Практическая работа № 3. Тема: Расчет рецептур макаронного теста. Содержание работы. Теоретические сведения

Стр 1 из 3Следующая ⇒

Практическая работа № 3

Тема: Расчет рецептур макаронного теста

Цель: освоение методики расчета и составления рецептуры макаронного теста.

Содержание работы

1. Ознакомиться с теоретическим материалом.

2. Ознакомиться с методиками расчетов рецептуры макаронного теста.

3. Провести расчеты согласно выданному заданию.

4. Оформить отчет, сделать выводы.

Теоретические сведения

Макаронное тесто по составу является самым простым из всех видов теста, употребляемого для производства мучных изделий. Наряду с основным сырьем в макаронное тесто вносят следующие добавки:

- обогатительные, повышающие белковую ценность макаронных изделий (свежие яйца, меланж, яичный порошок, цельное и сухое молоко, творог, молочная сыворотка, клейковина пшеничной муки);

- вкусовые и ароматические (различные овощные и фруктовые соки);

- витаминные препараты (витамины B₁;B₂;PP);

- улучшители (поверхностно-активные вещества, улучшители окислительного действия).

В рецептуре указывают количество и температуру муки и воды, влажность и температуру теста, а при выработке изделий с добавками – дозировку добавок. Обычно количество воды и добавок указывают в расчете на 100 кг муки.

В зависимости от влажности макаронного теста различают три типа замеса:

- твердый (влажность теста 28-29%);

- средний (влажность теста 29,1-31%);

- мягкий (влажность теста 31,1-32,5%).

Определенный тип замеса выбирают в зависимости от количества и качества клейковины муки, способов разделки и сушки полуфабриката, степени подсушки сырых изделий при их выходе из матрицы. Так, при использовании муки с низким содержанием клейковины желательно применять мягкий замес, а при липкой, тянущейся клейковине - твердый. При производстве коротких изделий и макарон с кассетной сушкой для предотвращения слипания изделий во время сушки используют твердый или средний замес, а при производстве длинных изделий с подвесной сушкой - средний или мягкий замес. При использовании матриц с фторопластовыми вставками влажность теста снижают на 1-1,5 %.

В зависимости от температуры воды, добавленной при замесе, различают три типа замеса:

- горячий (при температуре воды 75-85°С);

- теплый (при температуре воды 55-65°С);

- холодный (при температуре воды 30°С).

Теплый замес наиболее распространен в макаронном производстве. При использовании муки нормального качества с содержанием клейковины не менее 28 % рекомендуется применять теплый тип замеса. Холодный замес теста применяют при очень низком содержании слабой клейковины, при наличии теплой муки (в летнее время) или при плохом состоянии шнековой камеры, обусловливающем повышение температуры теста вследствие его интенсивного перетирания; горячий - при повышенном (более 30 %) содержании в муке чрезмерно упругой клейковины.

При изготовлении макаронных изделий с добавками в рецептуре теста указывается дозировка добавок. При этом следует иметь в виду, что изделий с яичными обогатителями разрешается вырабатывать только из муки высшего сорта, изделия с овощными добавками - только из муки первого сорта, все остальные - из муки высшего и первого сортов.

Рецептурой также определена норма допустимого добавления отходов. Отходами являются не потерявшие пищевых качеств полуфабрикаты. Сырые отходы, добавляемые в тестомеситель в количестве до 15 % массы муки, не снижают качества готовых изделий.

Сухие отходы, измельченные на дробильных установках в крупку размером до 1 мм, добавляют в силосы для муки в количестве до 10 % массы муки. Сухие отходы при отсутствии на предприятии дробильных установок замачивают водой, затем добавляют к замешиваемому тесту в количестве не более 10 % от массы муки.

12 3 Следующая ⇒