|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Экзаменационные билетыЭкзаменационные билеты по профессиональному модулю ПМ.07 Выполнение работ по профессии повар Специальности Технология продукции общественного питания для студентов 2 курса группы 422 очной формы обучения
25 билетов Преподаватель Петрушова О.А.
1. ПАСПОРТ
Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля. С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт: - разработки ассортимента основной горячей, холодной кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, из яиц и творога, холодных блюд и закусок, сладких блюд, рыбы, мяса и птицы; - организации технологического процесса приготовления основной горячей и холодной кулинарной продукции: супов, соуса, блюд из овощей, грибов и сыра, из яиц и творога, холодных блюд и закусок, сладких блюд, рыбы, мяса и птицы; - приготовление основной горячей и холодной кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь; - сервировка и оформление основной горячей и холодной кулинарной продукции; - контроля безопасности готовой основной горячей и холодной кулинарной продукции; уметь: - органолептически оценивать качество продуктов для приготовления основной горячей и холодной кулинарной продукции; - принимать решение по процессам приготовления основной горячей и холодной кулинарной продукции; - проводить расчѐты по формулам; - безопасно пользоваться производственным инвентарѐм и технологическим оборудованием при приготовлении основной горячей и холодной кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыр, рыбы, из яиц и творога, холодных блюд и закусок, сладких блюд, рыбы, мяса и птицы; - выбирать различные способы и приѐмы приготовления основной горячей и холодной кулинарной продукции; - выбирать температурный режим при подаче и хранении основной горячей и холодной кулинарной продукции; - оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами; знать: - ассортимент основной горячей и холодной кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, из яиц и творога, холодных блюд и закусок, сладких блюд, рыбы, мяса и птицы; - классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сырья; - классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей; - классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов; - методы организации производства основных супов, блюд из овощей, грибов и сыра; - принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция); - требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления основных супов, горячих и холодных соусов; - требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки; - основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления основных супов, блюд из овощей, грибов и сыра; блюд из круп; - методы и варианты комбинирования различных способов приготовления основных супов, горячих и холодных соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы; из яиц и творога, холодных блюд и закусок, сладких блюд ; - варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд; - варианты подбора пряностей и приправ для приготовления блюд из овощей и грибов; - ассортимент вкусовых добавок к основным горячим соусам и варианты их использования; - правила соусной композиции горячих и холодных соусов; - температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов основных супов, горячих и холодных блюд и закусок, сладких блюд, соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыра; - варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд; - виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления основной горячей и холодной кулинарной продукции; - технологию приготовления основных супов (заправочных и бульонов к ним), горячих и холодных соусов, блюд из мяса и птицы; из яиц и творога, холодных блюд и закусок, сладких блюд и рыбы. - технологию приготовления гарниров к основным заправочным супам; - гарниры, заправки, соусы для основных горячих и холодных блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; из яиц и творога, холодных блюд и закусок, сладких блюд, - органолептические способы определения степени готовности и качества основной горячей и холодной кулинарной продукции; - правила подбора горячих и холодных соусов к различным группам блюд; - технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде; - варианты сервировки, оформления и способы подачи основных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра; из яиц и творога, холодных блюд и закусок, сладких блюд ; - традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром; - варианты оформления тарелки и блюд с горячими и холодными соусами; - из яиц и творога, холодных блюд и закусок, сладких блюд, рыбы, мяса и птицы; блюд из сыра, овощей и грибов; -правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для основных горячих и холодных соусов и отдельных готовых горячих основных соусов; - требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых блюд из яиц и творога, холодных блюд и закусок, сладких блюд; основных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; - требования к безопасности приготовления и хранения готовых основных горячих и холодных соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде; - риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой основной горячей и холодной кулинарной продукции; - методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой основной горячей и холодной кулинарной продукции.
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс , группа Предлагается приготовить и отпустить: 1. Суп картофельный с грибами. 2. Азу по-татарски. 3. Блинчики с мясом.
Преподаватель _____________ Петрушова О.А.
