Словник ресторатора. Душиної Наталії

Словник ресторатора

Душиної Наталії

Акціонерне товариство відкритого типу формує: майно за рахунок вільного продажу акцій і отриманих доходи.

Акціонерне товариство закритого типу створюється з метою здійснення загальної господарської діяльності. Статутний капітал створюється тільки засновниками і поділений на певну кількість акцій.

Ампір (з франц. — імперія) — стиль перших трьох десятиліть XIX століття, що завершує розвиток класицизму. Для нього характерні парадна пишність архітектури та інтер'єрів, пілястри (плаский вертикальний виступ на поверхні стіни), розкіш анфілад (приміщення, з'єднані дверима, розташованими на одній осі) і парадних залів, прикрашених мармуром, бронзою, дзеркалами, живописними панно, позолоченим ліпленням і різьбленням.

Аперитиви(Фр. aperitives) - напої, частіше спиртні, збуджують апетит.

Аукціонна торгівля — спосіб реалізації товару, при якому продавець, бажаючи отримати максимальний прибуток, використовує конкуренцію декількох або багатьох покупців, присутніх при продажу. Товар переходить у власність того покупця, який запропонує найвищу ціну.

Банкетне меню складають при прийманні замовлення з урахуванням побажань замовника, виду банкета і часу його проведення.

Бар — підприємство ресторанного господарства з барною стойкою, яке реалізує змішані напої, міцні алкогольні, слабоалкогольні і безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські і булочні вироби, товари промислового виробництва. Бари підрозділяються на класи: «люкс», «вищий» і «перший».

Бармен(Англ. barmen) - власник і / або співробітник бару, що працює за барною стійкою. Обслуговує клієнтів, готує коктейлі і т.п.

Барокко — основний стильовий напрям в декоративному мистецтві Європи і Америки кінця XVI — середини XVIII століття. Пов'язане з дворянсько-церковною культурою зрілого абсолютизму. Йому властиві контрастність, напруженість, динамічність образів, прагнення до величі і пишноти, поєднання реальності та ілюзії.

Бістро — нова мережа підприємств швидкого обслуговування. У Києві успішно функціонує мережа підприємств «Швидко». Бістро спеціалізується на українській кухні (борщі, вареники, котлети, млинці, салати, тістечка, напої).

Вагони-ресторани призначені для обслуговування пасажирів залізничного транспорту. Вони включаються до складу потягів далекого слідування, що знаходяться в дорозі в одному напрямі більше доби, мають зал для споживачів, виробниче приміщення, мийне відділення і буфет. Швидкопсувні товари зберігають в охолоджуваних шафах, люках. Реалізуються холодні закуски, перші, другі страви, винно-горілчані вироби, холодні і гарячі напої, кондитерські і тютюнові вироби. Додаткові послуги: продаж товарів і напоїв, які розносяться. Обслуговування офіціантами.

Вареничні — спеціалізовані закусочні, основною продукцією яких є вареники з різним фаршем. В меню включають також холодні закуски нескладного приготування, гарячі і холодні напої. Вареники можуть надходити у вигляді напівфабрикатів або готуватися на місці, в цьому випадку застосовують спеціальні автомати.

Вегетаріанське, пісне, сезоннеменю ресторанів, що спеціалізуються на приготуванні страв української кухні, передбачає включення в основне меню розширеного асортименту млинців у дні святкування Масниці або вегетаріанських (пісних) страв під час християнських постів. У деяких ресторанах української кухні пісне меню розробляється окремо від основного і включає різноманітний асортимент страв.

Виїзний кейтерінг здійснюється шляхом укладення договору на постачання напівфабрикатів, готових страв в офіси, на будівельні і знімальні майданчики для забезпечення харчування певної групи людей.

Вимоги до якості сировини: обов'язковий запис про відповідність усіх видів сировини для страви або виробу вимогам нормативних документів (ДСТУ, ГСТУ, ТУ), медико-біологічним і санітарним нормам, сертифікат відповідності, посвідчення якості.

Виробництва — це більш крупні порівняно з цехами підрозділи, які створюються на великих підприємствах, де необхідно об'єднати кілька однорідних або взаємозалежних цехів.

Виробнича ділянка — частина цеху, де здійснюється закінчена стадія виробничого процесу.

