Уровень 3

Уровень 3

Вопрос №200

V0	Тесто для соломки замешивают не тестомесильных машинах
	приспособленных для замеса теста с низкой влажностью
	приспособленных для замеса теста с высокой влажностью
	приспособленных для замеса теста из муки с неэластичной клейковиной и высокой растяжимостью
	приспособленных для замеса сдобного теста
	приспособленных для замеса теста с высокой кислотностью

Вопрос №202

V0	Гигротеримческая обработка теста для хлебных палочек способствует
	денатурации белковых веществ внутри и на поверхности тестовой заготовки
	уплотнению теста
	облегчению формования заготовок
	равномерному распределения в тесте
	набуханию клейковины

Вопрос №203

V0	Тесто ля соломки готовят из муки
	с эластичной и упругой клейковиной
	с неэластичной клейковиной
	с пластичной клейковиной
	с неэластичной и упругой клейковиной
	с высокой растяжимостью клейковины

Вопрос №204

V0	Тесто для производства соломки замешивают влажностью, %
	32-34
	25-27
	27-29
	35-36
	37-40

Вопрос №205

V0	Сорта ржаной муки
	сеяная, обойная, обдирная
	первый, второй, обойная
	сеяная, второй, крупчатка
	обойная, обдирная, высший сорт
	высший, третий, сеяная

Вопрос №206

V0	Основное сырье хлебопекарного производства
	мука, вода, дрожжи, соль
	мука, вода, дрожжи, сахар
	мука, вода, жировые продукты, сахар
	мука, соль, яйца, сахар
	дрожжи, соль, вода, сахар

Вопрос №207

V0	По способу производства пряники подразделяются:
	На сырцовые и заварные
	На сахарные и затяжные
	На сахарные и заварные
	На обыкновенный и десертный
	С начинкой и без начинки

Вопрос №208

V0	Бисквитный полуфабрикат готовят:
	Из пористой пышной массы, которую выпекают из сбитого теста
	Из муки, сахара, жира, яиц, что придает готовому изделию рассыпчатость
	С большим содержанием масла
	С большим количеством яиц
	Путем сбивания сахарной пудры и яичного белка

Вопрос №209

V0	Песочный полуфабрикат готовят:
	Из муки, сахара, жира, яиц, что придает готовому изделию рассыпчатость
	Из пористой пышной массы, которую выпекают из сбитого теста
	С большим содержанием масла
	С большим количеством яиц
	Путем сбивания сахарной пудры и яичного белка

Вопрос №200

V0	Заварной полуфабрикат готовят:
	С большим количеством яиц
	Из муки, сахара, жира, яиц, что придает готовому изделию рассыпчатость
	С большим содержанием масла
	Из пористой пышной массы, которую выпекают из сбитого теста
	Путем сбивания сахарной пудры и яичного белка

Вопрос №200

V0	Белково-сбивной полуфабрикат готовят:
	Путем сбивания сахарной пудры и яичного белка
	Из муки, сахара, жира, яиц, что придает готовому изделию рассыпчатость
	С большим содержанием масла
	С большим количеством яиц
	Из пористой пышной массы, которую выпекают из сбитого теста

Вопрос №202

V0	Органолептическими методами определяют:
	внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию продуктов
	цвет и влажность, внешний вид продуктов
	внешний вид и удельный вес продуктов
	внешний вид, консистенцию и влажность продуктов
	вкус, цвет, запах, удельный вес и консистенцию продуктов

Вопрос №203

V0	К диетическим изделиям не относятся:
	Булочки повышенной калорийности
	Сухари простые
	Хлеб зерновой
	Хлеб белково-отрубной
	Сухари с пониженной кислотностью

Вопрос №204

V0	В белках пищи наибольшее значение имеют
	Незаменимые аминокислоты (лизин, триптофан, метионин)
	Фермент амилаза
	Фермент протеиназа
	Заменимые аминокислоты
	Липоксигеназа

