Практическое занятие № 6. Справочный материал. Режимы выпечки кондитерских изделий. Способы хранения кондитерских изделий

Практическое занятие № 6

Тема: Определение режимов выпечки, реализации и хранения сложных мучных кондитерских изделий(4 часа)

Цель занятия:определить режимы выпечки, реализации и хранения представленных вариантов кондитерских изделий, пользуясь справочным материалом.

Ход работы:

Необходимо изучить справочный материал и выполнить задания, которые заключаетсяопределении видов полуфабрикатов и в определении режимов выпечки, реализации и хранения представленных сложных мучных кондитерских изделий.

Справочный материал

Режимы выпечки кондитерских изделий

Наименование изделия	Температурный режим, °C	Продолжительность выпечки, мин
Изделия из песочного теста	240-260	13-15
Вафельные изделия	160-170	2-3
Изделия из заварного теста	250-260	25-30
Миндальные пирожные	150-160	5-7
Воздушные пирожные	110-120	20-30
Слоеное тесто для тортов	250-260	25-30
Бисквитное тесто для тортов	200-220	25-30
Изделия из пряничного теста	200-240	10-15

Способы хранения кондитерских изделий

Соблюдение правил хранения кондитерских изделий гарантирует не только сохранение качества продукции, но и снижение товарных потерь. Главными параметрами, определяющими условия хранения, являются:

температура окружающего воздуха;
относительная влажность воздуха;
санитарные и гигиенические условия;
вентиляция и освещение помещения.

Способы хранения кондитерских изделий зависят от вида продукции:

Пирожные и торты хранятся в специальных картонных или пластиковых коробках, дно которых выстлано бумагой. Допускается хранения пирожных без упаковки, в этом случае их хранят на деревянных лотках, выстланных пергаментом.
Печенье, кексы, вафли и другие сухие мучные кондитерские изделия хранятся в прохладном помещении (не более 18°С), с показателями относительной влажности 70% – 75% (исключением являются сдобное печенье и вафли, для хранения которых влажность должна составлять 65% - 70%).

12 3 Следующая ⇒