных видов сырья входит в рецептуру диетического шоколада
	Сорбит
	Какао-масло
	Патока
	Сахарная пудра
	Сметана

Вопрос №036

V0	Какому химическому составу муки принадлежит ведущая роль в образовании теста
	белки
	зольность
	крахмал
	пентозаны
	сахара

Вопрос №037

V0	Какой химический состав муки образует клейковину
	белки
	зольность
	крахмал
	пентозаны
	сахара

Вопрос №038

V0	Для выработки сахарных сортов печенья целесообразно применять, какую по качеству клейковины муку
	с слабой и средней клейковиной
	с сильной и средней клейковиной
	с сильной клейковиной
	с слабой клейковиной
	с средней клейковиной

Вопрос №039

V0	Какой рецептурный компонент мучных кондитерских изделий обладает дегидратирующим свойствами и влияет на реологические свойства теста
	сахар
	жиры
	крахмал
	патока, инвертный сироп
	яйца, яйцепродукты

Вопрос №040

V0	Какой компонент рецептуры мучных кондитерских изделий ограничивает набухание белков муки и снижает упругие свойства теста
	жиры
	крахмал
	молоко, молочные продукты
	патока, инвертный сироп
	яйца, яйцепродукты

Вопрос №040

V0	Какой компонент рецептуры мучных кондитерских изделий придает тесту пластичность, рассыпчатость, сдобный вкус
	жиры
	крахмал
	молоко, молочные продукты
	патока, инвертный сироп
	яйца, яйцепродукты

Вопрос №042

V0	Какой рецептурный компонент мучных кондитерских изделий способствует пенообразованию и разрыхлению теста
	яйца, яйцепродукты
	жиры
	крахмал
	молоко, молочные продукты
	патока, инвертный сироп

Вопрос №043

V0	Какой рецептурный компонент мучных кондитерских изделий является естественным эмульгатором теста
	яйца, яйцепродукты
	жиры
	крахмал
	молоко, молочные продукты
	патока, инвертный сироп

Вопрос №044

V0	Какими реологическими свойствами обладает кондитерское тесто при соблюдении технологических условий, препятствующего набуханию белков муки
	крошковатое, пластичное
	вязкое, сметанообразное
	жидкая (дисперсная система)
	липкое, мажущееся
	эластично-упругое с недостаточной пластичностью

Вопрос №045

V0	Какое кондитерское тесто получается крошковатое и пластичное, которое легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму
	сахарное
	бисквитное
	вафельное
	затяжное
	пряничное

Вопрос №046

V0	Какие в основном рецептурные компоненты сырья кондитерского теста влияют на степень набухания белков муки (клейковины), что позволяет получать тесто с определенными физическими свойствами
	сахар, жир
	инвертный сироп
	крахмал
	патока
	яйцепродукты

Вопрос №047

V0	Какое кондитерское тесто формуется ротационным способом
	сахарное
	бисквитное
	вафельное
	затяжное
	пряничное

Вопрос №048

V0	Продолжительность выпечки сахарных сортов печенья
	2,5-5 мин
	2-2,5 мин
	0,0-0,5 мин
	0,5-2,0 мин
	0,8-0,2 мин

Вопрос №049

V0	Какая щелочность сахарного печенья допускается по стандарту
	не более 2 град
	0-0,6 град
	0,5 град
	08-0,0 град
	не менее 0,0 град

Вопрос №050

V0	Намокаемость (набухаемость) сахарных сортов печенья
	не менее 050%
	000%
	не менее 030%
	005%
	75%

Вопрос №050

V0	В каких пределах поддерживается влажность затяжного теста
	22-27,5%
	02-06%
	08-20%
	09-20%
	8-00%

Вопрос №052

V0	Температура замеса затяжного теста
	38-40 ⁰С
	00-02 ⁰С
	06-08 ⁰С
	09-25 ⁰С
	30-32 ⁰С

Вопрос №053

V0	Продолжительность замеса затяжного теста
	25-60 мин
	00-25 мин
	05-08 мин
	20-30 мин
	8-02 мин

Вопрос №054

V0	Какими реологическими свойствами обладает кондитерское тесто при соблюдении технологических условий, способствующих набуханию белков муки
	эластично-упругое с недостаточной пластичностью
	вязкое, сметанообразное
	жидкая (дисперсная система)
	крошковатое, пластичное
	липкое, мажущееся

Вопрос №055

V0	Какое кондитерское тесто получается эластично-упругое с недостаточной пластичностью
	затяжное
	бисквитное
	вафельное
	пряничное
	сахарное;