Вопрос №205

V0	Какой химический состав ржаной муки повышает её водопоглотительную способность?
	пентозаны.
	белки;
	сахара;
	зольность;
	крахмал;

Вопрос №206

V0	Наличие в муке какого фермента вызывает расщепление жира в процессе хранения муки
	липазы
	-амилазы
	-амилазы
	протеиназы
	мальтазы

Вопрос №207

V0	При выпечке теста из пшеничной муки с высокой активностью α-амилазы
	Повышают кислотность теста
	Повышают температуру теста
	Снижают кислотность теста
	Снижают температуру теста
	Увеличивают количество сдобящих веществ

Вопрос №208

V0	Применение муки с сильной клейковиной для производства печенья приводит
	К деформации изделий
	К получению правильной формы изделия
	К получению четкого рисунка на поверхности
	К получению пластичного теста
	К получению вязкого теста

Вопрос №209

V0	Применение муки со слабой клейковиной для производства печенья приводит
	К получению правильной формы изделий
	К деформации изделий
	К образованию негладкой поверхности
	К получению упругого теста
	К образованию пузырей

Вопрос №220

V0	Содержание металлопримесей в диетической муке, крупах на 0кг продукта допускается:
	3мг
	5мг
	7мг
	4мг
	2мг

Вопрос №220

V0	Очень важную роль в усвоении кальция играет витамин:
	Д
	С
	В0
	К
	РР

Вопрос №222

V0	Зольность муки в % обусловливается:
	содержанием в муке минеральных веществ
	содержанием в муке углеводов
	содержанием в муке ферментов
	содержанием в муке витаминов
	содержанием в муке белков

Вопрос №223

V0	Содержание в муке всех видов металломагнитных примесей согласно ГОСТ:
	не более 3 мг на 0 кг муки
	не более 3 мг на 000г муки
	не более 5 мг на 0 кг муки
	не более 5 мг на 000 г муки
	не регулируется

Вопрос №224

V0	Из какой муки изготовлены макаронные изделия, имеющие янтарный, золотисто-желтый цвет
	крупка из твердой пшеницы
	крупка из мягкой стекловидной пшеницы
	полукрупка из твердой пшеницы
	полукрупка из мягкой стекловидной пшеницы
	пшеничной муки I сорт из мягкой пшеницы

Вопрос №225

V0	Как улучшить качество теста при переработки муки со слабой клейковиной – липкой с большой растяжимостью
	уменьшить влажность теста
	увеличить продолжительность замеса теста
	повысить температуру воды при замесе теста
	увеличить влажность теста
	использовать специальную добавку

Вопрос №226

V0	Как улучшить качество теста при переработки муки с короткорвущейся, губчатой клейковиной
	увеличить влажность теста
	увеличить продолжительность замеса теста
	уменьшить влажность теста
	повысить температуру воды при замесе теста
	вести интенсивный замес теста

Вопрос №227

V0	Крупы вырабатывают из следующих культур:
	Проса, гречихи, риса, овса, ячменя, пшеницы, гороха, сорго и кукурузы
	Пшеницы, ржи и полбы
	Пшеницы, ржи, риса, сои
	Пшеницы и ржи
	Проса, сорго, гумизы, гречихи и риса

Вопрос №228

V0	Подъемная сила прессованных хлебопекарных дрожжей в соответствии с ГОСТ при подъеме теста до 70 мм, должна быть не более
	50 мин
	70 мин
	000 мин
	60 мин
	20 мин

Вопрос №229

V0	Массовая доля влаги в сахаре-песке в соответствии со стандартом должна быть не более:
	0,04%
	0%
	0,75%
	0,99%
	3%

Вопрос №230

V0	В сырых макаронных изделиях (полуфабрикат) внешний вид характеризуется:
	состоянием поверхности, толщиной стенок, сохранением формы, наличием посторонних вкраплений, цветом
	комковатостью
	толщиной стенок, наличием плесени
	наличием плесени, влажностью
	наличием металлопримесей, комковатостью, состоянием поверхности, толщиной