Вихідні склади розміщуються безпосередньо при великих промислових підприємствах (головна їх функція — організація просування товару від пунктів виробництва до пунктів споживання. Вони організовують оптовий продаж товарів великими партіями оптовим і роздрібним підприємствам.

Відділення — виробничі підрозділи, які створюються у великих цехах. Наприклад, у гарячому цеху можуть створюватися супове і соусне відділення.

Готичний стиль виник в першій половині XII століття у Франції та Англії і пізніше поширився по всій Європі. Характер ний для концептуальних ресторанів, стилізованих під готичне підземелля, середньовічний замок або собор. У таких ресторанах головний архітектурний елемент— гігантські кам'яні ребра, які виступають зі стін готичного собору. Тут пропонують страви, приготовані на відкритому вогні. Для готичного інтер'єру характерні сувора колірна гамма, лаконічні форми меблів: прямокутні столи, стільці з високими спинками. Його підкреслюють середньовічні каміни, посуд і столові прибори з металу. Поверхня столу може бути мармуровою або з іншого натурального каменю, в цьому випадку скатертини не потрібні.

Графік підсумкового обліку робочого часу застосовується на підприємствах з нерівномірним завантаженням в окремі дні тижня або місяця, коли неможливо встановити робочий день нормальної тривалості. При такому графіку допускається різна тривалість робочого дня по днях тижня, але не більше 11 год. ЗО хв. з подальшим наданням одного дня відпочинку при обов'язковому відпрацюванні за місяць встановленої норми робочого часу.

Двобригадний графік є різновидом графіка підсумкового обліку робочого часу. При цьому графіку організовуються дві бригади, однакові за чисельністю і складом. Вони працюють через день по 11 год. ЗО хв. Перевага такого графіка в тому, що склад бригади протягом дня є постійним. Це підвищує відповідальність працівників за виконання виробничого завдання. Недоліком є нерівномірна завантаженість, велика тривалість робочого дня, що викликає стомлюваність і може призвести до погіршення якості продукції та зниження продуктивності праці.

Дегустація(Від лат. Degustare - пробувати на смак) - пробувати, визначати на смак якості продукту (зокрема - вина).

Десерт(Фр. dessert) - фрукти або солодощі, що подаються в кінці трапези.

Діжестив(Фр. digestive - буквально «травний») - міцні спиртні напої, які прийнято замовляти в кінці трапези.

Для його стилю типові асиметрія і використання рослинного орнаменту, декоративні елементи.

До меню сніданку включають натуральний сік або кисломолочний продукт, масло вершкове, холодну закуску, гарячу страву

Домова кухня — заклад ресторанного господарства, який призначений для виготовлення продукції власного виробництва і реалізації її домашнім господарствам.

Еко-стиль. Основний принцип стилю — екологічність, прагнення до єднання з природою. Головні елементи: природні матеріали, природна колірна гамма, зимові сади. Цей стиль передбачає використання живих кольорів, аксесуарів з дерева і берести.

Європейський ампір — пишніший: багато золота, ліпнини, колони, капітелі (верхня частина колони прикрашається орнаментом), дзеркала, розпис на стінах і стелі, важкі драпіровки на вікнах, меблі антикварні або сучасні в ампірному стилі.

Житлово-адміністративна зона включає житлові масиви, адміністративні установи і навчальні заклади. Тут розміщуються студентські, шкільні, загальнодоступні їдальні, кафе, ресторане бари, закусочні, підприємства кейтерінгу, магазини кулінарії.

Заготівельна фабрика — велике механізоване підприємство, призначене для виробництва напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських виробів та постачання ними інших підприємств ресторанного господарства та підприємств роздрібної мережі.

Закусочна (шинок) — підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів. Послуги закусочної залежать від спеціалізації.

Закусочні розрізняють:

їдальня — загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство ресторанного господарства, що здійснює реалізацію обідньої продукції масового попиту відповідно до різноманітного по днях меню.

Індивідуальне (сімейне) приватне підприємства належить громадянину на праві власності або членам його сім'ї на праві загальної пайової власності.

Кантрі — сільський стиль. Його відрізняє грубувата добротність натуральних матеріалів: глини, дерева, виробів з лози. Внутрішнє оздоблення стін твердими породами дерева (дубом, буком), дерев'яні або плетені столи, стільці, проста кераміка, натуральні тканини (льон, ситець), перегородки відображають ідею створення підприємств ресторанного господарства в народних традиціях. Особливий колорит властивий як американському, так і українському, російському, англійському, скандинавському, швейцарському стилям кантрі. В якості аксесуарів використовуються старовинні речі, книги, засушені квіти.

