Практическая работа № 10.. Задание 1. Ход работы

Практическая работа № 10.

(продолжительность 2 часа)

(работа индивидуальная)

Тема: Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, макаронных изделий и готовой продукции.

Цель и задачи работы:Используя органолептический метод, определить качество сырых овощей и провести сравнительную характеристику в соответствии с эталоном.

Сырьё: натуральные образцы клубней картофеля, моркови, п/ф- котлеты манные, п/ф – биточки, выпечка.

Задание 1

1. Получить продукты, подготовить рабочее место.

2. Ознакомиться с содержанием работы, с общими понятиями качества пищевых продуктов и ГОСТ на овощи.

3. Используя органолептический метод, определить качество предложенных образцов и их принадлежность к классу.

4. Данные исследования и показатели качества по ГОСТ внести в сравнительную таблицу.

5. Оформить отчёт о проделанной работе, сделать вывод.

6. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.

7. Ответить на вопросы.

Ход работы

Качество пищевых продуктов –это совокупность свойств, обусловливающих пригодность для удовлетворения определённых потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества.

Органолептический метод позволяет определить качество продуктов с помощью органов чувств. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта.

Картофель. По качеству поздний картофель подразделяют на три класса: экстра, 1-й и 2-й (ГОСТ Р 51808-01). Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими, для класса экстра – однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус – свойственные ботаническому сорту. Размер клубней по поперечному диаметру: для позднего картофеля экстра и 1-го класса 40…50 мм, для 2-го класса 30…45 мм. Картофель класса экстра должен поступать мытым, 1-го и 2-го классов – мытым или очищенным от земли сухим способом.

Не допускается картофель: позеленевший более чем на ¼ поверхности клубня, вялый, раздавленный, повреждённый грызунами, гнилью, фитофторой, подмороженный или запаренный, с наличием примесей (солома, ботва, камни), с посторонним запахом.

Морковь. Морковь столовую по качеству (ГОСТ Р 51782-01) подразделяют на три класса: экстра, 1-й и 2-й. Наибольший поперечный диаметр моркови после 1 сентября: у класса экстра 2…4,5 см, у 1-го класса 2…6 см, у 2-го класса 2…7 см. Отклонения диаметра (от общей массы моркови) допускается у класса экстра – 5%, у 1-го и 2-го классов – 10 %.

Длина моркови класса экстра и 1-го – 10см, 2-го – не нормируется. Допускается во внешнем виде моркови 1-го и 2-го классов зарубцевавшиеся природные трещины, незначительные дефекты формы и окраски. Зеленоватые или лиловатые части головок моркови до 1…2 см у 1-го класса, до 2…3 см у 2-го класса. Допускается морковь с повреждениями и порезами до 5% от общей массы моркови только у 1-го и 2-го классов.

Не допускаются корнеплоды: загнившие, увядшие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами.

Сравнительные характеристики органолептической оценки качества овощей и показателей по ГОСТ

Наименование образцов	Показатели качества	Показатели по ГОСТу	Органолептическая оценка качества образца
Картофель	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Вкус, запах
Морковь	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Вкус, запах

12 3 Следующая ⇒