Утверждено на заседании цикловой методической комиссии преподавателей общепрофессиональных дисциплин и мастеров производственного обучения пищевых технологий. Протокол № 1 от 30 августа 2019 года.
Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.
по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс , группа Предлагается приготовить и отпустить: 1. Свекольник. 2. Омлет фаршированный. 3. Рыба отварная, соус польский.
Преподаватель _____________ Петрушова О.А.
Утверждено на заседании цикловой методической комиссии преподавателей общепрофессиональных дисциплин и мастеров производственного обучения пищевых технологий. Протокол № 1 от 30 августа 2019 года.
Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.
по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс , группа
Преподаватель _____________ Петрушова О.А. Предлагается приготовить и отпустить: 1. Суп из овощей. 2. Голубцы с мясным фаршем.
Утверждено на заседании цикловой методической комиссии преподавателей общепрофессиональных дисциплин и мастеров производственного обучения пищевых технологий. Протокол № 1 от 30 августа 2019 года.
Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.
по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс , группа Предлагается приготовить и отпустить: 1. Суп крестьянский. 2. Сырники со сметаной.
Преподаватель _____________ Петрушова О.А.
Утверждено на заседании цикловой методической комиссии преподавателей общепрофессиональных дисциплин и мастеров производственного обучения пищевых технологий. Протокол № 1 от 30 августа 2019 года.
Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.
по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс , группа Предлагается приготовить и отпустить: 1. Суп-кулеш. 2. Перец фаршированный мясом и рисом, соус сметанный с томатом.
Преподаватель _____________ Петрушова О.А.
Утверждено на заседании цикловой методической комиссии преподавателей общепрофессиональных дисциплин и мастеров производственного обучения пищевых технологий. Протокол № 1 от 30 августа 2019 года.
Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.
по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс , группа Предлагается приготовить и отпустить: 1. Борщ украинский. 2. Салат картофельный с огурцами. 3. Рыба жареная с гарниром. Преподаватель _____________ Петрушова О.А.
Утверждено на заседании цикловой методической комиссии преподавателей общепрофессиональных дисциплин и мастеров производственного обучения пищевых технологий. Протокол № 1 от 30 августа 2019 года.
Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.
по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс , группа Предлагается приготовить и отпустить 1. Суп картофельный с бобовыми. 2. Рыба под майонезом. 3. Котлеты морковные со сметаной
Преподаватель _____________ Петрушова О.А.
Утверждено на заседании цикловой методической комиссии преподавателей общепрофессиональных дисциплин и мастеров производственного обучения пищевых технологий. Протокол № 1 от 30 августа 2019 года.
Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.
по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс , группа Предлагается приготовить и отпустить: 1.Салат рыбный. 2.Бифштекс рубленый с яйцом и гарниром. 3.Салат фруктовый Преподаватель _____________ Петрушова О.А.
Утверждено на заседании цикловой методической комиссии преподавателей общепрофессиональных дисциплин и мастеров производственного обучения пищевых технологий. Протокол № 1 от 30 августа 2019 года.
Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.
по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс , группа Предлагается приготовить и отпустить: 1. Суп картофельный с мясными фрикадельками. 2. Печень жареная с гарниром. 3. Кофе на молоке. Преподаватель _____________ Петрушова О.А.
Утверждено на заседании цикловой методической комиссии преподавателей общепрофессиональных дисциплин и мастеров производственного обучения пищевых технологий. Протокол № 1 от 30 августа 2019 года.
Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.
по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс , группа Предлагается приготовить и отпустить: 1. Салат картофельный с грибами. 2. Жаркое по-домашнему. 3. Яблоки в сиропе. Преподаватель _____________ Петрушова О.А.
Утверждено на заседании цикловой методической комиссии преподавателей общепрофессиональных дисциплин и мастеров производственного обучения пищевых технологий. Протокол № 1 от 30 августа 2019 года.
Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.
по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс , группа Предлагается приготовить и отпустить: 1. Яйца фаршированные сельдью. 2. Суп картофельный с макаронными изделиями. 3. Перец фаршированный мясом и рисом, с соусом. Преподаватель _____________ Петрушова О.А.
