Главная

Контакты

Случайная статья

• Автоматизация
• Антропология
• Археология
• Архитектура
• Биология
• Ботаника
• Бухгалтерия
• Военная наука
• Генетика
• География
• Геология
• Демография
• Деревообработка
• Журналистика
• Зоология
• Изобретательство
• Информатика
• Искусство
• История
• Кинематография
• Компьютеризация
• Косметика
• Кулинария
• Культура
• Лексикология
• Лингвистика
• Литература
• Логика
• Маркетинг
• Математика
• Материаловедение
• Медицина
• Менеджмент
• Металлургия
• Метрология
• Механика
• Музыка
• Науковедение
• Образование
• Охрана Труда
• Педагогика
• Полиграфия
• Политология
• Право
• Предпринимательство
• Приборостроение
• Программирование
• Производство
• Промышленность
• Психология
• Радиосвязь
• Религия
• Риторика
• Социология
• Спорт
• Стандартизация
• Статистика
• Строительство
• Технологии
• Торговля
• Транспорт
• Фармакология
• Физика
• Физиология
• Философия
• Финансы
• Химия
• Хозяйство
• Черчение
• Экология
• Экономика
• Электроника
• Электротехника
• Энергетика

Ход работы

Ход работы

Работа выполняется каждым студентом по индивидуальному заданию, выданному преподавателем.

Составление и расчет рецептур ведут в следующей последовательности:

1. Выбирают тип замеса теста по влажности и конкретную влажность в зависимости от условий индивидуального задания.

2. Расчет необходимого количества воды для замеса теста по заданной влажности муки и выбранной влажности теста осуществляется по формуле:

B = M∙(W_T - W_M) / (100 - W_T), л        (2.1)

где, B – количество воды, л;

M – дозировка муки, кг;

W_T,W_M – влажность теста, муки, %;

3. Выбор температуры теста.

Температура теста является важным фактором, определяющим оптимальные технологические свойства теста. Исходят из того, что температура теста после замеса (на входе в шнековую камеру) должна быть не выше 40 °С.

При этом необходимо учитывать, что перед матрицей тесто должно иметь температуру 50-55 °С, а в шнековых прессах при уплотнении и продавливании через матрицу температура теста увеличивается на ∆t =10-20 °С. Таким образом, если в шнековой камере тесто разогревается на ∆t =10 °С, то его температура после замеса должна быть около 40°С, а если на 20 °С, то около 30 °С. Величину ∆t целесообразно определять опытным путем для каждого пресса.

4. Расчет температуры воды на замес теста по данной температуре муки проводится по формуле:

T_B = (T_T ∙ t_T ∙ C_T -M ∙ t_M ∙ C_M) / (B∙C_B), °С         (2.2)

где, T_B – температура воды, °С;

T_T – количество теста, кг (T = M + B);

t_T – температура теста, °С;

C_T – удельная теплоемкость теста, Дж/(кг∙К), зависит от влажности теста (определяется по таблице 2.1);

t_M – температура муки, °С;

C_M – удельная теплоемкость муки Дж/(кг∙К), зависит от влажности муки (определяется по таблице 2.2);

С_B – удельная теплоемкость воды, С_B =4187 Дж/(кг∙К);

5. Расчет количества добавок.

При изготовлении макаронных изделий с добавками в рецептуре указывается дозировка добавок. В таблице 2.3 приведены нормы расхода добавок, используемых в промышленном производстве макаронных изделий. При этом в зависимости от наличия на фабрике тех или иных видов добавок можно вырабатывать изделия по одному из 3-х вариантов.

Дозировка добавок зависит от влажности используемой муки. При влажности муки, отличной от 14,5%, количество добавок определяют по формуле:

Д=Д_М ∙ (100 - W_М) / (100 - 14,5), кг        (2.3)

где, Д – количество добавок на 100 кг муки, кг;

Д_М – количество добавок на 100 кг муки влажностью 14,5 % (таблица 2.3);

W_М – влажность муки, %.

Таблица 2.3 – Норма расхода добавок в макаронные изделия на 100 кг муки влажностью 14,5 %.

6. Расчет количества воды, идущей на замес теста с учетом влажности добавок, проводят по формуле:

B = (M∙(W_T - W_M) + Д∙(W_T-W_Д)) / (100 - W_T), л         (2.4)

где, B – количество воды, л;

M – дозировка муки, кг;

W_T, W_M, W_Д – влажность теста, муки, добавок соответственно, %.

На основании полученных данных составляется рецептура макаронного теста (таблица 2.4).

Таблица 2.4 – Рецептура макаронного теста.

 Практическое задание:

Рассчитать по двум вариантам необходимое количество воды для замешивания макаронного теста для макаронных изделий из 100 кг муки и его температуру, при определенном типе замеса, если температура теста П_в должна быть Т_т = °С, температура муки - Т_м С.

Исходные данные для расчетов по вариантам

Заключение: по работе делается заключение о выборе типов замеса теста по его влажности и температуре воды, идущей на замес.