Сроки и условия хранения. Приложения. Варианты изделий

Сроки и условия хранения

Сроки и условия хранения кондитерских изделий различаются по типам продукции:

Вафли, крекеры, пряники, печенье хранят при относительной влажности воздуха до 75% и температуре не более +18°С.

Сроки хранения кондитерских изделий с кремом (торт, пирожное, рулет) составляют:

6 часов - крем из взбитых сливок или сметаны;
18 часов – сливочный, заварной или творожный крем;
36 часов – йогуртовый крем, начинка из сливочного сыра, пирожное «картошка»;
72 часа – сбитый белковый крем.

Температура воздуха при хранении кондитерских изделий с кремом должна поддерживаться на уровне +2°С…+6°С. При этом на срок хранения влияет наличие других ингредиентов (ягоды, фрукты, сиропы, консерванты). Кондитерские изделия, содержащие крем из взбитых сливок растительного происхождения допускается хранить до 5 суток.

Приложения

Варианты изделий

1. Трубочка вафельная с начинкой.Состав: вафли сахарные – 200 г;

начинка: крем «Зефир» – 500 г, или сливки, взбитые с ванильным сахаром, – 500 г, или крем шоколадно-сливочный «Шарлотт» – 400 г. Выход – 100 шт.

Вафельное тесто готовят в котле взбивальной машины. Вначале перемешивают воду с сахарной пудрой, солью и 1/3 муки, добавляют желтки и взбивают 10–12 мин. Во взбитую массу добавляют расплавленное масло, остальную муку, соду, ванильную пудру и взбивают еще 5–8 мин. После выпечки в горячем состоянии вафельные листы свертывают в трубочку. Готовые трубочки из кондитерского мешка наполняют зефирным кремом, взбитыми сливками или шоколадным кремом.

2. Печенье масляное.Состав: мука – 536 г, сахар-песок – 161, масло сливочное или маргарин – 413, яйца – 107, эссенция – 1,7 г. Выход – 1000 г.

Масло или маргарин взбивают до пышной консистенции и постепенно добавляют яйца, взбитые с сахаром. Смесь хорошо перемешивают, добавляют муку, эссенцию. Готовое тесто выжимают из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой диаметром 0,7–0,8 см овальной или круглой формы на сухие листы и выпекают до золотистого цвета в течение 4–7 мин. При ручной разделке тесто можно раскатывать до толщины 5 мм и формовать печенье овальной или квадратной выемкой.

3. Печенье ванильное.Состав: мука – 615 г, пудра сахарная – 246, масло сливочное – 184, молоко сгущенное с сахаром – 30, меланж – 74, мед натуральный – 18, сода – 3,7, аммоний – 1,2, эссенция ванильная – 1,8 г. Выход – 1000 г (170 шт.).

Приготавливают песочное тесто с медом, для чего в тестомесильной машине перемешивают в течение 10–18 мин все сырье, за исключением меланжа и муки. Затем добавляют в два приема меланж, перемешивают 4–8 мин, вводят муку и мешают еще 2–5 мин. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, наносят рисунок рельефной скалкой и формуют печенье различными выемками. Выпекают в течение 4–7 мин.

4. Пирог песочный с начинкой.Состав: тесто песочное (полуфабрикат) – 740 г, фарш – 410 г. Выход – 1000 г.

Готовое песочное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 10–15 мм, кладут его на противень и по краям укладывают жгут, вырезанный из того же теста, в виде бортика. На пласт равномерным слоем наносят фарш из свежих яблок, ревеня или фруктовой начинки из повидла. Из остального теста раскатывают тонкие жгуты (полоски) и накладывают их в виде решетки на пирог, закрепляя концы на бортике. Поверхность пирога перед выпечкой смазывают яйцом, выпекают до готовности.

5.Коржики сахарные.Состав: мука – 438 г, в том числе на подпыл – 31, сахар-песок – 170, маргарин – 32, аммоний – 3, сода – 1, сахар ванильный – 1,5, патока – 48, вода – 98. Масса теста – 800 г.

Сахар-песок для посыпки – 48 г, жир для смазки листов – 1 г.

Выход – 10 шт. по 75 г.

Тесто приготавливают сырцовым способом, для чего предварительно растворяют сахар в горячей воде, нагревая ее до кипения. Сахарный сироп охлаждают до температуры 18–20 °C, смешивают с жиром, патокой, ванилином, хорошо перемешивают, добавляют просеянную муку, смешанную с разрыхлителем. Куски теста разминают на столе рукой и раскатывают скалкой в пласт толщиной 6–7 мм. Пласт посыпают сахарным песком и прокатывают зубчатой или вафельной скалкой. Из раскатанного теста с помощью выемки формуют изделия круглой формы диаметром 9,5 см, укладывают на смазанные жиром листы и выпекают.

6.Пряники медовые.Состав: мука – 500 г, в том числе на подпыл – 36, сахар-песок – 140, мед – 233, маргарин – 56, масло растительное – 3, яйца – 14, аммоний – 4, сода – 1,4, корица – 2,8, вода – 55 г. Масса теста – 900 г;

сироп для глазирования – 100 г.

Выход – 1000 г.