Вопрос №230

V0	Исключение из рецептура хлоридных диетических хлебобулочных изделий поваренной соли приводит
	к снижению органолептических и физико-химических показателей качества изделий
	к повышению органолептических показателей качества изделий
	к повышению физико-химических показателей качества изделий
	к снижению калорийности
	к повышению калорийности

Вопрос №232

V0	Зольность муки крупки не должна превышать, %
	0,75
	0,5
	0,0
	0,8
	0,5

Вопрос №233

V0	Зольность полукрупки для производства макаронных изделий не должна превышать
	0,0
	0,75
	0,5
	0,8
	0,5

Вопрос №234

V0	Содержание сырой клейковины в крупке должно быть не менее
	30
	26

Вопрос №235

V0	Большое распространение для производства сырых макаронных изделий длительного хранения получили следующие способы
	тепловая обработка , упаковка в вакууме или в регулируемой газовой среде
	тепловая обработка
	упаковка в вакууме и тепловая обработка
	упаковка в регулируемой среде
	тепловая обработка и упаковка в регулируемой среде

Вопрос №236

V0	К быстро развариваемым относят макаронные изделия
	которые полностью провариваются в кипящей воде в течение не более 3-5 минут
	которые полностью провариваются в кипящей воде в течение не более 5-00 минут
	которые полностью провариваются в кипящей воде в течение не менее 00 минут
	которые полностью провариваются в кипящей воде в течение не более 05-20 минут
	которые полностью провариваются в кипящей воде в течение не менее 05 минут

Вопрос №237

V0	К макаронным изделиям , не требующим варки, относят изделия
	для проваривания которых достаточно выдержать их в течение 3-5 минут в горячей воде температурой не менее 80-85⁰С
	для проваривания которых достаточно выдержать их в течение 5-00 минут в горячей воде температурой не менее 80-85⁰С
	для проваривания которых достаточно выдержать их в течение 3-5 минут в горячей воде температурой не менее 000⁰С
	для проваривания которых достаточно выдержать их в течение 00-05 минут в горячей воде температурой не менее 75-80⁰С
	для проваривания которых достаточно выдержать их в течение 05-20 минут в горячей воде температурой не менее 000⁰С

Вопрос №238

V0	К бесклейковинному крахмалосодержащему сырью для производства макаронных изделий не относятся
	мука из пшеницы
	мука и крахмал риса
	мука и крахмал кукурузы
	мука и крахмал ячменя
	мука и крахмал овса

Вопрос №239

V0	К бесклейковинному крахмалосодержащему сырью не относятся для производства
	мука из злаковых (пшеницы)
	мука и крахмал бобовых (горох)
	мука и крахмал злаковых (сорго)
	мука и крахмал бобовых (люпин)
	мука и крахмал клубневых (картофель)

Вопрос №240

V0	К хлебобулочным изделиям относятся изделия…………….
	выпеченные с использованием маргарина, дрожжей, соли, воды и сдобящих веществ
	выпеченные с использованием углекислого аммония, дрожжей, соли, воды и сдобящих веществ
	выпеченные с использованием соды, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья
	выпеченные с использованием углекислого аммония, крахмала, воды
	выпеченные с использованием соды и дополнительного сырья

Вопрос №240

V0	В группы хлебобулочных изделий не входят
	торты и пирожные
	хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки
	хлеб из пшеничной муки
	изделия булочные
	изделия сдобные

Вопрос №242

V0	В группы хлебобулочных изделий не входят
	чурек и торты
	хлеб из пшеничной муки
	изделия бараночные
	соломка
	изделия сухарные

Вопрос №243

V0	К бараночным изделиям не относятся
	баранки, сушки, чурек
	баранки
	сушки
	бублики
	баранки, сушки, бублики

Вопрос №244

V0	Влажность теста для бараночных изделий……………
	27-37
	20-25
	37-39
	38-40
	39-45

