Вывод о проделанной работе:__. Задание 2.. Ход работы.

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 3Следующая ⇒

Вывод о проделанной работе:__________________________________

Вопросы для закрепления:

1. Что такое качество пищевых продуктов?

2. В чём заключается органолептический метод определения качества?

3. Назовите требования к качеству, предъявляемые к картофелю.

4. Назовите требования к качеству, предъявляемые к моркови.

Задание 2.

1. Рассмотреть предложенные образцы полуфабрикатов и готовой продукции.

2. Дать оценку качества данным образцам..

3.Заполнить таблицу Органолептическая оценка качества.

4. Сделать вывод.

5. Ответить на вопросы.

Ход работы.

Оценку качества блюд на предприятиях общественного питания проводит бракеражная комиссия. Бракераж–это контроль качества продукции. Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, результаты контроля заносятся в бракеражный журнал. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей – внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции – дают соответствующие оценки: «5» - отлично, «4» - хорошо, «3» - удовлетворительно, «2» - плохо. Пять баллов даётся блюду, которое приготовлено полностью в соответствии с рецептурой и технологией приготовления и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества. Для оценки блюда в четыре балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида блюда. Оценка блюда в три балла указывает на более серьёзные нарушения технологии приготовления, но допускающие его реализацию без переработки.

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