КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

Предприятие СПБЭТКП кулинарная лаборатория

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Курица отварная № 697 Сб.82(2),

соус белый с яйцом №845 Сб.82(2),

рис припущенный №748 Сб.82(2)

Номер	Наименование продуктов	Норма на 1 пор	Норма на 1 пор	Норма закладки кг		Выход готовой продукции
		Брутто г	нетто г г	брутто на	нетто на
				порций	порций
	Курица
	Лук репчатый
	Петрушка корень
	Масса вареной курицы
	Гарнир
	Рис	34,5	34,5
	Бульон куриный или вода	72,5	72,5
	Масло слив	4,5	4,5
	Выход гарнира
	Соус белый с яйцом
	Бульон
	Маргарин
	Мука
	Лук репчатый
	Петрушка корень
	Желток	1/3
	Лимон кислота
	Орех мускатный	0,1	0,1
	Выход соуса
	Выход блюда					100/100/75

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

Подготовленную тушку курицы без кожи положить в горячую воду или бульон, довести до кипения, уменьшить нагрев. Добавить нарезанный коренья, лук, соль и варить до готовности.

Приготовить припущенный рис на курином бульоне. В кипящий бульон добавляем промыты 3 раза рис, доводим до кипения, добавляем соль, когда зерна набухнут, разравниваем поверхность, добавляем масло и доводим до готовности на водяной бане или в ЖШ.

Приготовить белый основной соус (делаем белую мучную пассеровку, затем добавляем горячий бульон и провариваем). Проварить на водяной бане желтки яиц с кусочками сливочного масла, бульоном. Соединить с белым соусом, заправить тертым мускатным орехом, лимонной кислотой, солью.

На подогретую тарелку выложить горкой припущенный рис, рядом положить отварную курицу и полить её соусом белым с яйцом сюпрем.

Требования к качеству:

Курица мягкая, легко отделяется от костей, в меру соленая. Соус средней густоты, однородной консистенции без комков, светло-желтого цвета, чуть кисловатый с ароматом мускатного ореха. Рис рассыпчатый, заправлен сливочным маслом.

12 3 Следующая ⇒