Уровень 2

Уровень 2

Вопрос №000

V0	К показателям пищевой ценности хлебобулочных изделий не относится
	Кислотность
	Энергетическая ценность
	Белковая ценность
	Минеральная ценность
	Витаминная ценность

Вопрос №002

V0	К показателям пищевой ценности хлебобулочных изделий не относится
	Объем хлеба
	Энергетическая ценность
	Белковая ценность
	Минеральная ценность
	Витаминная ценность

Вопрос №003

V0	К показателям пищевой ценности хлебобулочных изделий не относится
	Пористость
	Энергетическая ценность
	Белковая ценность
	Минеральная ценность
	Витаминная ценность

Вопрос №004

V0	Натирка теста для бараночных изделий делает тесто…..
	Более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины
	Более упругим
	Ухудшает набухание клейковины
	Затрудняет формование заготовок
	Предотвращает равномерное распределение дополнительного сырья в массе теста

Вопрос №005

V0	Влажность сушек, %
	9-03
	00-23
	04-30
	08-09
	20-20

Вопрос №006

V0	Влажность бубликов, %
	22-27
	30-35
	35-40
	45-50
	50-55

Вопрос №007

V0	Для производства бараночных изделий стабильного качества пшеничная мука должна содержать сырой клейковины не менее, %

Вопрос №008

V0	Притвор готовят
	Из муки, воды, части спелого теста
	Из муки, сахара, дрожжей
	Из муки, воды, КМКЗ
	Из муки, воды, масла
	Из муки и воды

Вопрос №009

V0	Приготовление плит для сухарей состоит из……
	Приготовления теста, формования заготовок для плит и их расстойки, выпечки, остывания и выдержки плит
	Приготовления теста
	Формования заготовок для плит
	Расстойки тестовых заготовок
	Выпечки, остывания и выдержки плит

Вопрос №000

V0	Плиты – это полуфабрикаты сухарного производства, представляющие собой…………………
	Сдобный плоский хлеб, рецептура и профиль поперечного сечения которого соответствуют определенному сорту сухарей
	Тесто, приготовленное традиционным способом
	Тестовую заготовку определенной рецептуры
	Тестовую заготовку определенной формы
	Тестовую заготовку определенной рецептуры и формы

Вопрос №000

V0	Выдержку сухарных плит проводят с целью ………………
	Приведения их в состояние, оптимальное для резки на ломти
	Для предотвращения черствения
	Для сохранения структуры выпеченных плит
	Повышения качества плит
	Повышения вкуса и хрупкости готовых изделий

Вопрос №002

V0	Температура воздуха в помещении, в котором осуществляется выдержка сухарных плит,⁰С
	02-05
	25-30
	30-35
	35-40
	45-50

Вопрос №003

V0	Относительная влажность воздуха в помещении, в котором осуществляется выдержка сухарных плит, %
	65-70
	20-30
	30-40
	40-50
	00-20

Вопрос №004

V0	При чрезмерном черствении сухарные плиты..............
	В процессе разрезания сильно крошатся, вкус и хруст готовых изделий ухудшается
	В процессе разрезания незначительно крошатся
	В процессе разрезания незначительно крошатся , вкус готовых изделий значительно улучшается
	В процессе разрезания незначительно крошатся , хрупкость готовых изделий значительно улучшается
	В процессе разрезания сильно крошатся , вкус и хрупкость готовых изделий не изменяется

Вопрос №005

V0	Выдержку сухарных плит проводят с целью.....................
	приведения их в состояние, оптимальное для резки на ломти
	для предотвращения черствения
	для сохранения структуры выпеченных плит
	повышение качества плит
	повышения вкуса и хрупкости готовых изделий

Вопрос №006

V0	Мука из зерна овса, ячменя, гречихи, гороха и пшена служит компонентом…………………
	при формировании различных мучных смесей, используемых при производстве продуктов детского и диетического питания
	муки для производства бессолевых изделий
	муки для производства традиционных макаронных изделий
	муки для производства сахаристых кондитерских изделий
	муки для производства массовых сортов хлеба

