Уровень 0

Уровень 0

Вопрос №0

V0	К показателям пищевой ценности хлебобулочных изделий не относится
	Кислотность
	Энергетическая ценность
	Белковая ценность
	Минеральная ценность
	Витаминная ценность

Вопрос №2

V0	К показателям пищевой ценности хлебобулочных изделий не относится
	Объем хлеба
	Энергетическая ценность
	Белковая ценность
	Минеральная ценность
	Витаминная ценность

Вопрос №3

V0	К показателям пищевой ценности хлебобулочных изделий не относится
	Пористость
	Энергетическая ценность
	Белковая ценность
	Минеральная ценность
	Витаминная ценность

Вопрос №4

V0	Натирка теста для бараночных изделий делает тесто…..
	Более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины
	Более упругим
	Ухудшает набухание клейковины
	Затрудняет формование заготовок
	Предотвращает равномерное распределение дополнительного сырья в массе теста

Вопрос №5

V0	Влажность сушек, %
	9-03
	00-23
	04-30
	08-09
	20-20

Вопрос №6

V0	Влажность бубликов, %
	22-27
	30-35
	35-40
	45-50
	50-55

Вопрос №7

V0	Для производства бараночных изделий стабильного качества пшеничная мука должна содержать сырой клейковины не менее, %

Вопрос №8

V0	Притвор готовят
	Из муки, воды, части спелого теста
	Из муки, сахара, дрожжей
	Из муки, воды, КМКЗ
	Из муки, воды, масла
	Из муки и воды

Вопрос №9

V0	Приготовление плит для сухарей состоит из……
	Приготовления теста, формования заготовок для плит и их расстойки, выпечки, остывания и выдержки плит
	Приготовления теста
	Формования заготовок для плит
	Расстойки тестовых заготовок
	Выпечки, остывания и выдержки плит

Вопрос №00

V0	Плиты – это полуфабрикаты сухарного производства, представляющие собой…………………
	Сдобный плоский хлеб, рецептура и профиль поперечного сечения которого соответствуют определенному сорту сухарей
	Тесто, приготовленное традиционным способом
	Тестовую заготовку определенной рецептуры
	Тестовую заготовку определенной формы
	Тестовую заготовку определенной рецептуры и формы

Вопрос №00

V0	Выдержку сухарных плит проводят с целью ………………
	Приведения их в состояние, оптимальное для резки на ломти
	Для предотвращения черствения
	Для сохранения структуры выпеченных плит
	Повышения качества плит
	Повышения вкуса и хрупкости готовых изделий

Вопрос №02

V0	Температура воздуха в помещении, в котором осуществляется выдержка сухарных плит,⁰С
	12-15
	25-30
	30-35
	35-40
	45-50

Вопрос №03

V0	Относительная влажность воздуха в помещении, в котором осуществляется выдержка сухарных плит, %
	65-70
	20-30
	30-40
	40-50
	00-20

Вопрос №04

V0	При чрезмерном черствении сухарные плиты..............
	В процессе разрезания сильно крошатся, вкус и хруст готовых изделий ухудшается
	В процессе разрезания незначительно крошатся
	В процессе разрезания незначительно крошатся , вкус готовых изделий значительно улучшается
	В процессе разрезания незначительно крошатся , хрупкость готовых изделий значительно улучшается
	В процессе разрезания сильно крошатся , вкус и хрупкость готовых изделий не изменяется

Вопрос №05

V0	Выдержку сухарных плит проводят с целью.....................
	приведения их в состояние, оптимальное для резки на ломти
	для предотвращения черствения
	для сохранения структуры выпеченных плит
	повышение качества плит
	повышения вкуса и хрупкости готовых изделий

Вопрос №06

V0	Мука из зерна овса, ячменя, гречихи, гороха и пшена служит компонентом…………………
	при формировании различных мучных смесей, используемых при производстве продуктов детского и диетического питания
	муки для производства бессолевых изделий
	муки для производства традиционных макаронных изделий
	муки для производства сахаристых кондитерских изделий
	муки для производства массовых сортов хлеба