Вопрос №245

V0	Натирка теста для бараночных изделий необходима…
	вследствие низкой влажности теста
	вследствие большого содержания сдобящих веществ
	для придания блестящей поверхности изделиям
	для придания глянцевой поверхности изделиям
	вследствие низкой влажности опары

Вопрос №246

V0	Продолжительность ошпарки тестовых заготовок для бараночных изделий, мин
	0-3
	4-5
	5-7
	6-00
	7-02

Вопрос №247

V0	Влажность сушек, 5
	9-03
	04-09
	22-30
	20-22
	22-25

Вопрос №248

V0	Влажность бубликов, %
	22-27%
	22-36%
	22-45%
	22-54%
	22-63%

Вопрос №249

V0	Хлебные палочки вырабатывают влажностью, %
	9-00
	00-05
	05-20
	05-22
	20-25

Вопрос №250

V0	Для придания блестящей глянцевой поверхности бараночных изделий необходима…………………
	ошпарка тестовых заготовок
	отлёжка теста
	натирка
	отлёжка и натирка теста
	выпечка

Вопрос №250

V0	Содержание сырой клейковины в крупке быть не менее

Вопрос №252

V0	Слоеный полуфабрикат готовят:
	С большим содержанием масла
	Из муки, сахара, жира, яиц, что придает готовому изделию рассыпчатость
	Из пористой пышной массы, которую выпекают из сбитого теста
	С большим количеством яиц
	Путем сбивания сахарной пудры и яичного белка

Вопрос №253

V0	Какое сырье является основным при приготовлении мучных кондитерских изделий?
	мука
	орехи
	повидло
	сахар
	сметана.

Вопрос №254

V0	Основное назначение тепловой обработки продуктов:
	придать приятные вкусовые качества
	повысить усвояемость
	сохранить витамины
	разрушить минеральные вещества
	повысить пищевую ценность

Вопрос №255

V0	Какие из перечисленных изделий не относятся к мучным кондитерским?
	хлебцы
	вафли
	кексы
	пряники
	печенье

Вопрос №256

V0	Незаменимые аминокислоты – это кислоты
	Не синтезируемые организмом человека
	Синтезирующие в организме человека
	Содержащиеся в белках растительного происхождения
	Образующиеся в результате гидролитического расщепления жиров
	Образующиеся в результате молочнокислого брожения

Вопрос №257

V0	К хлебобулочным изделиям относятся
	выпеченные с использованием муки, дрожжей, воды, соли и дополнительного сырья
	выпеченные с использованием углекислого аммония,
	дрожжей, соли, воды и сдобящих веществ
	выпеченные с использованием соды, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья
	выпеченные с использованием маргарина, дрожжей, соли, воды и сдобящих веществ

Вопрос №258

V0	Какой химический состав муки образует клейковину?
	белки
	крахмал
	сахара
	зольность
	пентозаны

Вопрос №259

V0	Какой химический состав ржаной муки повышает её водопоглотительную способность?
	пентозаны
	белки
	сахара
	зольность
	крахмал

Вопрос №260

V0	Какие нерастворимые белки муки образуют клейковину?
	глиадин, глютенин
	глобулины
	альбумины
	аланин, валин
	лейцин, лизин

Вопрос №260

V0	Водорастворимые белки муки
	альбумины
	роламины
	глютелины
	глобулины
	глиадин

Вопрос №262

V0	Натирка теста для бараночных изделий необходима
	вследствие низкой влажности теста
	вследствие большого содержания сдобящих веществ
	для придания блестящей поверхности изделиям
	для придания глянцевой поверхности изделиям
	вследствие низкой влажности опары

Вопрос №263

V0	Белки пшеничной муки, растворимые в растворах солей
	глобулины
	альбумины
	проламины
	глютелины
	глиадин

Вопрос №264

V0	Ферменты по своей природе являются
	Белковыми веществами
	Жировыми веществами
	Углеводами
	Гликолипидами
	Липопротеинами

Вопрос №265

V0	Механический способ разрыхления теста применяется для
	Бисквита
	Печенья
	Пряников
	Крекеров
	Кексов

Вопрос №266

V0	Витаминная ценность кондитерских изделий повышают за счет внесения:
	Фруктово-ягодного сиропа
	Ароматизаторов
	Какао-продуктов
	Подсластителей
	Патоки;

Вопрос №267

V0	К веществам растительного происхождения, обладающим сладким вкусом относятся.
	Фруктоза
	Сахарин
	Цикламаты
	Аспартам
	Ацесульфам – К.