Карта вин - перелік спиртних напоїв, пропонованих в ресторані, кафе, барі і т.п.

Кафе — підприємство ресторанного господарства, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент продукції в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, замовлені страви, борошняні кондитерські вироби, напої, купівельні товари. Страви в основному нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад та ін.).

Кафетерій організовується переважно при великих продовольчих і універсальних магазинах. Призначений для продажу і споживання на місці гарячих напоїв, молочнокислих продуктів, бутербродів, кондитерських виробів та інших товарів, які не потребують складного приготування. Реалізація спиртних напоїв в кафетеріях, як правило не допускається.

Кейтерінг в приміщенні організують шляхом надання замовнику обладнаних приміщень для проведення різних заходів. Це можуть бути зали, виробничі приміщення з торгово-технологічним і холодильним устаткуванням, мийною їдальнею посуду, приміщення для зберігання продуктів, напоїв.

Кейтерінг поза рестораном передбачає обслуговування на території замовника. Особливість цього виду кейтерінгу пов'язана з тим, що більшість ресторанів мають невеликі зали і не можуть обслуговувати велику кількість відвідувачів. Приготування страв здійснюється в ресторані, після чого замовлення доставляють до місця проведення заходу. Ресторан відповідає за якість приготування і доставку блюд, сервіровку, професійне обслуговування, прибирання приміщень і повний розрахунок із замовником.

Класицизм сформувався в кінці XVIII століття і є актуальним донині. Для стилю характерна сувора гармонійність всіх його складових (меблі, облаштування стін, штори, посуд). Декор використовується в мінімальних кількостях. У сучасному інтер'єрі класичний стиль чудово поєднується з іншими стилями, утворюючи єдність оформлення і дизайну.

Класичний стиль відрізняється суворістю: довгі драпіровані скатертини, важкі (подвійні); м'які затишні меблі з цінних порід дерева. Він органічно поєднується з елементами ампіру: предмети з позолоченої бронзи, дзеркала в рамах, вази у вигляді грецьких амфор. Всі ці прикраси пом'якшують суворість класичного стилю.

Комбінат напівфабрикатів відрізняється від заготівельної фабрики тим, що випускає тільки напівфабрикати з м'яса, птиці, риби, картоплі і овочів, і більшою потужністю. Потужність такого підприємства проектується до ЗО т сировини, що переробляється за добу.

Комбінат харчування — велике торговельноо-виробниче об'єднання, до складу якого входять: заготівельна фабрика або спеціалізовані цехи і доготівельні підприємства (їдальні, кафе, закусочні). Маючи високомеханізоване устаткування, комбінат харчування забезпечує виробництво і доставку напівфабрикатів іншим підприємствам ресторанного господарства. Комбінат харчування має єдину виробничу програму, єдине адміністративне управління, загальне складське господарство.

Комбінований графік передбачає поєднання різних графіків і застосовується на підприємствах з подовженим робочим днем. Такий графік часто застосовується в ресторанах, де робота в цілому будується за двобригадним графіком виходу на роботу, але з урахуванням технологічного процесу приготування страв і завантаженості торговельного залу деякі працівники виходять на роботу по стрічковому графіку.

Конкуренція — невід'ємна складова ринкової економіки, оскільки у відвідувачів з'являється можливість вибору.

Кооперація — форма виробничих зв'язків між підприємствами, які спільно виготовляють певну продукцію. Кооперація може бути внутрішньогалузевою, наприклад, між заготівельними і до-готівельними підприємствами. Прикладом такої кооперації можуть бути комбінати харчування, фірми шкільного і студентського харчування.

Купе-буфети організовуються в потягах з тривалістю рейсу менше доби. Займають вони 2—3 купе; мають торгове і підсобне приміщення, де знаходяться холодильні шафи. Реалізуються бутерброди, кисломолочна продукція, відварні сосиски, сардельки, гарячі і холодні безалкогольні напої, кондитерські вироби.