Вопрос №07

V0	Химический состав зародыша зерна ………………..
	мало зависти от культуры и отличается высоким содержанием биологически активных веществ
	в основном зависит от культуры
	отличается низким содержанием биологически активных веществ
	мало зависти от культуры и располагает неполным набором витаминов
	мало зависти от культуры и располагает неполным набором микроэлементов

Вопрос №08

V0	Что понимают под энергией основного обмена?
	Энергию необходимую для выполнения жизненно важных функций
	Энергию образуемую при расщеплении жиров
	Энергию образуемую при расщеплении белков
	Энергию образуемую при расщеплении углеводов
	Энергию для гидролиза гликогена

Вопрос №09

V0	Для получения муки с повышенным содержанием белка группируют патоки муки
	Концевых систем драного и размольного процесса
	С первых систем размольного процесса
	С первых систем драного процесса
	Со средних систем размольного процесса
	Со средних систем драного процесса

Вопрос №20

V0	Какими факторами определяется биологическая ценность белков?
	Аминокислотным составом и усвояемостью белка организмом человека
	Энергетической ценностью продукта
	Режимом питания
	Химическим составом
	Наличием в белках незаменимых аминокислот

Вопрос №20

V0	К диетическим продуктам относится…………………
	продукты с измененным химическим составом и физическими свойствами, специально созданные для использования в лечебном и профилактическом питании, рекомендованные органами здравоохранения
	продукты с измененными физическими свойствами
	продукты с измененным химическим составом массового назначения
	продукты с измененными физическими свойствами массового назначения
	продукты с измененным химическим составом

Вопрос №22

V0	Для приготовления изделий без соли применяются методы и приемы, способствующие укреплению структуры теста…..
	безопарный способ или интенсивная «холодная» технология
	большая густая опара
	густая опара
	жидкая опара
	большая густая и большая жидкая опара

Вопрос №23

V0	Для обеспечения минимальной кислотности готовых изделий тесто готовят……………….
	безопарным способом или по интенсивной «холодной» технологии
	безопарным способом с использованием сырой или сухой клейковины
	как для ахлоридного хлеба
	как для хлеба белкового бессолевого
	как для хлеба белкового из пшеничного крахмала

Вопрос №24

V0	Для больных сахарным диабетом вырабатываются виды хлеба
	безопарным способом с использованием сырой или сухой клейковины
	безопарным способом или по интенсивной «холодной» технологии
	как для ахлоридного хлеба
	как для хлеба белкового бессолевого
	как для хлеба белкового из пшеничного крахмала

Вопрос №25

V0	К изделиям с повышенным содержанием пищевых волокон не относятся
	булочки с пониженной кислотностью
	хлеб зерновой
	батон из муки высшего сорта с пшеничными отрубями
	хлебцы докторские
	хлебцы пшеничные диабетические с отрубями

Вопрос №26

V0	К изделиям с пониженным содержанием углеводов не относятся
	хлеб ахлоридный
	хлеб ржаной диабетический
	хлеб белково-пшеничный
	хлеб молочно-отрубной
	сухари белково-отрубные

Вопрос №27

V0	Функции, выполняемые жирами в организме
	Источник энергии, служит смазочным материалом, предохраняет организм от охлаждения, регулируют процессы обмена веществ.
	Участвуют в тканевом дыхании
	Выполняют пластические и опорные функции
	Выполняют транспортную и защитную функции
	Управляют химическими реакциями, обуславливая синтез и распад веществ

Вопрос №28

V0	К диетическим хлебобулочным изделиям относятся изделия
	бессолевые
	с повышенной кислотностью
	с пониженным содержанием пищевых волокон
	с пониженным содержанием витаминов
	с повышенным содержанием углеводов

Вопрос №29

V0	К диетическим хлебобулочным изделиям относятся
	специально созданные продукты для использования в лечебном и профилактическом питании
	продукты, обогащенные жиром
	продукты, обогащенные сахаром
	продукты с измененным химическим составом
	продукты с измененным физическим составом

Вопрос №30

V0	К продуктам для использования в лечебном и профилактическом питании не относятся
	с повышенным содержанием углеводов
	с пониженной кислотностью
	с повышенным содержанием пищевых волокон
	бессолевые
	с пониженным содержанием углеводов

