Экзаменационные билеты

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 3Следующая ⇒

Экзаменационные билеты

по профессиональному модулю

ПМ.07 Выполнение работ по профессии повар

Специальности Технология продукции общественного питания

для студентов 2 курса группы 422

очной формы обучения

25 билетов Преподаватель Петрушова О.А.

1. ПАСПОРТ

Назначение: КОСпредназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.07«Выполнение работ по профессии повар» по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания».

Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- разработки ассортимента основной горячей, холодной кулинарной продукции:

супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, из яиц и творога, холодных блюд и закусок, сладких блюд, рыбы, мяса и птицы;

- организации технологического процесса приготовления основной горячей и холодной кулинарной продукции: супов, соуса, блюд из овощей, грибов и сыра, из яиц и творога, холодных блюд и закусок, сладких блюд, рыбы, мяса и птицы;

- приготовление основной горячей и холодной кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- сервировка и оформление основной горячей и холодной кулинарной продукции;

- контроля безопасности готовой основной горячей и холодной кулинарной продукции;

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления основной горячей и холодной кулинарной продукции;

- принимать решение по процессам приготовления основной горячей и холодной кулинарной продукции;

- проводить расчѐты по формулам;

- безопасно пользоваться производственным инвентарѐм и технологическим оборудованием при приготовлении основной горячей и холодной кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыр, рыбы, из яиц и творога, холодных блюд и закусок, сладких блюд, рыбы, мяса и птицы;

- выбирать различные способы и приѐмы приготовления основной горячей и холодной кулинарной продукции;

- выбирать температурный режим при подаче и хранении основной горячей и холодной кулинарной продукции;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

знать:

- ассортимент основной горячей и холодной кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, из яиц и творога, холодных блюд и закусок, сладких блюд, рыбы, мяса и птицы;

- классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сырья;

- классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

- классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;

- методы организации производства основных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

- принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

- требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления основных супов, горячих и холодных соусов;

- требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

- основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления основных супов, блюд из овощей, грибов и сыра; блюд из круп;

- методы и варианты комбинирования различных способов приготовления основных супов, горячих и холодных соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы; из яиц и творога, холодных блюд и закусок, сладких блюд ;

- варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

- варианты подбора пряностей и приправ для приготовления блюд из овощей и грибов;

- ассортимент вкусовых добавок к основным горячим соусам и варианты их использования;

- правила соусной композиции горячих и холодных соусов;

- температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов основных супов, горячих и холодных блюд и закусок, сладких блюд, соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыра;

- варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления основной горячей и холодной кулинарной продукции;

- технологию приготовления основных супов (заправочных и бульонов к ним), горячих и холодных соусов, блюд из мяса и птицы; из яиц и творога, холодных блюд и закусок, сладких блюд и рыбы.

- технологию приготовления гарниров к основным заправочным супам;

- гарниры, заправки, соусы для основных горячих и холодных блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; из яиц и творога, холодных блюд и закусок, сладких блюд,

- органолептические способы определения степени готовности и качества основной горячей и холодной кулинарной продукции;

- правила подбора горячих и холодных соусов к различным группам блюд;

- технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;

- варианты сервировки, оформления и способы подачи основных супов,

блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра; из яиц и творога, холодных блюд и закусок, сладких блюд ;

- традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

- варианты оформления тарелки и блюд с горячими и холодными соусами;

- из яиц и творога, холодных блюд и закусок, сладких блюд, рыбы, мяса и птицы; блюд из сыра, овощей и грибов;

-правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для основных горячих и холодных соусов и отдельных готовых горячих основных соусов;

- требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых блюд из яиц и творога, холодных блюд и закусок, сладких блюд; основных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- требования к безопасности приготовления и хранения готовых основных горячих и холодных соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде;

- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой основной горячей и холодной кулинарной продукции;

- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой основной горячей и холодной кулинарной продукции.

