Соус шоколадный. Соус шоколадно-ореховый. Соус земляничный, или малиновый, или вишневый

СОУСЫ СЛАДКИЕ И СИРОПЫ

Соусы сладкие и сиропы готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема. Подают их к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому и др. Кроме того, сиропы используются для приготовления безалкогольных коктейлей.

615. Соус шоколадный

Какао-порошок
Сахар
Молоко цельное сгущенное с сахаром
Ванилин	0,15	0,15
Вода
Выход

Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).

616. Соус шоколадно-ореховый

Соус № 615	—
Соус ореховый	—
Для соуса орехового:
Миндаль очищенный		161*
Сахар
Молоко цельное сгущенное с сахаром
Молоко		54**
Вода
Выход	—

______________

^*Масса миндаля очищенного жареного.

^** Масса кипяченого молока.

Для приготовления соуса орехового:

Смесь из сгущенного натурального молока и воды нагревают до 80—85 °С и выдерживают при этой температуре 5—8 мин, непрерывно помешивая. Горячую смесь процеживают, охлаждают до комнатной температуры и смешивают с измельченным очищенным жареным миндалем, растертым с сахаром. У миндаля предварительно снимают кожицу (для этого миндаль погружают на 1—2 мин в кипящую воду), промывают его в холодной воде и подсушивают при 50—70°С.

В соус шоколадный добавляют соус ореховый и перемешивают до получения однородной массы.

617. Соус земляничный, или малиновый, или вишневый

	БРУТТО	НЕТТО
Земляника (садовая), или малина, или вишня
Сахар
Выход	—

Землянику, или малину, или вишню перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2—3 ч для выделения сока, затем варят 15—20 мин. Готовый соус охлаждают.

12 3 Следующая ⇒