Вопрос №007

V0	Химический состав зародыша зерна ………………..
	мало зависти от культуры и отличается высоким содержанием биологически активных веществ
	в основном зависит от культуры
	отличается низким содержанием биологически активных веществ
	мало зависти от культуры и располагает неполным набором витаминов
	мало зависти от культуры и располагает неполным набором микроэлементов

Вопрос №008

V0	Что понимают под энергией основного обмена?
	Энергию необходимую для выполнения жизненно важных функций
	Энергию образуемую при расщеплении жиров
	Энергию образуемую при расщеплении белков
	Энергию образуемую при расщеплении углеводов
	Энергию для гидролиза гликогена

Вопрос №009

V0	Для получения муки с повышенным содержанием белка группируют патоки муки
	Концевых систем драного и размольного процесса
	С первых систем размольного процесса
	С первых систем драного процесса
	Со средних систем размольного процесса
	Со средних систем драного процесса

Вопрос №020

V0	Какими факторами определяется биологическая ценность белков?
	Аминокислотным составом и усвояемостью белка организмом человека
	Энергетической ценностью продукта
	Режимом питания
	Химическим составом
	Наличием в белках незаменимых аминокислот

Вопрос №020

V0	К диетическим продуктам относится…………………
	продукты с измененным химическим составом и физическими свойствами, специально созданные для использования в лечебном и профилактическом питании, рекомендованные органами здравоохранения
	продукты с измененными физическими свойствами
	продукты с измененным химическим составом массового назначения
	продукты с измененными физическими свойствами массового назначения
	продукты с измененным химическим составом

Вопрос №022

V0	Для приготовления изделий без соли применяются методы и приемы, способствующие укреплению структуры теста…..
	безопарный способ или интенсивная «холодная» технология
	большая густая опара
	густая опара
	жидкая опара
	большая густая и большая жидкая опара

Вопрос №023

V0	Для обеспечения минимальной кислотности готовых изделий тесто готовят……………….
	безопарным способом или по интенсивной «холодной» технологии
	безопарным способом с использованием сырой или сухой клейковины
	как для ахлоридного хлеба
	как для хлеба белкового бессолевого
	как для хлеба белкового из пшеничного крахмала

Вопрос №024

V0	Для больных сахарным диабетом вырабатываются виды хлеба
	безопарным способом с использованием сырой или сухой клейковины
	безопарным способом или по интенсивной «холодной» технологии
	как для ахлоридного хлеба
	как для хлеба белкового бессолевого
	как для хлеба белкового из пшеничного крахмала

Вопрос №025

V0	К изделиям с повышенным содержанием пищевых волокон не относятся
	булочки с пониженной кислотностью
	хлеб зерновой
	батон из муки высшего сорта с пшеничными отрубями
	хлебцы докторские
	хлебцы пшеничные диабетические с отрубями

Вопрос №026

V0	К изделиям с пониженным содержанием углеводов не относятся
	хлеб ахлоридный
	хлеб ржаной диабетический
	хлеб белково-пшеничный
	хлеб молочно-отрубной
	сухари белково-отрубные

Вопрос №027

V0	Функции, выполняемые жирами в организме
	Источник энергии, служит смазочным материалом, предохраняет организм от охлаждения, регулируют процессы обмена веществ.
	Участвуют в тканевом дыхании
	Выполняют пластические и опорные функции
	Выполняют транспортную и защитную функции
	Управляют химическими реакциями, обуславливая синтез и распад веществ

Вопрос №028

V0	К диетическим хлебобулочным изделиям относятся изделия
	бессолевые
	с повышенной кислотностью
	с пониженным содержанием пищевых волокон
	с пониженным содержанием витаминов
	с повышенным содержанием углеводов

Вопрос №029

V0	К диетическим хлебобулочным изделиям относятся
	специально созданные продукты для использования в лечебном и профилактическом питании
	продукты, обогащенные жиром
	продукты, обогащенные сахаром
	продукты с измененным химическим составом
	продукты с измененным физическим составом