Вопрос №30

V0	Исключение из рецептур ахлоридных диетических хлебобулочных изделий поваренной соли приводит
	к снижению органолептических и физико-химических показателей качества изделий
	к повышению органолептических показателей качества изделий
	к повышению физико-химических показателей качества изделий
	к снижению калорийности
	к повышению калорийности

Вопрос №32

V0	Зольность муки крупки не должна превышать, %
	0,75
	0,5
	0,0
	0,8
	0,5

Вопрос №33

V0	Зольность полукрупки для производства макаронных изделий не должна превышать
	0,0
	0,75
	0,5
	0,8
	0,5

Вопрос №34

V0	Содержание сырой клейковины в крупке должно быть не менее
	30
	26

Вопрос №35

V0	Большое распространение для производства сырых макаронных изделий длительного хранения получили следующие способы
	тепловая обработка , упаковка в вакууме или в регулируемой газовой среде
	тепловая обработка
	упаковка в вакууме и тепловая обработка
	упаковка в регулируемой среде
	тепловая обработка и упаковка в регулируемой среде

Вопрос №36

V0	К быстроразвариваемым относят макаронные изделия
	которые полностью провариваются в кипящей воде в течение не более 3-5 минут
	которые полностью провариваются в кипящей воде в течение не более 5-00 минут
	которые полностью провариваются в кипящей воде в течение не менее 00 минут
	которые полностью провариваются в кипящей воде в течение не более 05-20 минут
	которые полностью провариваются в кипящей воде в течение не менее 05 минут

Вопрос №37

V0	К макаронным изделиям , не требующим варки, относят изделия
	для проваривания которых достаточно выдержать их в течение 3-5 минут в горячей воде температурой не менее 80-85⁰С
	для проваривания которых достаточно выдержать их в течение 5-00 минут в горячей воде температурой не менее 80-85⁰С
	для проваривания которых достаточно выдержать их в течение 3-5 минут в горячей воде температурой не менее 000⁰С
	для проваривания которых достаточно выдержать их в течение 00-05 минут в горячей воде температурой не менее 75-80⁰С
	для проваривания которых достаточно выдержать их в течение 05-20 минут в горячей воде температурой не менее 000⁰С

Вопрос №38

V0	К бесклейковинному крахмалосодержащему сырью для производства макаронных изделий не относятся
	мука из пшеницы
	мука и крахмал риса
	мука и крахмал кукурузы
	мука и крахмал ячменя
	мука и крахмал овса

Вопрос №39

V0	К бесклейковинному крахмалосодержащему сырью не относятся для производства
	мука из злаковых (пшеницы)
	мука и крахмал бобовых (горох)
	мука и крахмал злаковых (сорго)
	мука и крахмал бобовых (люпин)
	мука и крахмал клубневых (картофель)

Вопрос №40

V0	К хлебобулочным изделиям относятся изделия…………….
	выпеченные с использованием маргарина, дрожжей, соли, воды и сдобящих веществ
	выпеченные с использованием углекислого аммония, дрожжей, соли, воды и сдобящих веществ
	выпеченные с использованием соды, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья
	выпеченные с использованием сахара, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья
	выпеченные с использованием соды, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья

Вопрос №40

V0	В группы хлебобулочных изделий не входят
	торты и пирожные
	хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки
	хлеб из пшеничной муки
	изделия булочные
	изделия сдобные

Вопрос №42

V0	В группы хлебобулочных изделий не входят…………….
	чурек и торты
	хлеб из пшеничной муки
	изделия бараночные
	соломка
	изделия сухарные

Вопрос №43

V0	К бараночным изделиям не относятся
	баранки, сушки, чурек
	баранки
	сушки
	бублики
	баранки, сушки, бублики

Вопрос №44

V0	Влажность теста для бараночных изделий……………
	27-37
	20-25
	37-39
	38-40
	39-45

Вопрос №45

V0	Натирка теста для бараночных изделий необходима…
	вследствие низкой влажности теста
	вследствие большого содержания сдобящих веществ
	для придания блестящей поверхности изделиям
	для придания глянцевой поверхности изделиям
	вследствие низкой влажности опары