Утверждено на заседании цикловой методической комиссии преподавателей общепрофессиональных дисциплин и мастеров производственного обучения пищевых технологий. Протокол № 1 от 30 августа 2019 года.
Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.
по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс , группа Предлагается приготовить и отпустить: 1. Помидоры фаршированные. 2. Суп-лапша домашняя. 3. Пельмени с маслом. Преподаватель _____________ Петрушова О.А.
Утверждено на заседании цикловой методической комиссии преподавателей общепрофессиональных дисциплин и мастеров производственного обучения пищевых технологий. Протокол № 1 от 30 августа 2019 года.
Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.
по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс , группа Предлагается приготовить и отпустить: 1. Салат мясной. 2. Суп картофельный с рыбными фрикадельками. 3. Омлет смешанный с сыром.
Утверждено на заседании цикловой методической комиссии преподавателей общепрофессиональных дисциплин и мастеров производственного обучения пищевых технологий. Протокол № 1 от 30 августа 2019 года.
Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.
по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс , группа Предлагается приготовить и отпустить: 1. Щи зелёные. 2. Запеканка картофельная с мясом с соусом. 3. Компот из свежих ягод и фруктов. Преподаватель _____________ Петрушова О.А.
Утверждено на заседании цикловой методической комиссии преподавателей общепрофессиональных дисциплин и мастеров производственного обучения пищевых технологий. Протокол № 1 от 30 августа 2019 года.
Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.
по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс , группа Предлагается приготовить и отпустить: 1. Салат смешанный из овощей. 2. Суп картофельный с мясными фрикадельками. 3. Омлет натуральный. Преподаватель _____________ Петрушова О.А.
Утверждено на заседании цикловой методической комиссии преподавателей общепрофессиональных дисциплин и мастеров производственного обучения пищевых технологий. Протокол № 1 от 30 августа 2019 года.
Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.
по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс , группа Предлагается приготовить и отпустить: 1. Суп картофельный с овощами. 2. Птица отварная, рис припущенный.
Преподаватель _____________ Петрушова О.А.
Утверждено на заседании цикловой методической комиссии преподавателей общепрофессиональных дисциплин и мастеров производственного обучения пищевых технологий. Протокол № 1 от 30 августа 2019 года.
Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.
по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс , группа Предлагается приготовить и отпустить: 1. Салат смешанный из овощей. 2. Борщ с капустой и картофелем. 3. Сырники со сметаной. Преподаватель _____________ Петрушова О.А.
Утверждено на заседании цикловой методической комиссии преподавателей общепрофессиональных дисциплин и мастеров производственного обучения пищевых технологий. Протокол № 1 от 30 августа 2019 года.
Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.
по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс , группа Предлагается приготовить и отпустить: 1. Суп картофельный с фасолью. 2. Рыба жареная с гарниром. 3. Блинчики с мясом. Преподаватель _____________ Петрушова О.А.
Утверждено на заседании цикловой методической комиссии преподавателей общепрофессиональных дисциплин и мастеров производственного обучения пищевых технологий. Протокол № 1 от 30 августа 2019 года.
Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.
по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс , группа Предлагается приготовить и отпустить: 1. Сельдь с гарниром. 2. Суп картофельный с рисом. 3. Запеканка из творога со сметаной Преподаватель _____________ Петрушова О.А.
Утверждено на заседании цикловой методической комиссии преподавателей общепрофессиональных дисциплин и мастеров производственного обучения пищевых технологий. Протокол № 1 от 30 августа 2019 года.
Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.
по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс , группа Предлагается приготовить и отпустить: 1. Щи из свежей капусты с картофелем. 2. Вареники с творогом со сметаной. 3. Напиток морковно-яблочный.
Преподаватель _____________ Петрушова О.А.
Утверждено на заседании цикловой методической комиссии преподавателей общепрофессиональных дисциплин и мастеров производственного обучения пищевых технологий. Протокол № 1 от 30 августа 2019 года.
Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.
по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс , группа Предлагается приготовить и отпустить: 1. Борщ с фасолью и картофелем. 2. Омлет смешанный с колбасой. 3. Какао на молоке. Преподаватель _____________ Петрушова О.А.