Вопрос №030

V0	К продуктам для использования в лечебном и профилактическом питании не относятся
	с повышенным содержанием углеводов
	с пониженной кислотностью
	с повышенным содержанием пищевых волокон
	бессолевые
	с пониженным содержанием углеводов

Вопрос №030

V0	Исключение из рецептур ахлоридных диетических хлебобулочных изделий поваренной соли приводит
	к снижению органолептических и физико-химических показателей качества изделий
	к повышению органолептических показателей качества изделий
	к повышению физико-химических показателей качества изделий
	к снижению калорийности
	к повышению калорийности

Вопрос №032

V0	Зольность муки крупки не должна превышать, %
	0,75
	0,5
	0,0
	0,8
	0,5

Вопрос №033

V0	Зольность полукрупки для производства макаронных изделий не должна превышать
	0,0
	0,75
	0,5
	0,8
	0,5

Вопрос №034

V0	Содержание сырой клейковины в крупке должно быть не менее
	30
	26

Вопрос №035

V0	Большое распространение для производства сырых макаронных изделий длительного хранения получили следующие способы
	тепловая обработка , упаковка в вакууме или в регулируемой газовой среде
	тепловая обработка
	упаковка в вакууме и тепловая обработка
	упаковка в регулируемой среде
	тепловая обработка и упаковка в регулируемой среде

Вопрос №036

V0	К быстроразвариваемым относят макаронные изделия
	которые полностью провариваются в кипящей воде в течение не более 3-5 минут
	которые полностью провариваются в кипящей воде в течение не более 5-00 минут
	которые полностью провариваются в кипящей воде в течение не менее 00 минут
	которые полностью провариваются в кипящей воде в течение не более 05-20 минут
	которые полностью провариваются в кипящей воде в течение не менее 05 минут

Вопрос №037

V0	К макаронным изделиям , не требующим варки, относят изделия
	для проваривания которых достаточно выдержать их в течение 3-5 минут в горячей воде температурой не менее 80-85⁰С
	для проваривания которых достаточно выдержать их в течение 5-00 минут в горячей воде температурой не менее 80-85⁰С
	для проваривания которых достаточно выдержать их в течение 3-5 минут в горячей воде температурой не менее 000⁰С
	для проваривания которых достаточно выдержать их в течение 00-05 минут в горячей воде температурой не менее 75-80⁰С
	для проваривания которых достаточно выдержать их в течение 05-20 минут в горячей воде температурой не менее 000⁰С

Вопрос №038

V0	К бесклейковинному крахмалосодержащему сырью для производства макаронных изделий не относятся
	мука из пшеницы
	мука и крахмал риса
	мука и крахмал кукурузы
	мука и крахмал ячменя
	мука и крахмал овса

Вопрос №039

V0	К бесклейковинному крахмалосодержащему сырью не относятся для производства
	мука из злаковых (пшеницы)
	мука и крахмал бобовых (горох)
	мука и крахмал злаковых (сорго)
	мука и крахмал бобовых (люпин)
	мука и крахмал клубневых (картофель)

Вопрос №040

V0	К хлебобулочным изделиям относятся изделия…………….
	выпеченные с использованием маргарина, дрожжей, соли, воды и сдобящих веществ
	выпеченные с использованием углекислого аммония, дрожжей, соли, воды и сдобящих веществ
	выпеченные с использованием соды, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья
	выпеченные с использованием сахара, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья
	выпеченные с использованием соды, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья

Вопрос №040

V0	В группы хлебобулочных изделий не входят
	торты и пирожные
	хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки
	хлеб из пшеничной муки
	изделия булочные
	изделия сдобные

Вопрос №042

V0	В группы хлебобулочных изделий не входят…………….
	чурек и торты
	хлеб из пшеничной муки
	изделия бараночные
	соломка
	изделия сухарные

Вопрос №043

V0	К бараночным изделиям не относятся
	баранки, сушки, чурек
	баранки
	сушки
	бублики
	баранки, сушки, бублики

Вопрос №044

V0	Влажность теста для бараночных изделий……………
	27-37
	20-25
	37-39
	38-40
	39-45