Лізинг — надання в оренду фірмами-постачальниками і заводами, які виготовляють устаткування, транспортних засобів без передання права власності. Залежно від терміну оренди розрізняють три види лізингу: короткостроковий (на термін від години До місяця) — транспортні засоби, приміщення; середньостроковий — устаткування здається в оренду на термін від одного місяця до одного року. Власне лізингом вважається здача устаткування в оренду на термін понад один рік.

Лінійний графік передбачає одночасний прихід і відхід з роботи всіх працівників виробництва. Цей графік застосовується у разі, якщо обсяг роботи повністю виконується за 7—8 годин, завантаження працівників рівномірне протягом зміни. Перевага цього графіка в тому, що забезпечується відповідальність працівників за виконання виробничої програми.

Логістика — це планування, організація і контроль всіх видів діяльності з переміщення матеріального потоку від пункту закупівлі сировини до пункту кінцевого споживача.

Магазини кулінарії— підприємства, реалізуючи населенню кулінарні і кондитерські вироби, напівфабрикати, приймають попередні замовлення на напівфабрикати і борошняні кондитерські вироби.

Майстер франчайзі — приватна особа, товариство або корпорація, що купили права представляти франчайзера на великій території (часто іншої країни) шляхом продажів франшиз в ній.

Меню — це перелік розташованих у певному порядку різних холодних і гарячих закусок, перших і других страв, гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів, які наявні в продажу на даний день із зазначенням ціни, виходу, способу приготування і переліку компонентів, що входять до їх складу.

Меню бізнес-ланчу складають у ресторані для швидкого обслуговування споживачів у спеціально відведений час (понеділок— п'ятниця з 12-ї до 16-ї години). Відвідувачу пропонують вибір з 3—4 найменувань холодних закусок, 2—3 супів, 4—5 других страв, 1—2 солодких страв, гарячих і холодних напоїв — 2—3 найменування, хлібо-булочні вироби. Меню бізнес-ланчу змінюється щотижня, але вартість його залишається постійною. У нього включаються страви із меню ресторану з вільним вибором страв, але їх ціни нижчі, ніж при індивідуальному замовленні. Вартість бізнес-ланчу заздалегідь визначена.

Меню вечері включає закуску, гарячу страву, солодку, напій і хліб. Вечеря — це останній прийом їжі. Тому в неї входять добре засвоювані страви з відварних і припущених риби, птиці, овочів. На десерт рекомендують натуральні фрукти і неміцний гарячий напій (чай з лимоном та ін.).

Меню денного раціону складають для учасників нарад, конференцій, симпозіумів. Воно може бути з вільним вибором страв або заздалегідь скомплектованим (сніданок, обід, вечеря). Останнє складають з урахуванням планованої вартості харчування на день і калорійності денного раціону (від 2000 до 5000 ккал).

Меню комплексного обіду ресторану включає холодну закуску, першу і другу страви, десерт і напій, хлібо-булочні вироби. При складанні меню комплексного обіду враховують норми раціонального харчування, вартість раціону, різноманітність і правильний підбір продуктів, що входять у страви.

Меню недільного бранчу призначено для обслуговування населення сімейними обідами у вихідні дні з 12-ї до 16-ї години. У ресторанах в меню недільного бранчу включають шведський стіл з різноманітним асортиментом закусок і страв. Окремо організовують десертний, фруктовий і чайний столи. Вартість бранчу заздалегідь визначена, до неї включають келих вина або шампанського.

Меню обіду включає закуску, першу і другу страви, десерт, гарячий або холодний напій, хліб. При складанні меню враховують калорійність раціону. Якщо до нього включена легка овочева закуска, то перші і другі страви повинні бути більш калорійними.

Мережеві ресторани мають єдиний центр управління, централізоване постачання продуктами, сировиною і напівфабрикатами, однакове меню з відносно обмеженим асортиментом. Прийнято розрізняти регіональні, національні і міжнародні мережі. В якості міжнародної мережі ресторанів можна навести ту, яка успішно працює в Україні та інших країнах СНД — мережа Макдоналдс. На загальноміському рівні для Києва можна навести мережу ресторанів «Пузата хата», «Два гуся».

Метрдотель(Від фр. Maitre d `hotel - в букв. Перекладі - господар готелю) - розпорядник в ресторані.