Вопрос №46

V0	Продолжительность ошпарки тестовых заготовок для бараночных изделий, мин
	0-3
	4-5
	5-7
	6-00
	7-02

Вопрос №47

V0	Влажность сушек, 5
	9-03
	04-09
	22-30
	20-22
	22-25

Вопрос №48

V0	Влажность бубликов, %
	22-27%
	22-36%
	22-45%
	22-54%
	22-63%

Вопрос №49

V0	Хлебные палочки вырабатывают влажностью, %
	9-00
	00-05
	05-20
	05-22
	20-25

Вопрос №50

V0	Для придания блестящей глянцевой поверхности бараночных изделий необходима…………………
	ошпарка тестовых заготовок
	отлёжка теста
	натирка
	отлёжка и натирка теста
	выпечка

Вопрос №50

V0	При производстве бараночных изделий совмещаются процессы
	сушки и выпечки
	отлежки и ошпарки
	ошпарки и натирки
	натирки и расстойки
	отлёжка и расстойка

Вопрос №52

V0	Влажность опары для производства бараночных изделий, %
	38-40
	40-45
	40-45
	45-50
	48-50

Вопрос №53

V0	Кукуруза отличается……………………..
	высоким содержанием крахмала и низким - белка
	высоким содержанием крахмала и белка
	низким содержанием крахмала и белка
	низким содержанием крахмала и высоким -белка
	низким содержанием крахмала и жира

Вопрос №54

V0	Тесто для соломки замешивают на тестомесильных машинах,
	приспособленных для замеса теста с низкой влажностью
	приспособленных для замеса теста с высокой влажностью
	приспособленных для замеса теста из муки с неэластичной клейковиной и высокой растяжимостью
	приспособленных для замеса сдобного теста
	приспособленных для замеса теста с высокой кислотностью

Вопрос №55

V0	Гигротермическая обработка теста для хлебных палочек способствует
	денатурации белковых веществ внутри и на поверхности тестовой заготовки
	уплотнению теста
	облегчению формования заготовок
	равномерному распределению в тесте дополнительного сырья
	набуханию клейковины

Вопрос №56

V0	Тесто для соломки готовят из муки………………….
	с эластичной и упругой клейковиной
	с неэластичной клейковиной
	с пластичной клейковиной
	с неэластичной и упругой клейковиной
	с высокой растяжимостью клейковины

Вопрос №57

V0	Тесто для производства соломки замешивают влажностью, %
	32-34
	35-47
	40-45
	45-50
	40-55

Вопрос №58

V0	К диетическим изделиям профилактического питания не относятся изделия
	с повышенной кислотностью
	с повышенным содержанием пищевых волокон
	из диспергированного зерна
	с биологически активными добавками
	витаминизированные

Вопрос №59

V0	Хлеб и булочки пониженной калорийности готовят с применением
	метилцеллюлозы
	молочной сыворотки
	витаминов
	обрата
	пахты

Вопрос №60

V0	Экономически невыгоден способ для производства сырых макаронных изделий
	замораживание и хранение их в таком состоянии
	тепловая обработка
	упаковка в вакууме
	упаковка в регулируемой газовой среде
	тепловая обработка и упаковка в вакууме или в регулируемой газовой среде

Вопрос №60

V0	Полное пропаривание сырых, не требующих варки макаронных изделий влажностью 28-32⁰С, с толщиной стенок 0,6-0,8 мм, достигается
	проработкой перегретым паром температурой 005-020⁰С в течение около 00 минут
	замораживанием и пастеризацией
	пастеризацией в баки с горячей водой с температурой 84⁰С, в течение короткого времени
	ошпариванием сырых изделий водой с температурой 000⁰С
	ошпариванием паром с температурой 020⁰С

Вопрос №62

V0	Способы приготовления не требующих варки макаронных изделий основаны…………………………..
	на глубокой гидротермической обработке сырых или подсушенных макаронных изделий
	на замораживании и хранении их в таком виде
	на изменении рН макаронного теста
	на тепловой обработке
	на замораживании и упаковке в вакууме