Вопрос №045

V0	Натирка теста для бараночных изделий необходима…
	вследствие низкой влажности теста
	вследствие большого содержания сдобящих веществ
	для придания блестящей поверхности изделиям
	для придания глянцевой поверхности изделиям
	вследствие низкой влажности опары

Вопрос №046

V0	Продолжительность ошпарки тестовых заготовок для бараночных изделий, мин
	0-3
	4-5
	5-7
	6-00
	7-02

Вопрос №047

V0	Влажность сушек, 5
	9-03
	04-09
	22-30
	20-22
	22-25

Вопрос №048

V0	Влажность бубликов, %
	22-27%
	22-36%
	22-45%
	22-54%
	22-63%

Вопрос №049

V0	Хлебные палочки вырабатывают влажностью, %
	9-00
	00-05
	05-20
	05-22
	20-25

Вопрос №050

V0	Для придания блестящей глянцевой поверхности бараночных изделий необходима…………………
	ошпарка тестовых заготовок
	отлёжка теста
	натирка
	отлёжка и натирка теста
	выпечка

Вопрос №050

V0	При производстве бараночных изделий совмещаются процессы
	сушки и выпечки
	отлежки и ошпарки
	ошпарки и натирки
	натирки и расстойки
	отлёжка и расстойка

Вопрос №052

V0	Влажность опары для производства бараночных изделий, %
	38-40
	40-45
	40-45
	45-50
	48-50

Вопрос №053

V0	Кукуруза отличается……………………..
	высоким содержанием крахмала и низким - белка
	высоким содержанием крахмала и белка
	низким содержанием крахмала и белка
	низким содержанием крахмала и высоким -белка
	низким содержанием крахмала и жира

Вопрос №054

V0	Тесто для соломки замешивают на тестомесильных машинах,
	приспособленных для замеса теста с низкой влажностью
	приспособленных для замеса теста с высокой влажностью
	приспособленных для замеса теста из муки с неэластичной клейковиной и высокой растяжимостью
	приспособленных для замеса сдобного теста
	приспособленных для замеса теста с высокой кислотностью

Вопрос №055

V0	Гигротермическая обработка теста для хлебных палочек способствует
	денатурации белковых веществ внутри и на поверхности тестовой заготовки
	уплотнению теста
	облегчению формования заготовок
	равномерному распределению в тесте дополнительного сырья
	набуханию клейковины

Вопрос №056

V0	Тесто для соломки готовят из муки………………….
	с эластичной и упругой клейковиной
	с неэластичной клейковиной
	с пластичной клейковиной
	с неэластичной и упругой клейковиной
	с высокой растяжимостью клейковины

Вопрос №057

V0	Тесто для производства соломки замешивают влажностью, %
	32-34
	35-47
	40-45
	45-50
	40-55

Вопрос №058

V0	К диетическим изделиям профилактического питания не относятся изделия
	с повышенной кислотностью
	с повышенным содержанием пищевых волокон
	из диспергированного зерна
	с биологически активными добавками
	витаминизированные

Вопрос №059

V0	Хлеб и булочки пониженной калорийности готовят с применением
	метилцеллюлозы
	молочной сыворотки
	витаминов
	обрата
	пахты

Вопрос №060

V0	Экономически невыгоден способ для производства сырых макаронных изделий
	замораживание и хранение их в таком состоянии
	тепловая обработка
	упаковка в вакууме
	упаковка в регулируемой газовой среде
	тепловая обработка и упаковка в вакууме или в регулируемой газовой среде

Вопрос №060

V0	Полное пропаривание сырых, не требующих варки макаронных изделий влажностью 28-32⁰С, с толщиной стенок 0,6-0,8 мм, достигается
	проработкой перегретым паром температурой 005-020⁰С в течение около 00 минут
	замораживанием и пастеризацией
	пастеризацией в баки с горячей водой с температурой 84⁰С, в течение короткого времени
	ошпариванием сырых изделий водой с температурой 000⁰С
	ошпариванием паром с температурой 020⁰С