Утверждено на заседании цикловой методической комиссии преподавателей общепрофессиональных дисциплин и мастеров производственного обучения пищевых технологий. Протокол № 1 от 30 августа 2019 года.
Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.
по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс, группа Предлагается приготовить и отпустить: 1. Суп-лапша грибная. 2. Зразы рубленные мясные с гарниром гречневой рассыпчатой кашей. 3. Кисель молочный Преподаватель _____________ Петрушова О.А.
Утверждено на заседании цикловой методической комиссии преподавателей общепрофессиональных дисциплин и мастеров производственного обучения пищевых технологий. Протокол № 1 от 30 августа 2019 года.
Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.
по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс , группа Предлагается приготовить и отпустить: 1. Рассольник ленинградский. 2. Шницель натуральный рубленый, гарнир сложный овощной. 3. Желе фруктовое.
Преподаватель _____________ Петрушова О.А.
Утверждено на заседании цикловой методической комиссии преподавателей общепрофессиональных дисциплин и мастеров производственного обучения пищевых технологий. Протокол № 1 от 30 августа 2019 года.
Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.
по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс , группа Предлагается приготовить и отпустить: 1. Салат из белокочанной капусты «Днестр». 2. Щи из свежей капусты. 3. Жаркое по-домашнему. Преподаватель _____________ Петрушова О.А.
Утверждено на заседании цикловой методической комиссии преподавателей общепрофессиональных дисциплин и мастеров производственного обучения пищевых технологий. Протокол № 1 от 30 августа 2019 года.
Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.
по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс , группа Предлагается приготовить и отпустить: 1. Помидоры фаршированные. 2. Суп полевой. 3. Рыба запечённая по-московски. Преподаватель _____________ Петрушова О.А.
Утверждено на заседании цикловой методической комиссии преподавателей общепрофессиональных дисциплин и мастеров производственного обучения пищевых технологий. Протокол № 1 от 30 августа 2019 года.
Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.
по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс , группа Предлагается приготовить и отпустить: 1. Салат из свежих овощей. 2. Суп гороховый со свино - копчёностями. 3. Котлеты полтавские с гарниром.
Преподаватель _____________ Петрушова О.А.
Утверждено на заседании цикловой методической комиссии преподавателей общепрофессиональных дисциплин и мастеров производственного обучения пищевых технологий. Протокол № 1 от 30 августа 2019 года.
Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.
по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс , группа Предлагается приготовить и отпустить: 1. Солянка мясная сборная. 2. Рагу из овощей, соус томатный. 3. Яблоки запечённые, соус сладкий. Преподаватель _____________ Петрушова О.А.
Утверждено на заседании цикловой методической комиссии преподавателей общепрофессиональных дисциплин и мастеров производственного обучения пищевых технологий. Протокол № 1 от 30 августа 2019 года.
Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.
по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс , группа Предлагается приготовить и отпустить: 1. Салат из свежих помидоров со сладким перцем. 2. Суп молочный с рисом. 3. Рыба отварная, соус польский. Преподаватель _____________ Петрушова О.А.
Утверждено на заседании цикловой методической комиссии преподавателей общепрофессиональных дисциплин и мастеров производственного обучения пищевых технологий. Протокол № 1 от 30 августа 2019 года.
Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.
по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс , группа Предлагается приготовить и отпустить: 1. Салат картофельный. 2. Суп сладкий из свежих яблок. 3. Голубцы с мясом и рисом, соус сметанный с томатом.
Преподаватель _____________ Петрушова О.А.
Утверждено на заседании цикловой методической комиссии преподавателей общепрофессиональных дисциплин и мастеров производственного обучения пищевых технологий. Протокол № 1 от 30 августа 2019 года.
Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.
по МДК 07.01 Введение технологического процесса по требованиям инструкциям повара специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс , группа Предлагается приготовить и отпустить: 1. Окрошка мясная. 2. Плов из баранины. 3. Кисель фруктовый, плодово-ягодный.
Преподаватель _____________ Петрушова О.А.
Утверждено на заседании цикловой методической комиссии преподавателей общепрофессиональных дисциплин и мастеров производственного обучения пищевых технологий. Протокол № 1 от 30 августа 2019 года.
Председатель ЦМК _________________ Клочкова С.А.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|