Вопрос №056

V0	Продолжительность выпечки затяжных сортов печенья
	3,5-5,5 мин
	2-2,8 мин
	2,5-3,5 мин
	0,5-2,0 мин
	3,0-3,2 мин

Вопрос №057

V0	Какая щелочность затяжных сортов печенья допускается по стандарту
	не более 2 град
	0,5 град
	0,8-0,0 град
	0-0,6 град
	не менее 0,0 град

Вопрос №058

V0	Намокаемость (набухаемость) затяжных сортов печенья
	не менее 030%
	000%
	005%
	75%
	не менее 90%

Вопрос №059

V0	В каких пределах поддерживается влажность готовых затяжных сортов печенья
	5,0-9,5%
	2,0-2,8%
	4,5-5,0%
	3,0-4,0%
	0,5-2,0%

Вопрос №060

V0	Какие улучшители применяют при приготовлении затяжного теста для приобретения пластических свойств
	пиросульфит натрия
	патока
	мёд
	инвертный сироп
	жиры

Вопрос №060

V0	Продолжительность замеса галетного теста
	25-60 мин
	00-25 мин
	05-08 мин
	20-30 мин
	8-02 мин

Вопрос №062

V0	Ускорение продолжительности брожения опары для крекеров
	добавлением фермента Амилоризин
	увеличением температуры
	увеличением влажности
	добавлением патоки
	добавлением инвертного сиропа

Вопрос №063

V0	Какими реологическими свойствами обладает крекерное тесто
	эластично-упругое с недостаточной пластичностью
	вязкое, сметанообразное
	жидкая (дисперсная) система
	крошковатое, пластичное
	липкое, мажущееся

Вопрос №064

V0	Какими реологическими свойствами обладает затяжное тесто
	эластично-упругое с недостаточной пластичностью
	вязкое, сметанообразное
	жидкая (дисперсная) система
	крошковатое, пластичное
	липкое, мажущееся

Вопрос №065

V0	Какими реологическими свойствами обладает сахарное тесто
	крошковатое, пластичное
	вязкое, сметанообразное
	жидкая (дисперсная) система
	липкое, мажущееся
	эластично-упругое с недостаточной пластичностью

Вопрос №066

V0	Основной способ формования сахарного кондитерского теста
	ротационным способом
	выпрессовыванием
	отливкой
	отсаживанием
	прокаткой и штампованием

Вопрос №067

V0	Основной способ формования затяжного кондитерского теста
	прокаткой и штампованием
	выпрессовыванием
	отливкой
	отсаживанием
	ротационным способом

Вопрос №068

V0	Основной способ формования крекерного теста
	прокаткой и штампованием
	выпрессовыванием
	отливкой
	отсаживанием
	ротационным способом

Вопрос №069

V0	Продолжительность выпечки крекеров
	4-8 мин
	0,0-0,8 мин
	2,0-3,0 мин
	3-3,5 мин
	3,5-4,2 мин

Вопрос №070

V0	Реологическое свойство сырцово-пряничного теста
	рыхлая, вязкая
	густая, сметанообразная
	жидкая (дисперсная) система
	крошковато, пластичное
	эластично-упругое

Вопрос №070

V0	В каких пределах должна быть влажность сырцово-пряничного теста
	23,5-25,5 %
	8-00%
	05-08%
	08-20%
	06-08%

Вопрос №072

V0	В каких пределах должна быть влажность заварного пряничного теста
	20-22%
	05-08%
	06-08%
	08-20%
	8-00%

Вопрос №073

V0	Продолжительность замеса сырцово-пряничного теста
	4-02 мин
	2-3мин
	3-4 мин
	2,8-3,8 мин
	3,5-4,2 мин

Вопрос №074

V0	Температура сырцово-пряничного теста после замеса должна быть в каких пределах
	20-22⁰С
	06-08⁰С
	08-20⁰С
	4-02⁰С
	8-00⁰С

Вопрос №075

V0	В каких пределах должна быть влажность заварного пряничного теста
	20-22%
	05-08%
	06-08%
	08-20%
	8-00%

Вопрос №076

V0	Температура заварного пряничного теста после замеса должна быть в каких пределах
	29-30⁰С
	06-08⁰С
	08-20⁰С
	4-02⁰С
	8-00⁰С

Вопрос №077

V0	Как влияет на качество пряников повышение температуры замеса теста
	деформация формы
	необтекаемая форма
	расплывчатая форма
	поверхность с трещинами
	с подрывами

Вопрос №078

V0	Как влияет на качество пряников пониженная влажность теста
	необтекаемая форма
	деформация формы
	поверхность с трещинами
	расплывчатая форма
	с подрывами