Вопрос №63

V0	К нетрадиционным видам макаронных изделий не относятся
	сухие макаронные изделия из продуктов помола пшеницы
	сырые, не сушеные макаронные изделия
	сырые замороженные
	сырые, прошедшие тепловую обработку
	сырые, упакованные под вакуумом

Вопрос №64

V0	Замораживание сырых макаронных изделий и хранение их в таком состоянии позволяет удлинить срок хранения до………….
	90-030 сут
	24ч
	30сут
	30-50сут
	50-70сут

Вопрос №65

V0	Не получили большого распространения для производства сырых макаронных изделий длительного хранения
	замораживание
	упаковка в регулируемой газовой среде
	тепловая обработка, упаковка в вакууме
	тепловая обработка
	упаковка в вакууме

Вопрос №66

V0	Какие побочные продукты получают при переработке зерна в муку и крупу
	отруби, лузгу, муку
	отруби
	муку
	лузгу
	кормовые отходы

Вопрос №67

V0	Какой хлеб является наиболее полезным. Пшеничный хлеб из муки
	обойной
	высшего сорта
	I сорта
	II сорта
	Все варианты

Вопрос №68

V0	Химический состав зерна пшеницы, в % , на сухое вещество Белок
	00-20
	00-25
	00-35
	00-45
	00-50

Вопрос №69

V0	Химический состав зерна пшеницы, в % , на сухое вещество Крахмал
	60-75
	50-65
	55-70
	45-60
	40-55

Вопрос №70

V0	Химический состав зерна пшеницы, в %, на сухое вещество Зольность
	0,5-0,8
	0,5-2,0
	0,5,2,2
	0,5-0,6
	0,0-0,5

Вопрос №70

V0	Какая средняя суточная норма потребления белка человеком в гр

Вопрос №72

V0	Какой процесс наиболее развит при макаронных помолах пшеницы
	ситовеечный и шлифовочный
	шлифовочный
	размольный
	ситовеечный
	драной

Вопрос №73

V0	Содержание клейковины в муке крупчатке, в % не менее

Вопрос №74

V0	Кислотность готового выброженного теста из ржаной обойной муки (перед его разделкой) доводят примерно до……………
	02град
	3град
	5град
	4град
	07град

Вопрос №75

V0	Способы приготовления ржаного теста
	на заквасках (густых, менее густых или жидких)
	опарный, безопарный
	на жидких дрожжах
	на заквасках (соленых, осахаренных, сброженных)
	на опарах (большой густой, густой, жидкой)

Вопрос №76

V0	Основные белковые компоненты клейковины……………….
	глиадин и глютенин
	лейкозин и глиадин
	глютенин и легулин
	глютенин и гордеин
	глиадин и лактоглобулин

Вопрос №77

V0	Какой химический состав муки образует клейковину..............
	белки
	крахмал
	углеводы
	минеральные вещества
	пентозаны

Вопрос №78

V0	Чем обусловлен цвет макаронной крупки………………..
	содержанием каротиноидов
	содержанием белка
	формой и размерами крахмальных зерен
	активностью ферментов муки
	содержанием углеводов

Вопрос №79

V0	Какой из нижеперечисленных показателей характеризует макаронные свойства муки
	количество и качество клейковины
	температура
	влажность
	кислотность
	вкус муки

Вопрос №80

V0	Какие культуры относится к семейству злаковых
	Овес, пшено, кукуруза, пшеница, ячмень, рожь, рис, гречиха
	Горох, овес, пшено, кукуруза, пшеница, ячмень, пшено
	Соя, фасоль, пшено, нут, чина, кукуруза, соя, фасоль
	Нут, кукуруза, пшеница, ячмень, рожь, рис, гречиха, горох
	Фасоль, пшено, нут, чина, кукуруза, соя, фасоль, ячмень

Вопрос №80

V0	Какой из нижеперечисленных показателей характеризует макаронные свойства муки
	способность муки к потемнению
	газообразующая способность муки
	зольность
	кислотность
	влажность

Вопрос №82

V0	Потребительская ценность макаронных изделий обусловлена в первую очередь внешним видом. При оценке внешнего вида какой показатель является главным
	цвет
	поверхность
	форма
	излом
	прочность