Мінімалізм — сформувався в 60-х роках XX століття. Характеризується створенням предметів і форм, яким немає аналогів у природі. Мінімалізм відрізняється відсутністю узорів, декору, невеликою кількістю аксесуарів. Інтер'єри оформляють в суворому стилі, чистота якого асоціюється з цінностями «благородної простоти». У конструкції меблів використовується нехромована сталь.

Млинцеві спеціалізуються на приготуванні і реалізації виробів з рідкого тіста — млинців, млинчиків, оладок, млинчиків, фар шированих різним фаршем. Урізноманітнюють подачу цих виробів сметаною, ікрою, повидлом, варенням, медом та ін.

Модерн — стиль кінця XVIII — початку XIX століття. Для нього характерні нові техніко-конструктивні рішення: планування, пастельні тони, поєднання зелених і фіолетових відтінків, лаконізм, абстрактні лінії, художня виразність природних матеріалів — дерева, каменю, скла і металу. Модерн — невід'ємна частина віденських кафе.

Найменування: точна назва виробу, процесу обслуговування, конкретний перелік підприємств, які одержали право використання даної СТП.

Недолік— відсутність чіткої побудови бригад, ускладнення плануванні робочого часу, контролю за виходом на роботу, зниження відповідальності деяких членів бригади за виконання виробничої програми.

Незалежні ресторани характеризуються організаційно-господарською самостійністю. Вони самі вибирають стратегію і тактику поведінки на ринку. Наділені правами і обов'язками юридичної особи, вони мають розрахунковий рахунок в банку. Орієнтовані переважно на цільову групу споживачів. Володіють великою

Неокласицизм — стиль ретро. З'явився на початку XX століття як протилежність декоративній надмірності модерну. Спирається на класику. Характерні прикраси — листя, морські раковини, античні фігури.

нескладного приготування, гарячий напій, джем, борошняний кондитерський виріб, хліб або тост.

Оптові фірми закуповують товари у підприємств-виробників Для подальшого їх продажу роздрібним торговим підприємствам та підприємствам ресторанного господарства.

Офіціант(Від средневекой. Лат. Officians (officiantis) - службовець) - обслуговуючий відвідувачів в ресторані, кафе, барі і т.п., що подає страви та напої.

Оформлення особливості оформлення, правила подачі, порядок реалізації кожної партії продукції; умови і терміни реалізації і зберігання — відповідно до ДСТ 30390-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, реалізована населенню. Загальні технічні умови» і санітарними правилами.

Передпродажний сервіс полягає в тому, що працівники фірми-постачальника після прибуття товару до місць продажу проводять монтаж устаткування, регулюють його, приводять до робочого стану, усувають можливі неполадки.

Перелік сировини: всі продукти для виробу, нормативна документація на даний вид сировини.

Пиріжкові призначені для приготування і реалізації смажених і печених пиріжків, кулеб'як, розтягаїв та інших виробів з різних видів тіста.

Підприємства-виробники продовольчих товарів різних форм власності: державні підприємства харчової промисловості, акціонерні товариства, об'єднання, приватні фірми, які виготовляють продукти харчування.

Післягарантійний сервіс здійснюється за угодою між фірмою-постачальником і покупцем і може охоплювати весь термін експлуатації товару у споживача.

Післяпродажний гарантійний сервіс включає весь комплекс послуг, здійснюваний фірмою-постачальником, як правило, безкоштовно: проведення періодичних профілактичних оглядів устаткування, гарантійний ремонт.

Піцерія призначена для приготування і реалізації піци з різними начинками. При самообслуговуванні роздавальник готує піцу в присутності відвідувача, використовуючи відповідне устаткування. В піцерії може бути обслуговування офіціантами.

Повне товариство є об'єднанням декількох громадян або юридичних осіб для спільної господарської діяльності на підставі договору між ними. Майно повного товариства формується за рахунок внесків учасників, отриманих доходів і Належить його учасникам на праві загальної пайової власності. Щ_вне товариство не є юридичною особою.

Показники якості і безпеки: органолептика (смак, колір, запах, консистенція); основні фізико-хімічні і мікробіологічні показники, що впливають на безпеку продукції (відповідно до додатків до ДСТ 30390-95 і медико-біологічними вимогами та санітарними нормами Міністерства охорони здоров'я України).

При децентралізованій доставці вивезення товарів від постачальників забезпечує безпосередньо саме підприємство, використовуючи власний транспорт.