Тесто приготавливают заварным способом. Для этого в котел загружают сахар, воду, мед и уваривают до определенной плотности. Плотность сиропа определяют, взяв его каплю и раздвинув пальцы – должна получиться ниточка. Готовый сироп процеживают, добавляют в него жир и охлаждают до температуры 80–90 °C. К охлажденному сиропу добавляют муку и замешивают тесто до однородной консистенции без комков. Тесто охлаждают до температуры 25–27 °C, помещают на стол, внутри делают углубление, куда кладут остальное сырье, предусмотренное рецептурой. Тесто тщательно проминают до получения однородной массы по консистенции и цвету.

Готовое тесто раскатывают в жгуты диаметром 2 см, которые разрезают на кусочки массой по 27–29 г, кладут в сито и круговыми движениями придают им шарообразную форму. Затем шарики укладывают на смазанные и посыпанные мукой листы и выпекают.

7.Пряники тульские.Состав: мука 1-го сорта – 446 г, в том числе на подпыл кондитерских листов – 32, вода – 107, мед – 74, масло – 50, аммоний – 2,5, сода – 0,8 г;

для начинки: варенье – 145 г; для тиража: сахар – 66 г, вода – 20, эссенция – 1,7 г.

Выход – 1000 г.

Тесто для пряников изготавливают сырцовым способом, раскатывают пласт толщиной 3 мм и разрезают его на куски прямоугольной формы. Кусок теста накладывают на трафарет с надписью «Тульский», смазывают его вареньем и на него укладывают второй прямоугольник из теста. После зачистки краев пряник укладывают на кондитерский лист, подпыленный мукой, и выпекают. Как только надпись на изделии заколеруется, лист с пряниками перемещают в другую печь и выпекают до готовности.

Выпеченные пряники глазируют тиражом.

8.Печенье миндальное.Состав: мука – 66 г, сахар – 663, миндаль – 265, яйца (белки) – 265 г. Выход – 1000 г.

Приготавливают миндальное тесто и кладут в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия – 8—10 мм). На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой или покрытый бумагой, «отсаживают» лепешки массой по 5 г. Чтобы при «отсадке» лепешки легко отрывались от трубочки кондитерского мешка, с противня мягкой щеточкой сметают лишнюю муку.

Выпекают печенье в течение 10–15 мин. В горячей печи с сухим воздухом на поверхности лепешек образуется плотная блестящая корочка, которая при увеличении объема изделий разрывается, образуя крупные трещины. В холодных печах с влажным воздухом изделия получаются матовые, без блеска, с очень мелкими трещинами или без них. Испеченное печенье снимают с противней гибким лезвием ножа. Если изделия выпекались на противне, покрытом бумагой, их переворачивают, смачивают бумагу водой, а через 5–7 мин ее легко снимают.

Печенье можно склеить попарно вареньем или два изделия соединить в виде грибка и при этом «ножку» заглазировать шоколадом или помадой либо покрыть фруктовой начинкой, пралине, а затем заглазировать шоколадом или помадой.

9.Печенье с маком.Состав: мука – 270 г, в том числе на подпыл – 10, сахар-песок – 440, яйца – 280, сахар ванильный – 2, мак для посыпки – 100, жир для смазки – 10 г. Выход – 1000 г.

Яйца взбивают с сахаром, прогревая смесь до температуры 40–45 °C, до образования пышной массы. Не прекращая взбивание, смесь охлаждают, вводят муку, ванильный сахар и хорошо вымешивают. Готовую массу помещают в кондитерский мешок и «отсаживают» круглые лепешки на листы, смазанные жиром и слегка подпыленные мукой. Печенье посыпают маком и оставляют в теплом месте на 2–3 ч для подсушки, затем выпекают.

10.Рулет с джемом.Состав: бисквитная лепешка – 555 г, джем абрикосовый – 415, сахарная пудра для посыпки – 30 г. Выход – 1000 г.

Бисквитное тесто приготавливают холодным способом без добавления крахмала. Оберточную бумагу нарезают по размеру кондитерского листа и наносят на нее слой теста толщиной 1–2 см, затем бумагу с тестом укладывают на кондитерский лист.

Выпекают пласт теста в течение 10–15 мин. Испеченные пласты кладут бумагой кверху и снимают ее. На бисквит наносят слой джема и свертывают рулет. Иногда рулет нарезают наискось на куски массой по 75 г. Верх рулета посыпают сахарной пудрой.

11.Кольца воздушные.Состав: мука – 260 г, сахар-песок – 10, маргарин – 120, яйца – 200, соль – 5, вода – 230, пудра сахарная для обсыпки – 10 г. Выход – 10 шт. по 50 г.

Готовое заварное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» на листы, смазанные жиром, в виде круглых или овальных колец массой по 78–92 г. Готовые изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой.

12.Батончики слоеные с орехами.Состав: тесто слоенное (полуфабрикат) – 670 г, начинка ореховая – 220 г;

для обсыпки: пудра рафинадная – 30, ванильная – 0,6;

для начинки: меланж – 50, орех (арахис) – 145, сахар-песок – 25 г. Выход – 10 шт. по 75 г.

Слоеное пресное тесто, раскатанное в пласт толщиной 5–6 12 см, кладут ореховую начинку,´мм, разрезают на полосы размером 7 сворачивают рулетом. Выпекают на листах в течение 15–20 мин. Охлажденные изделия посыпают пудрой.

Задание:

1. Изучить виды различных кондитерских изделий, их приготовление, определить какие выпеченные и отделочные полуфабрикаты использовались для изготовления изделий, результаты занести в таблицу1.

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