Вопрос №268

V0	Жиры придают тесту
	Пластичность
	Упругость
	Вязкость
	Липкость
	Эластичность

Вопрос №269

V0	Крахмал придает печенью
	Хорошую намокаемость и хрупкость
	Рассыпчатость
	Слоистою структуру
	Сдобный вкус
	Крошащуюся консистенцию

Вопрос №270

V0	Сорта пшеничной муки
	крупчатка, высший, первый, второй, обойная
	обдирная, обойная, первый сорт
	крупчатка, первый, обойная, обдирная
	сеяная, крупчатка, высший
	высший, первый, второй, третий

Вопрос №270

V0	Крахмал придает печенью
	Хорошую намокаемость и хрупкость
	Рассыпчатость
	Слоистою структуру
	Сдобный вкус
	Крошащуюся консистенцию

Вопрос №272

V0	Жиры придают тесту
	Пластичность
	Упругость
	Вязкость
	Липкость
	Эластичность

Вопрос №273

V0	Какой компонент рецептуры мучных кондитерских изделий ограничивает набухание белков муки и снижает упругие свойства теста?
	жиры;
	крахмал;
	молоко, молочные продукты;
	яйца, яйцепродукты;
	патока, инвертный сироп.

Вопрос №274

V0	К группе «Хлеб» относятся изделия:
	Массой от 500гр и выше
	Массой до 500гр с добавлением жира и сахара до 7%
	Массой 50-200гр с добавлением жира и сахара свыше 7%
	С низкой влажностью и высокой прочностью
	Лечебно-профилактического назначения

Вопрос №275

V0	«Сдоба» – это изделия:
	Массой 50-200гр с добавлением жира и сахара свыше 7%
	Массой от 500гр и выше
	Массой до 500гр с добавлением жира и сахара до 7%
	С низкой влажностью и высокой прочностью
	Лечебно-профилактического назначения

Вопрос №276

V0	Булки – это изделия:
	Массой до 500гр с добавлением жира и сахара до 7%
	Массой от 500гр и выше
	Массой 50-200гр с добавлением жира и сахара свыше 7%
	С низкой влажностью и высокой прочностью
	Лечебно-профилактического назначения

Вопрос №277

V0	Органолептическую ценность пищевых продуктов обуславливают
	Внешний вид, запах, вкус, состав
	Содержание крахмала, моно-, дисахаридов, жиров, белков
	Биологическая и физиологическая ценность
	Его доброкачественность
	Его усвояемость и энергетической ценностью

Вопрос №278

V0	Химический способ разрыхления теста применяется для
	Печенья, пряников
	Булочных изделий
	Крекеров, хлеба
	Сдобных изделий
	Бисквита

Вопрос №279

V0	Плиты – это полуфабрикаты сухарного производства, представляющие собой
	Сдобный плоский хлеб, рецептура и профиль поперечного сечения которого соответствуют определенному сорту сухарей
	Тесто, приготовленное традиционным способом
	Тестовую заготовку определенной рецептуры
	Тестовую заготовку определенной формы
	Тестовую заготовку определенной рецептуры и формы

Вопрос №280

V0	Выдержку сухарных плит проводят с целью
	Приведения их в состояние, оптимальное для резки на ломти
	Для предотвращения черствения
	Для сохранения структуры выпеченных плит
	Повышения качества плит
	Повышения вкуса и хрупкости готовых изделий

Вопрос №280

V0	Температура воздуха в помещении, в котором осуществляется выдержка сухарных плит,⁰С
	02-05



