Пряности корневые. Пряности коровые

Пряности корневые

Имбирь — высушенное на солнце корневище многолетнего тропического растения семейства имбирных. Корневище очищают от плотных покровных тканей, иногда отбеливают хлором или раствором извести. В продажу поступает полуочищенный серый имбирь, неочищенный черный китайский имбирь, плоские кусочки корневища с закругленными или пальчато-образными выступами, на изломе — роговидные белого или серого цветас желтоватым оттенком. В молотом виде имбирь песочного цвета. Содержание эфирного масла от 1,5 до 3,5%. Вкус и запах жгучий, пряный. Имбирь используют для мясных, сладких и мучных блюд для пива, кваса, киселя, маринадов.

Пряности коровые

Корица относится к коровым пряностям. На мировом рынке наиболее известны следующие виды корицы: цейлонская, китайская, вьетнамская, индийская и мадагаскарская. Это высушенная кора молодых побегов коричного дерева семейства лавровых. В продажу поступает в виде трубочек желтого или светло-коричневого цвета, а также молотая. Вкус жгучий, чуть сладковатый. Корица должна иметь свойственный ей запах. Применяют корицу в консервировании, ликероводочном производстве.

В качестве пряностей используют смеси пряностей (аджика, смесь карри, хмели-сунели и др.). Для придания пище аромата применяют естественные и искусственные ароматизаторы. Их выпускают в виде порошка (заменители гвоздики, шафрана, мускатного ореха), эссенций (коричный экстракт), концентратов (солевые порошки).

Искусственные ароматизаторы не обладают бактерицидными свойствами, их применяют для сладких блюд, в кондитерском производстве, для придания аромата ликерам.

Хранение пряностей. Пряности обладают высокой гигроскопичностью и способностью поглощать посторонние запахи и передавать свои. Поэтому при хранении пряностей важно соблюдать определенные условия: температура — 10—15°С, относительная влажность воздуха 75% при строгом соблюдении товарного соседства.

Вопросы для повторения:

1. Как классифицируют пряности?

2. Дайте краткую характеристику семенным пряностям.

3. По какому признаку можно определить полную или частичную потерю вкусовых и ароматических свойств черного перца?

4. Какой вид пряности используется в качестве красителя?

5. Какие условия следует соблюдать при хранении пряностей?

Приправы

К приправам относятся: столовая горчица, столовый хрен, поваренная соль, майонез, соусы, глютамат натрия, пищевые кислоты.

Столовая горчица. В продажу поступает столовая горчица разных видов, с различным содержанием жира, сахара и добавляемых пряностей. Расфасовывают горчицу в банки по 100, 200гр. Хранят при температуре не выше 10°С. Готовая горчица, используется, как приправа к мясным жареным блюдам.

Столовый хрен улучшает вкус пищи и витаминизирует. Изготавливают из корней хрена с добавлением уксуса, соли и сахара. Корни хрена содержат фитонциды, витамин С, гликозид синигрин. Используется как приправа к холодным мясным и рыбным блюдам.

Поваренная соль. Среди приправ поваренная соль занимает первое место.

Поваренная соль — это кристаллическое природное вещество, содержащее 97—99,7% чистого хлористого натрия и немного других минеральных солей. Соль имеет большое значение для нормальной жизнедеятельности организма. Соль влияет на вкусовые свойства пищи, регулирует осмотическое давление в тканях и клетках организма, способствует образованию соляной кислоты в желудочном соке.

По способам добычи соль бывает:

· каменная — добывают из недр земли;

· самосадочная — добытая со дна соленых озер;

· выварочная — выпаренная из естественных или искусственных водоемов;

· садочная — добытая из воды океанов и морей.

По способам обработки соль делят на: молотую и мелкокристаллическую (выварочную). Соль может быть с добавками йода, фтора, а также с добавлениями одновременно фтора и йода.

Поваренную соль по качеству подразделяют на товарные сорта — экстра, высший, 1 и 2-й. По размеру зерен молотая поваренная соль подразделяется по номерам помола — № 0, 1, 2, 3.

Соль хранят на складах при относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения соли: с добавками йода — 2—3 месяца, без добавок — 1—2,5 года (зависит от вида упаковки), с добавками фтора — 6 месяцев со дня выработки.

Майонез — мелкодисперсная сметанообразная эмульсия, приготовленная из растительных масел, сухого обезжиренного молока, яичного порошка, соли, сахара, горчицы, пряностей и других вкусовых добавок. По назначению майонезы подразделяют на закусочные, десертные, диетические; в зависимости от калорийности — на высококалорийные (массовая доля жира более 55%), среднекалорийные (жира от 40 до 55%) низкокалорийные (менее 40%жира).

Качество майонеза оценивают по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, и физико-химическим показателям (жирности, кислотности, массовой доле влаги, стойкости эмульсии).

Качественный майонез должен быть сметанообразным на вид с единичными пузырьками воздуха, без посторонних привкусов запахов, однородным по всей массе, желто-кремового или кремово-белого цвета.

Сроки хранения майонеза: при температуре 0-10°С 30 дней; при температуре 10—14°С — 20 дней; при температуре 14-18°С - 7 дней.

Соусы получают из томатных продуктов, свежих, зрелых помидоров увариванием их с добавлением соли, сахара, уксуса, пряностей, растительного масла и других продуктов.

Вырабатывают соусы фруктовые (яблочный, брусничный, сливовый и др.) увариванием протертой массы фруктов, ягод с добавлением 10% сахара, пряностей.

Глютамат натрия — белый, кристаллический порошок солоноватого вкуса, хорошо растворяется в воде, без запаха. Добавление глютамата натрия к пищевым продуктам усиливает их природные вкусовые свойства. Хранить глютамат натрия следует в герметично упакованной таре, так как он обладает гигроскопичностью.

Пищевые кислоты — уксусная, яблочная, лимонная, винная и др.

Уксусная кислота применяется в виде столового уксуса и уксусной эссенции при мариновании пищевых продуктов, в кулинарии. В продажу поступает уксус столовый с содержанием уксусной кислоты 6—9%; яблочный, фруктовый, винный.

Уксус всех видов должен быть без осадка и посторонних включений, прозрачный, со специфическим запахом. Уксус хранят в сухом, прохладном затемненном месте при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха 75—80%.

Гарантийный срок доброкачественности уксуса, расфасованного в бутылки, бочки независимо от крепости — 3 месяца.

Уксус является приправой к салатам, винегретам, мясным, овощным блюдам, применяется при изготовлении майонезов, соусов при консервировании овощных и плодово-ягодных маринадов.

Вопросы для повторения

1. Какие пищевые продукты относятся к приправам?

2. На какие товарные сорта подразделяется поваренная соль?

3. По каким показателям оценивают качество майонеза?

4. Какие пищевые кислоты применяются в качестве приправ?

⇐ Предыдущая 1 2 34