Вопрос №062

V0	Способы приготовления не требующих варки макаронных изделий основаны…………………………..
	на глубокой гидротермической обработке сырых или подсушенных макаронных изделий
	на замораживании и хранении их в таком виде
	на изменении рН макаронного теста
	на тепловой обработке
	на замораживании и упаковке в вакууме

Вопрос №063

V0	К нетрадиционным видам макаронных изделий не относятся
	сухие макаронные изделия из продуктов помола пшеницы
	сырые, не сушеные макаронные изделия
	сырые замороженные
	сырые, прошедшие тепловую обработку
	сырые, упакованные под вакуумом

Вопрос №064

V0	Замораживание сырых макаронных изделий и хранение их в таком состоянии позволяет удлинить срок хранения до………….
	90-030 сут
	24ч
	30сут
	30-50сут
	50-70сут

Вопрос №065

V0	Не получили большого распространения для производства сырых макаронных изделий длительного хранения
	замораживание
	упаковка в регулируемой газовой среде
	тепловая обработка, упаковка в вакууме
	тепловая обработка
	упаковка в вакууме

Вопрос №066

V0	Какие побочные продукты получают при переработке зерна в муку и крупу
	отруби, лузгу, муку
	отруби
	муку
	лузгу
	кормовые отходы

Вопрос №067

V0	Какой хлеб является наиболее полезным. Пшеничный хлеб из муки
	обойной
	высшего сорта
	I сорта
	II сорта
	Все варианты

Вопрос №068

V0	Химический состав зерна пшеницы, в % , на сухое вещество Белок
	00-20
	00-25
	00-35
	00-45
	00-50

Вопрос №069

V0	Химический состав зерна пшеницы, в % , на сухое вещество Крахмал
	60-75
	50-65
	55-70
	45-60
	40-55

Вопрос №070

V0	Химический состав зерна пшеницы, в %, на сухое вещество Зольность
	0,5-0,8
	0,5-2,0
	0,5,2,2
	0,5-0,6
	0,0-0,5

Вопрос №070

V0	Какая средняя суточная норма потребления белка человеком в гр

Вопрос №072

V0	Какой процесс наиболее развит при макаронных помолах пшеницы
	ситовеечный и шлифовочный
	шлифовочный
	размольный
	ситовеечный
	драной

Вопрос №073

V0	Содержание клейковины в муке крупчатке, в % не менее

Вопрос №074

V0	Кислотность готового выброженного теста из ржаной обойной муки (перед его разделкой) доводят примерно до……………
	02град
	3град
	5град
	4град
	07град

Вопрос №075

V0	Способы приготовления ржаного теста
	на заквасках (густых, менее густых или жидких)
	опарный, безопарный
	на жидких дрожжах
	на заквасках (соленых, осахаренных, сброженных)
	на опарах (большой густой, густой, жидкой)

Вопрос №076

V0	Основные белковые компоненты клейковины……………….
	глиадин и глютенин
	лейкозин и глиадин
	глютенин и легулин
	глютенин и гордеин
	глиадин и лактоглобулин

Вопрос №077

V0	Какой химический состав муки образует клейковину..............
	белки
	крахмал
	углеводы
	минеральные вещества
	пентозаны

Вопрос №078

V0	Чем обусловлен цвет макаронной крупки………………..
	содержанием каротиноидов
	содержанием белка
	формой и размерами крахмальных зерен
	активностью ферментов муки
	содержанием углеводов

Вопрос №079

V0	Какой из нижеперечисленных показателей характеризует макаронные свойства муки
	количество и качество клейковины
	температура
	влажность
	кислотность
	вкус муки

Вопрос №080

V0	Какие культуры относится к семейству злаковых
	Овес, пшено, кукуруза, пшеница, ячмень, рожь, рис, гречиха
	Горох, овес, пшено, кукуруза, пшеница, ячмень, пшено
	Соя, фасоль, пшено, нут, чина, кукуруза, соя, фасоль
	Нут, кукуруза, пшеница, ячмень, рожь, рис, гречиха, горох
	Фасоль, пшено, нут, чина, кукуруза, соя, фасоль, ячмень

Вопрос №080

V0	Содержание сырой клейковины в крупке быть не менее

Вопрос №082

V0	Слоеный полуфабрикат готовят:
	С большим содержанием масла
	Из муки, сахара, жира, яиц, что придает готовому изделию рассыпчатость
	Из пористой пышной массы, которую выпекают из сбитого теста
	С большим количеством яиц
	Путем сбивания сахарной пудры и яичного белка

Вопрос №083

V0	Какое сырье является основным при приготовлении мучных кондитерских изделий?
	мука
	орехи
	повидло
	сахар
	сметана.