Промислова зона розміщуює фабрики, заводи та інші виробничі об'єкти. Характерним є розміщення при виробничих підприємствах їдалень, магазинів кулінарії. Норматив в робочих їдальнях — 250 посадочних місць на 1000 працюючих.

Ресторан — підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби, з високим рівнем обслуговування в поєднанні з організацією дозвілля. Залежно від якості послуг, що надаються, рівня і умов обслуговування вони поділяються на класи: «люкс», «вищий», «перший».

Робоче місце — частина цеху, на якій процес роботи здійснюється одним або групою працівників, що виконують певні операції.

Робочий час— це час, протягом якого працівник зобов'язаний виконувати постановлене йому завдання. Воно складається з часу роботи і перерв.

Роздрібний продаж готової кулінарної продукції— це торгівля продуктами харчування (бутербродами, борошняними кондитерськими виробами, упакованими в целофанову плівку), а також прохолодними напоями під час проведення спортивних змагань, фестивалів, карнавалів.

Рококо — стильовий напрям в європейському декоративному мистецтві першої половини XVIII століття.' Для цього періоду характерні вишуканість, театралізація, комфорт, фантазії і міфічні сюжети. У залі, оформленому в класичному стилі з елементами рококо, можна використовувати столи химерної форми, посуд, декорований під старовинний фарфор, скатертини і серветки з вишивкою рішельє. Стіл прикрашається витонченими букетами квітів.

Роялті— періодична (щоденна або щомісячна) сервісна плата франчайзі франчайзеру за права на бізнес, розмір якої може складати від 2 до 11,5% доходів ресторану і безпосередньо залежить від обсягів продажів. Роялті є доповненням до первинної суми, виплаченої при укладенні договору між сторонами.

Рух товару — транспортування товарів від місця їх виробництва до місця споживання.

Сервісне обслуговування — один з основних критеріїв, за яким ресторатор обирає постачальника. Сервіс поділяють на передпродажний і післяпродажний, а останній - на гарантійний і післягарантійний.

Сомельє- Спеціальний офіціант - консультант по напоях.

Сосисочні спеціалізуються на реалізації гарячих сосисок, сардельок, відварних, запечених з різноманітним гарніром, а також холодних (вода, пиво, соки та ін.) і гарячих напоїв, молочнокислих продуктів.

Соціальний кейтерінг— це надання послуг підприємством ресторанного господарства на території замовника з використанням його обладнання. Замовник і ресторан, що надає послугу соціального кейтерінгу, наперед обумовлюють дату, меню, особливості сервіровки і обслуговування. В обов'язки підприємства входить також прибирання приміщення після проведення заходу. Послугами соціального кейтерінгу користується замовник при організації сімейного торжества. При цьому ресторан може надати йому, згідно з договором, окремі предмети для сервіровки столу і аксесуари.

Стиль хай-тек (від англ. — висока технологія). Елегантності цьому молодіжному стилю оформлення залів додає використання сучасних матеріалів — пластика і металу. Виконані зі склопластика, меланіну або ламіновані поверхні столів не потребують скатертин, тому цей стиль передбачає використання тканьових або паперових серветок, які підбирають по колірному вирішенню інтер'єру. Завершує убрання столу посуд з високоякісного пластика, високоміцного прозорого або кольорового скла, тарілки, сервіровка, і столові прибори з металу.

Стрічковий (ступінчастий) графік передбачає вихід працівників в різний час групами або поодинці відповідно до завантаження торговельного залу. Кожен працівник відпрацьовує 7 або 8 годин.

Східноєвропейський ампір — менш пишний, але спокійніший, ліричний. Колони не такі помпезні, їх можна тільки позначити. Витонченіша ліпнина на стелях, стінах; кришталеві люстри.

Тара— це товарна упаковка, яка застосовується під час перевезення і зберігання товарів. Вона призначена для забезпечення схоронності кількості та якості товарів, захищає їх від зовнішніх

Технологічний процес докладний опис процесу; для страв і виробів особливо виділяють режими холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку; специфіка застосування нетрадиційних способів або харчових добавок.

Товариство — об'єднання учасників, що домоглися організувати спільну справу.

Товариство з додатковою відповідальністю створюється юридичними і фізичними особами шляхом об'єднання їх. внесків для здійснення господарської діяльності. Статутний капітал створюється тільки за рахунок внесків засновників. Є юридичною особою. Засновники несуть відповідальність всім своїМ майном пропорційно частки кожного в статутний капітал.