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Ялтинский экономико-технологический колледж»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1

по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара

специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Курс , группа

Предлагается приготовить и отпустить:

1. Суп картофельный с грибами.

2. Азу по-татарски.

3. Блинчики с мясом.

Преподаватель _____________ Петрушова О.А.

Утверждено на заседании цикловой методической комиссии преподавателей общепрофессиональных дисциплин и мастеров производственного обучения пищевых технологий. Протокол № 1 от 30 августа 2019 года.

Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 2

по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара

специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Курс , группа

Предлагается приготовить и отпустить:

1. Свекольник.

2. Омлет фаршированный.

3. Рыба отварная, соус польский.

Преподаватель _____________ Петрушова О.А.

Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 3

по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара

специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Курс , группа

Преподаватель _____________ Петрушова О.А.

Предлагается приготовить и отпустить:

1. Суп из овощей.

2. Голубцы с мясным фаршем.

Яйца фаршированные ветчиной и грибами.

Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 4

по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара

специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Курс , группа

Предлагается приготовить и отпустить:

1. Суп крестьянский.

2. Сырники со сметаной.

Желе молочное.

Преподаватель _____________ Петрушова О.А.

Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 5

по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара

специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Курс , группа

Предлагается приготовить и отпустить:

1. Суп-кулеш.

2. Перец фаршированный мясом и рисом, соус сметанный с томатом.

Компот из цитрусовых.

Преподаватель _____________ Петрушова О.А.

Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 6

по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара

специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Курс , группа

Предлагается приготовить и отпустить:

1. Борщ украинский.

2. Салат картофельный с огурцами.

3. Рыба жареная с гарниром.

Преподаватель _____________ Петрушова О.А.

Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 7

по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара

специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Курс , группа

Предлагается приготовить и отпустить

1. Суп картофельный с бобовыми.

2. Рыба под майонезом.

3. Котлеты морковные со сметаной

Преподаватель _____________ Петрушова О.А.

Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 8

по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара

специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Курс , группа

Предлагается приготовить и отпустить:

1.Салат рыбный.

2.Бифштекс рубленый с яйцом и гарниром.

3.Салат фруктовый

Преподаватель _____________ Петрушова О.А.

Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 9

по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара

специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Курс , группа

Предлагается приготовить и отпустить:

1. Суп картофельный с мясными фрикадельками.

2. Печень жареная с гарниром.

3. Кофе на молоке.

Преподаватель _____________ Петрушова О.А.

Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 10

по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара

специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Курс , группа

Предлагается приготовить и отпустить:

1. Салат картофельный с грибами.

2. Жаркое по-домашнему.

3. Яблоки в сиропе.

Преподаватель _____________ Петрушова О.А.

Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 11

по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара

специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Курс , группа

Предлагается приготовить и отпустить:

1. Яйца фаршированные сельдью.

2. Суп картофельный с макаронными изделиями.

3. Перец фаршированный мясом и рисом, с соусом.

Преподаватель _____________ Петрушова О.А.

Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 12

по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара

специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Курс , группа

Предлагается приготовить и отпустить:

1. Помидоры фаршированные.

2. Суп-лапша домашняя.

3. Пельмени с маслом.

Преподаватель _____________ Петрушова О.А.

Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 13

по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара

специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Курс , группа

Предлагается приготовить и отпустить:

1. Салат мясной.

2. Суп картофельный с рыбными фрикадельками.

3. Омлет смешанный с сыром.

Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 14

по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара

специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Курс , группа

Предлагается приготовить и отпустить:

1. Щи зелёные.

2. Запеканка картофельная с мясом с соусом.

3. Компот из свежих ягод и фруктов.

Преподаватель _____________ Петрушова О.А.

Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 15

по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара

специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Курс , группа

Предлагается приготовить и отпустить:

1. Салат смешанный из овощей.

2. Суп картофельный с мясными фрикадельками.

3. Омлет натуральный.

Преподаватель _____________ Петрушова О.А.

Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 16

по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара

специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Курс , группа

Предлагается приготовить и отпустить:

1. Суп картофельный с овощами.

2. Птица отварная, рис припущенный.

Кисель из кураги густой с взбитыми сливками.

Преподаватель _____________ Петрушова О.А.

Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 17

по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара

специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Курс , группа

Предлагается приготовить и отпустить:

1. Салат смешанный из овощей.

2. Борщ с капустой и картофелем.

3. Сырники со сметаной.

Преподаватель _____________ Петрушова О.А.

Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 18

по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара

специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Курс , группа

Предлагается приготовить и отпустить:

1. Суп картофельный с фасолью.

2. Рыба жареная с гарниром.

3. Блинчики с мясом.

Преподаватель _____________ Петрушова О.А.

Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 19

по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара

специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Курс , группа

Предлагается приготовить и отпустить:

1. Сельдь с гарниром.

2. Суп картофельный с рисом.

3. Запеканка из творога со сметаной

Преподаватель _____________ Петрушова О.А.

Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 20

по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара

специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Курс , группа

Предлагается приготовить и отпустить:

1. Щи из свежей капусты с картофелем.

2. Вареники с творогом со сметаной.

3. Напиток морковно-яблочный.

Преподаватель _____________ Петрушова О.А.

Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 21

по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара

специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Курс , группа

Предлагается приготовить и отпустить:

1. Борщ с фасолью и картофелем.

2. Омлет смешанный с колбасой.

3. Какао на молоке.

Преподаватель _____________ Петрушова О.А.

Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 22

по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара

специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Курс, группа

Предлагается приготовить и отпустить:

1. Суп-лапша грибная.

2. Зразы рубленные мясные с гарниром гречневой рассыпчатой кашей.

3. Кисель молочный

Преподаватель _____________ Петрушова О.А.

Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №23

по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара

специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Курс , группа

Предлагается приготовить и отпустить:

1. Рассольник ленинградский.

2. Шницель натуральный рубленый, гарнир сложный овощной.

3. Желе фруктовое.

Преподаватель _____________ Петрушова О.А.

Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 24

по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара

специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Курс , группа

Предлагается приготовить и отпустить:

1. Салат из белокочанной капусты «Днестр».

2. Щи из свежей капусты.

3. Жаркое по-домашнему.

Преподаватель _____________ Петрушова О.А.

Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 25

по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара

специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Курс , группа

Предлагается приготовить и отпустить:

1. Помидоры фаршированные.

2. Суп полевой.

3. Рыба запечённая по-московски.

Преподаватель _____________ Петрушова О.А.

Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 26

по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара

специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Курс , группа

Предлагается приготовить и отпустить:

1. Салат из свежих овощей.

2. Суп гороховый со свино - копчёностями.

3. Котлеты полтавские с гарниром.

Преподаватель _____________ Петрушова О.А.

Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 27

по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара

специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Курс , группа

Предлагается приготовить и отпустить:

1. Солянка мясная сборная.

2. Рагу из овощей, соус томатный.

3. Яблоки запечённые, соус сладкий.

Преподаватель _____________ Петрушова О.А.

Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 28

по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара

специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Курс , группа

Предлагается приготовить и отпустить:

1. Салат из свежих помидоров со сладким перцем.

2. Суп молочный с рисом.

3. Рыба отварная, соус польский.

Преподаватель _____________ Петрушова О.А.

Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 29

по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара

специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Курс , группа

Предлагается приготовить и отпустить:

1. Салат картофельный.

2. Суп сладкий из свежих яблок.

3. Голубцы с мясом и рисом, соус сметанный с томатом.

Преподаватель _____________ Петрушова О.А.

Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №30

по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара

специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Курс , группа

Предлагается приготовить и отпустить:

1. Окрошка мясная.

2. Плов из баранины.

3. Кисель фруктовый, плодово-ягодный.

Преподаватель _____________ Петрушова О.А.

Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