	08-20

Вопрос №282

V0	Относительная влажность воздуха в помещении, в котором осуществляется выдержка сухарных плит, %
	65-70

	50-55

Вопрос №283

V0	При чрезмерном черствении сухарные плиты
	В процессе разрезания сильно крошатся, вкус и хруст готовых изделий ухудшается
	В процессе разрезания незначительно крошатся
	В процессе разрезания незначительно крошатся, вкус готовых изделий значительно ухудшается
	В процессе разрезания незначительно крошатся, хрупкость готовых изделий значительно ухудшается
	В процессе разрезания сильно крошатся, вкус и хрупкость готовых изделий не изменяется

Вопрос №284

V0	Выдержку сухарных плит проводят с целью
	приведения их в состояние, оптимальное для резки на ломти
	для предотвращения черствения
	для сохранения структуры выпеченных плит
	повышение качества плит
	повышения вкуса и хрупкости готовых изделий

Вопрос №285

V0	Выдержку сухарных плит проводят с целью
	приведения их в состояние , оптимальное для резки на ломти
	для предотвращения черствения
	для сохранения структуры выпеченных плит
	повышение качества плит
	повышения вкуса и хрупкости готовых изделий

Вопрос №286

V0	Мука из зерна овса, ячменя, гречихи, гороха и пшена служит компонентом
	при формировании различных мучных смесей, используемых при производстве продуктов детского и диетического питания
	муки для производства бессолевых изделий
	муки для производства макаронных изделий
	муки для производства сахаристых кондитерских изделий
	муки для производства массовых сортов хлеба

Вопрос №287

V0	Химичепский состав зародыша зерна
	мало зависти от культуры и отличается высоким содержанием биологически активных веществ
	в основном зависит от культуры
	отличается низким содержанием биологически активных веществ
	мало зависти от культуры и располагает неполным набором витаминов
	мало зависти от культуры и располагает неполным набором микроэлементов

Вопрос №288

V0	Технологическая схема производства муки для детского питания не включает
	крупу очищают на триерах
	крупу очищают от посторонних примесей на сепараторах
	крупу подвергают гидротермической обработке
	крупу превращают в хлопья
	хлопья полученные из крупы измельчают

Вопрос №289

V0	Для получения муки с повышенным содержанием белка группируют патоки муки
	Концевых систем драного и размольного процесса
	С первых систем размольного процесса
	С первых систем драного процесса
	Со средних систем размольного процесса
	Со средних систем драного процесса

Вопрос №290

V0	В диетическом и лечебном питании широко не используются
	крупа «Саго»
	хлопья
	хлопья «Экстра»
	крупа быстрого приготовления, прошедшая гидротермическую обработку
	толокно

Вопрос №290

V0	К диетическим продуктам относится
	продукты с измененным химическим составом и физическими свойствами, специально созданные для использования в лечебном и профилактическом питании, рекомендованные органами здравоохранения
	продукты с измененными физическими свойствами
	продукты с измененным химическим составом массового назначения
	продукты с измененными физическими свойствами массового назначения
	продукты с измененным химическим составом

Вопрос №292

V0	Какими реологическими свойствами обладает крекерное тесто
	эластично-упругое с недостаточной пластичностью
	липкое, мажущееся
	крошковатое, пластичное
	жидкая (дисперсная) система
	вязкое, сметанообразное

Вопрос №293

V0	Основной способ формования затяжного кондитерского теста
	прокаткой и штампованием
	отливкой
	ротационным способом
	отсаживанием
	выпрессовыванием

Вопрос №294

V0	Что представляет по своей структуре бисквитное тесто
	сбитая пенная масса
	вязкая масса
	жидкая масса
	упругая масса
	крошковатая масса

Вопрос №295

Из какой муки изготовлены макаронные изделия, имеющие янтарный, золотисто-желтый цвет

крупка из твердой пшеницы

крупка из мягкой стекловидной пшеницы

полукрупка из твердой пшениц

⇐ Предыдущая 1 23