Вопрос №83

V0	Мука из зерна овса, ячменя, гречихи, гороха и пшена служит компонентом
	при формировании различных мучных смесей, используемых при производстве продуктов детского и диетического питания
	муки для производства бессолевых изделий
	муки для производства макаронных изделий
	муки для производства сахаристых кондитерских изделий
	муки для производства массовых сортов хлеба

Вопрос №84

V0	Химический состав зародыша зерна
	мало зависит от культуры и отличается высоким содержанием биологически активных веществ
	в основном зависит от культуры
	отличается низким содержанием биологически активных веществ
	мало зависти от культуры и располагает неполным набором витаминов
	мало зависти от культуры и располагает неполным набором микроэлементов

Вопрос №85

V0	Технологическая схема производства муки для детского питания не включает
	крупу очищают на триерах
	крупу очищают от посторонних примесей на сепараторах
	крупу подвергают гидротермической обработке
	крупу превращают в хлопья
	хлопья, полученные из крупы , измельчают

Вопрос №86

V0	Для получения муки с повышенным содержанием белка группируют патоки муки
	Концевых систем дранного и размольного процесса
	С первых систем размольного процесса
	С первых систем драного процесса
	Со средних систем размольного процесса
	Со средних систем драного процесса

Вопрос №87

V0	Какие культуры относиться к семейству бобовых
	Фасоль, горох, нут, соя, чечевица
	Овес, нут, чина, кукуруза, соя
	Пшеница, пшено, нут, чина, кукуруза
	Рис, ячмень, рожь, рис, гречиха
	Кукуруза, соя, рис, нут, овес

Вопрос №88

V0	К диетическим продуктам относится
	продукты с измененным химическим составом и физическими свойствами, специально созданные для использования в лечебном и профилактическом питании, рекомендованные органами здравоохранения
	продукты с измененными физическими свойствами
	продукты с измененным химическим составом массового назначения
	продукты с измененными физическими свойствами массового назначения
	продукты с измененным химическим составом

Вопрос №89

V0	Для приготовления изделий без соли применяются методы и приемы, способствующие укреплению структуры теста
	безопарный способ или интенсивная «холодная» технология
	большая густая опара
	густая опара
	жидкая опара
	большая густая и большая жидкая опара

Вопрос №90

V0	Для обеспечения минимальной кислотности готовых изделий тесто готовят
	для хлеба ахлоридного
	безопарным способом с использованием сырой или сухой клейковины
	безопарный способ или интенсивная «холодная» технология
	для хлеба белкового бессолевого
	для хлеба белкового из пшеничного крахмала

Вопрос №90

V0	Для больных сахарным диабетом вырабатываются виды хлеба
	безопарным способом с использованием сырой или сухой клейковины
	безопарный способ или интенсивная «холодная» технология
	для хлеба ахлоридного
	для хлеба белкового бессолевого
	для хлеба белкового из пшеничного крахмала

Вопрос №92

V0	К изделиям с повышенным содержанием пищевых волокон не относятся
	булочки с пониженной кислотностью
	хлеб зерновой
	батон из муки высшего сорта с пшеничными отрубями
	хлебцы докторские
	хлебцы пшеничные диабетические с отрубями

Вопрос №93

V0	К изделиям с пониженным содержанием углеводов не относятся
	хлеб ахлоридный
	хлеб ржаной диабетический
	хлеб белково-пшеничный
	хлеб молочно-отрубной
	сухари белково-отрубные

Вопрос №94

V0	К диетическим хлебобулочным относятся
	с пониженным содержанием углеводов
	изделия с повышенной кислотностью
	с повышенным содержанием углеводов
	с пониженным содержанием пищевых волокон
	с пониженным содержанием йода

Вопрос №95

V0	К диетическим хлебобулочным изделиям относятся
	бессолевые
	с повышенной кислотностью
	с пониженным содержанием пищевых волокон
	с пониженным содержанием витаминов
	с повышенным содержанием углеводов

Вопрос №96

К диетическим хлебобулочным изделиям относятся

специально созданные для использования в лечебном и профилактическ<

12 3 Следующая ⇒