Характеристика образцов круп

Характеристика образцов круп

Наименование крупы	Характеристика потребительских свойств	Условия и сроки хранения, болезни, повреждения, дефекты
Манная Гречневая Пшеничная «Полтавская»

Задание 2. Органолептическая оценка качества муки.

Определите вид и сорт муки. Затем определите запах муки: его устанавливают по небольшому количеству (около 20 г) муки, высыпанной на ладонь и согретой дыханием (при необходимости более четкой проверки запаха муки несколько граммов муки ссыпают в закрытую стеклом тару.

Через 1-2 мин. в стакан с мукой заливают теплую воду (60 град), дают постоять 1 мин, затем воду сливают и определяют запах вторично.

Определите вкус муки и наличие в нем хруста. Для этого разжевывают 1-2- пробы муки. Цвет муки можно определять в сухой или мокрой пробе. При сухом способе сравнивают цвет испытуемого образца с пробой муки, цвет которой является эталонным. Для этого обе пробы (по 3-5 г) укладывают шпателем (ложкой) на стекле на некотором расстоянии, а затем таким же стеклом подпрессовывают, но так, чтобы образцы совместились, но не смешивались. Цвет сравнивают или визуально или через лупу (если эталона нет, то цвет муки сравнивают с признаками, указанными в стандарте). При мокром способе используют прибор Пекара. Если его нет, то пробы испытуемой и эталонной муки тоже подпрессовывают, не смешивая их. Затем муку с боков подравнивают и одновременно уплотняют. Лопатку с уплотненными образцами муки осторожно опускают в наклоненную банку с водой комнатной температуры и выдерживают там до прекращения выделения из муки пузырьков воздуха (1-2 мин.). Вынув лопатку из воды, образцы 2-3 мин подсушивают на воздухе, а затем рассматривают их цвет визуально или через лупу.

Таблица 1.2.

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