Литература. Ход работы.

Литература

1. Корячкина С.Я., Лабутина Н.В., Березина Н.А., Хмелева Е.В. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий: учебное пособие для вузов М.: ДеЛи плюс, 2012. – 496с

2. Пащенко Л.П., Санина Т.В., Столярова Л.И., Пономарева Е.И., Лукина С.И. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий-М.: КолосС, 2011. – 215с

Ход работы.

ГОСТ 5668-68 - Настоящий стандарт распространяется на хлеб, булочные, бараночные, сухарные изделия, хрустящие хлебцы, соломку

Подготовка к испытанию.

Из лабораторного образца, отобранного для общего анализа, выделяют для определения жира не менее 300 г продукта. В изделиях, у которых мякиш отграничен и легко отделяется от корки (хлеб, булки, халы, сдобы, за исключением слойки), анализируют только мякиш. В остальных изделиях (баранки, сухари, слойки) анализируют образец с коркой. Из изделий удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и пр.) и поверхностную отделку (обсыпку сахаром, маком и т.д.). После удаления корки и включений изделия тщательно измельчают, перемешивают и помещают в банку с притертой пробкой. Отбор проб. Отбор образцов производят по ГОСТ 5667-65, ГОСТ 7128-91, ГОСТ 8494-73 и ГОСТ 11270-88.

Бутирометрический метод основан на растворении исследуемой навески изделия в растворе серной кислоты с массовой долей 60 % и отделении слоя жира в молочном бутирометре центрифугированием в присутствии изоамилового спирта, который образует с серной кислотой изоамилово-серный эфир, уменьшающий величину поверхностного натяжения жировых шариков и способствующих слипанию их в единый жировой слой. Объем выделившегося жира измеряют в градуированной части бутирометра.

Средства измерений, лабораторное оборудование, реактивы и материалы: Весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,05 г.

Бутирометр (жиромер) для молока и молочных продуктов.

Часы механические.

Баня водяная с гнездами для бутирометров.

Электроплитка.

Центрифуга для определения массовой доли жира в молоке и молочных продуктах или центрифуга с механическим приводом с угловой скоростью не менее 1000 об/мин.

Термометры ртутные стеклянные лабораторные от 0 до 100 ˚C.

Штатив для бутирометров.

Стаканчики фарфоровые вместимостью 25 см3 .

Пробки резиновые для жиромеров.

Пипетки градуированные вместимостью 1 и 10 см3 .

Палочки стеклянные.

Кислота серная, х. ч. или ч. д. а., раствор массовой долей 60 % (512,7 см3 концентрированной кислоты /дм3 ).

Спирт изоамиловый, ч. д. а..

Вода дистиллированная.

Допускается применение аналогичного отечественного и импортного оборудования, лабораторной посуды и реактивов, метрологические характеристики которых соответствуют указанным параметрам.

Проведение испытаний

Отбирают две навески по 2 г каждая, помещают их в фарфоровые стаканчики и доливают в каждый по 9 см3 приготовленного раствора серной кислоты. Стаканчики погружают в водяную баню с температурой 80 °С и, постоянно помешивая смесь стеклянной палочкой, растворяют навеску в серной кислоте в течение 20 минут. После растворения навески темную жидкость количественно переносят в молочные бутирометры, смывая остатки из стаканчика с помощью 10 см3 раствора серной кислоты. В бутирометры осторожно (стараясь не намочить горлышко) приливают 1 см3 изоамилового спирта, плотно закрывают резиновыми пробками, перемешивают в течение 3 мин и помещают в гнезда водяной бани, нагретой до температуры 80 °С, на 5 мин (пробками вниз). По истечении 5 минут бутирометры вынимают из водяной бани, помещают их в центрифугу (в нормальном положении, т. е. пробками к периферии) и центрифугируют 5 мин. По окончании центрифугирования бутирометры снова ставят в баню с температурой 80 °С на 5 мин пробками вниз, а затем вынимают и фиксируют высоту желтого слоя жира над темной жидкостью по числу малых делений градуированной части бутирометра.

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