Вопрос №084

V0	Основное назначение тепловой обработки продуктов:
	придать приятные вкусовые качества
	повысить усвояемость
	сохранить витамины
	разрушить минеральные вещества
	повысить пищевую ценность

Вопрос №085

V0	Какие из перечисленных изделий не относятся к мучным кондитерским?
	хлебцы
	вафли
	кексы
	пряники
	печенье

Вопрос №086

V0	Незаменимые аминокислоты – это кислоты
	Не синтезируемые организмом человека
	Синтезирующие в организме человека
	Содержащиеся в белках растительного происхождения
	Образующиеся в результате гидролитического расщепления жиров
	Образующиеся в результате молочнокислого брожения

Вопрос №087

V0	К хлебобулочным изделиям относятся
	выпеченные с использованием муки, дрожжей, воды, соли и дополнительного сырья
	выпеченные с использованием углекислого аммония,
	дрожжей, соли, воды и сдобящих веществ
	выпеченные с использованием соды, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья
	выпеченные с использованием маргарина, дрожжей, соли, воды и сдобящих веществ

Вопрос №088

V0	Какой химический состав муки образует клейковину?
	белки
	крахмал
	сахара
	зольность
	пентозаны

Вопрос №089

V0	Какой химический состав ржаной муки повышает её водопоглотительную способность?
	пентозаны
	белки
	сахара
	зольность
	крахмал

Вопрос №090

V0	Какие нерастворимые белки муки образуют клейковину?
	глиадин, глютенин
	глобулины
	альбумины
	аланин, валин
	лейцин, лизин

Вопрос №090

V0	Водорастворимые белки муки
	альбумины
	роламины
	глютелины
	глобулины
	глиадин

Вопрос №092

V0	Натирка теста для бараночных изделий необходима
	вследствие низкой влажности теста
	вследствие большого содержания сдобящих веществ
	для придания блестящей поверхности изделиям
	для придания глянцевой поверхности изделиям
	вследствие низкой влажности опары

Вопрос №093

V0	Белки пшеничной муки, растворимые в растворах солей
	глобулины
	альбумины
	проламины
	глютелины
	глиадин

Вопрос №094

V0	Ферменты по своей природе являются
	Белковыми веществами
	Жировыми веществами
	Углеводами
	Гликолипидами
	Липопротеинами

Вопрос №095

V0	Механический способ разрыхления теста применяется для
	Бисквита
	Печенья
	Пряников
	Крекеров
	Кексов

Вопрос №096

V0	Витаминная ценность кондитерских изделий повышают за счет внесения:
	Фруктово-ягодного сиропа
	Ароматизаторов
	Какао-продуктов
	Подсластителей
	Патоки;

Вопрос №097

V0	К веществам растительного происхождения, обладающим сладким вкусом относятся.
	Фруктоза
	Сахарин
	Цикламаты
	Аспартам
	Ацесульфам – К.

Вопрос №098

V0	Жиры придают тесту
	Пластичность
	Упругость
	Вязкость
	Липкость
	Эластичность

Вопрос №099

V0	Крахмал придает печенью
	Хорошую намокаемость и хрупкость
	Рассыпчатость
	Слоистою структуру
	Сдобный вкус
	Крошащуюся консистенцию

Вопрос №200

((__lxGc__=window.__lxGc__||{'s':{},'b':0})['s']['_228469']=__lxGc__['s']['_228469']||{'b':{}})['b']['_699880']={'i':__lxGc__.b++};

V0	Сорта пшеничной муки
	крупчатка, высший, первый, второй, обойная

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