Над источником тепла

Тема: Технология приготовления сложных жареных блюд из рыбы осетровых пород: жарка на гриле (глубокая и поверхностная), жарка в полусферической сковороде, жарка на вертеле; осетрины жаренной на решетке гриля; поджарки из осетрины в воке; осетрины в горшочке.

1. Прочитать текст выделенный красным, для закрепления знаний по МДК 01.02.

2. Изучить тему урока по предложенному ниже конспекту.

3. На блюдо «Осетрина гриль» сделать технологическую схему

4. На блюдо «Осетрина на вертеле» разработать требования к качеству. (органолептические показатели)

5. Разработать технологический процесс приготовления блюда из рыбы осетровых пород для приготовления в сковороде вок, используя свои любимые овощи и соусы.

Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, выпускается промышленностью чаще всего полностью выпотрошенной, а в отдельных случаях с молоками.

Свежие молоки — ценный пищевой продукт. Однако ввиду высокого содержания в них жира молоки быстро окисляются и приобретают неприятный привкус, поэтому они не всегда могут быть использованы.

Мороженую рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Оттаивание продолжается 6—10 часов, в зависимости от размеров рыбы.

Осетр, белуга и севрюга. Эти рыбы обрабатывают одинаково. При разделке осетровых рыб у них отделяют головы. Для этого с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез по направлению к голове, перерубают хрящ и срезают спинные жучки вместе со спинным плавником, отрезают хвостовую часть, затем рыбу пластуют.

Для пластования рыбу кладут спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают в продольном направлении на половины, которые в кулинарной практике называют звеньями.

Линия разреза при пластовании должна проходить точно по середине жировой прослойки, идущей от спинных жучек к хребтовому хрящу.

После пластования удаляют вязигу, а затем зачищают звенья от сгустков крови.

Каждое звено белуги, кроме того, разрезают в продольном направлении на 2-— 3 части, в зависимости от размера рыбы, а затем—поперек, на куски длиной но 40—50 см.

Если звенья рыбы предназначены для варки в целом виде, то после удаления сгустков крови их обмывают холодной водой, ошпаривают, затем счищают с кожи жучки и костные пластинки. После этого звенья рыбы нужно еще раз промыть в холодной воде для удаления сгустков свернувшегося белка.

Со звена рыбы, предназначенного для припускания и жарки целиком, сначала срезают хрящи, затем звено ошпаривают и очищают кожу от жучек и костных пластинок.

Если звено нарезают на порционные куски, то с него предварительно срезают хрящи и кожу. Нарезанные куски мякоти ошпаривают.

Ошпаривают порционные куски рыбы для сохранения формы кусков во время тепловой обработки и во избежание образования на них сгустков свернувшегося белка.

Осетровую рыбу, подготовленную, как сказано выше, целыми звеньями, также ошпаривают.

Ошпаривание облегчает очистку рыбы от костных пластинок, а также предупреждает образование сгустков свернувшегося белка на поверхности рыбы при дальнейшей тепловой обработке.

При ошпаривании рыбу погружают в горячую воду (85—90°) на 3—4 минуты и, вынув из воды, тщательно очищают ножом жучки и костные пластинки. После этого звенья обмывают холодной водой. Воду, в которой ошпаривают звенья, не используют.

Рыбу, нарезанную порционными кусками, погружают в кипящую воду и, помешивая, держат в ней 2—3 минуты. Затем рыбу вынимают и обмывают холодной водой. Вода, в которой ошпаривались порционные куски, содержит больше белковых и экстрактивных веществ, чем вода, в которой ошпаривались звенья, поэтому ее после процеживания используют для приготовления супов и соусов.

Стерлядь. При разделке стерляди счищают большим ножом костные пластинки, расположенные по бокам, на брюшке, спинке рыбы, затем разрезают брюшко, вынимают внутренности, вытягивают вязигу, удаляют из головы жабры, после чего рыбу тщательно промывают в холодной воде.

Блюда из жареной рыбы являются по вкусовым ощущениям и эстетике оформления наиболее интересной группой рыбных блюд.

Для жарки используют: в целом виде, звенья осетровых пород, стейки.

Жарка на гриле

Это быстрый способ приготовления пищи при помощи лучистой энергии – другими словами, либо на огне либо под воздействием электронагревательных элементов. При этом процессе температура может достигать 650 - 700 градусов и выше.

При этом методе продукты готовятся:

1. Над источником тепла – на углях, на газе или электрогрилях.

2. Под источником тепла - в грилях типа «саламандра».

3. Между источниками тепла – в контактных грилях, на пластинах или решётках.

Над источником тепла

Решётку предварительно нагревают и смазывают маслом, во избежание прилипания пищи. Следят, чтобы источник тепла, такой, как угли были разогреты до правильной температуры, не горели, а покрытые «сединой» тлели. Прутья решётки будут подпекать продукт, придавая решётчатый диагональный рисунок.

12 3 Следующая ⇒