Товариство з командитного відповідальністю включає дійсних членів і членів вкладників і є юридичною особою.

Товариство з обмеженою відповідальністю створюється юридичними і фізичними особами шляхом об'єднання ї_х внесків для здійснення господарської діяльності. Статутний капітал створюється тільки за рахунок внесків засновника. Є юридичною особою. Засновники несуть відповідальність в межах своїх внесків у статутний капітал товариства.

Торгові склади знаходяться в місцях споживання. Вони закуповують товари у виробників, вихідних і торгово-закупівельних фірм та інших посередників і продають їх роздрібним підприємствам та підприємствам ресторанного господарства.

Торгово-закупівельні фірми розташовуються в районах, де є багато підприємств-виробників, накопичуються товари для продажу їх в місцях споживання.

Транзитна форма постачання передбачає прямі зв'язки постачальник—підприємство, минаючи проміжні оптові фірми.

У свою чергу основне і допоміжне виробництва поділяються на цехи, відділення, виробничі ділянки, робочі місця.

УІР-кейтерінг— передбачає виїзне ресторанне обслуговування із залученням висококваліфікованих кухарів, офіціантів. У приміщенні замовника і під його спостереженням здійснюються обробка продуктів і приготування страв. Ці працівники можуть супроводжувати замовника в його тривалих турне.

Упакування і маркування вид тари, пакувального матеріалу (дозволених Міністерством охорони здоров'я України для контакту з харчовими продуктами), позиції, що включаються в ярлик (відповідно до ДСТ 30390-95).

Фабрика-кухня — велике підприємство ресторанного господарства, призначене для випуску напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів і постачання ними доготівельних підприємств.

Франчайзинг— організація ресторанного бізнесу, при якій власник торгової марки, торгового імені або авторського права на виробничу систему (франчайзер) дозволяє іншій фірмі (франчайзі) їх використання за умови виконання певних умов.

Централізована доставка товарів на підприємства здійснюється силами і засобами постачальників. При централізованій доставці підприємство звільняється від необхідності мати свій транспорт.

Цех — відособлена в технологічному відношенні частина підприємства, у якій проходить закінчений процес. Залежно від характеру технологічного процесу та обсягу роботи цех може мати виробничі ділянки, відділення або потокові лінії.

Цехи, відділення, виробничі ділянки поділяються на робочі місця.

Ціна — це другий критерій, за яким ресторатор обирає постачальника устаткування. Але ресторатора цікавить не ціна сама по собі, а її відповідність якості устаткування і сервісному обслуговуванню.

Чайний салон — спеціалізована закусочна, підприємство, призначене для приготування і реалізації в широкому асортименті чаю і борошняних кондитерських виробів. Крім того, в меню чайних включають гарячі другі страви з риби, м'яса, овочів, яєчню натуральну з ковбасою, шинкою та ін.

Чебуречні призначені для приготування і реалізації популярних блюд східної кухні — чебуреків і біляшів. Супутня продукція в чебуречних — бульйони, салати, бутерброди, а також холодні і гарячі закуски.

Шашлична — популярний вид спеціалізованого підприємства, в меню якого не менше трьох—чотирьох найменувань шашликів з різними гарнірами і соусами, а також люля-кебаб, чахо-хбілі, курчата-табака; з перших страв — харчо та інші національні страви, що користуються попитом у відвідувачів. Обслуговують в шашличних, як правило, офіціанти. В решті закусочних застосовується самообслуговування.

Японський стиль. Девіз стилю — «будь чистим». В японській культурі немає прагнення до розкоші. Важлива особливість японських інтер'єрів — їх освітлення. М'яке розсіяне світло створює відчуття блаженства. Характерна для стилю крупна клітка дерев'яного каркасу простежується у віконних рамах, дверях, розсувних напівпрозорих перегородках. Лаконічні інтер'єри в японському стилі популярні в усьому світі, вони є віддзеркаленням національного стилю. При їх оформленні використовують такі матеріали, як дерево, бамбук. Посуд виготовляється з фарфору, має прості прямокутні або округлі форми. Сервіровка столу відрізняється витонченістю і простотою. Стіл оформляють мініатюрною гілкою сакури.

⇐ Предыдущая 1 2 345 Следующая ⇒