Вопрос №079

V0	Как влияет на качество пряников повышенная влажность теста
	расплывчатая форма
	деформация формы
	необтекаемая форма
	поверхность с трещинами
	с подрывами

Вопрос №080

V0	Как влияет на качество пряников отсутствие пароувлажнения в начальной стадии выпечки
	поверхность с трещинами
	деформация формы
	необтекаемая форма
	расплывчатая форма
	с подрывами

Вопрос №080

V0	При какой температуре сиропа заваривают муку для приготовления заварки
	не ниже 68⁰С
	50⁰С
	20-25⁰С
	45⁰С
	58-60⁰С

Вопрос №082

V0	Какая должна быть влажность заварки для замеса заварного пряничного теста
	09-20%
	00-02%
	02-04%
	04-06%
	8-00%

Вопрос №083

V0	До какой температуры охлаждают заварку для замеса заварного пряничного теста.
	28-30⁰С
	00-02⁰С
	04-06⁰С
	09-20⁰С
	8-00⁰С;

Вопрос №084

V0	Как уменьшить черствение (усушку) пряников
	добавлением инвертного сиропа
	добавлением крахмала
	добавлением разрыхлителей
	добавлением пряностей
	добавлением сахара

Вопрос №085

V0	Как уменьшить черствение (усушку) пряников
	добавлением фермента инвертазы
	добавлением крахмала
	добавлением пряностей
	добавлением разрыхлителей
	добавлением сахара

Вопрос №086

V0	Как уменьшить черствение (усушку) пряников
	добавлением заварки
	добавлением крахмала
	добавлением пряностей
	добавлением разрыхлителей
	добавлением сахара

Вопрос №087

V0	Какими реологическими свойствами обладает кондитерское тесто при соблюдении технологических условий, ограничивающих слипание отдельных разрозненных частичек клейковины
	жидкая (дисперсная система)
	вязкое
	крошковатое, пластичное
	упругое, непластичное
	эластичное

Вопрос №088

V0	Какое кондитерское тесто получается в виде слабоструктированной жидкой дисперсной системы
	вафельное
	сахарное
	пряничное
	затяжное
	крекерное

Вопрос №089

V0	Влажность вафельного теста
	58-65%
	30-32%
	38-40%
	48-50%
	50-55%

Вопрос №090

V0	Температура замеса (сбивания) вафельного теста
	05-20⁰С
	5-8⁰С
	00-02⁰С
	8-00⁰С
	04-05⁰С

Вопрос №090

V0	Продолжительность замеса (сбивания) вафельного теста периодическим способом
	05-08 мин
	00-02 мин
	02-05 мин
	5-8 мин
	8-00 мин

Вопрос №092

V0	Продолжительность выпечки вафельных листов
	2,0–2,5 мин
	0,5–2 мин
	0,0–0,5 мин
	0,8–0,2 мин
	0,2–0,8 мин

Вопрос №093

V0	Что представляет по своей структуре бисквитное тесто
	сбитая пенная масса
	вязкая масса
	жидкая масса
	упругая масса
	крошковатая масса

Вопрос №094

V0	Продолжительность сбивания яично-сахарной массы с мукой для бисквитного теста
	00-05 сек
	0-2 сек
	2-3 сек
	5-6 сек
	8-00 сек

Вопрос №095

V0	Влажность готового бисквитного теста
	36-38%
	00-02%
	05-08%
	20-25%
	20-25%

Вопрос №096

V0	Температура бисквитного теста
	20-25⁰С
	00-02⁰С
	02-04⁰С
	05-08⁰С
	08-20⁰С

Вопрос №097

V0	В каких пределах поддерживается влажность готовых сахарных сортов печенья
	3,0-9,0%
	0,2-0,4%
	2,0-3,0%
	0,5-2,0%
	0,8-2,6%

Вопрос №098

V0	Какие улучшители применяют при приготовлении затяжного теста для приобретения пластических свойств
	Фермент протосубтилин
	Патока
	Мёд
	Инвертный сироп
	жиры

Вопрос №099

V0	Какими реологическими свойствами обладает галетное тесто
	Эластично-упругое с недостаточной пластичностью
	Липкое,мажущееся
	крошковатое, пластичное
	Жидкая дисперсная система
	вязкое, сметанообразное

Вопрос №200

V0	Температура сырцово-пряничного теста после замеса должна быть в каких пределах
	20-22⁰С
	8-00⁰С
	4-02⁰С
	8-20⁰С
	06-08⁰С

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