Разбираемся по порядку!!! Что такое Охлаждение??

Разбираемся по порядку!!! Что такое Охлаждение??

Охлаждение и хранение охлажденного мяса и мясопродуктов

Охлаждение- отнятие животного тепла, с понижением температуры до уровня, близкого к криоскопической точке (0-4С), в пределах которой вода находится в жидком состоянии. После забоя , туши имеют температуру 36-37С и их подвергают охлаждению до 0-4С в толще мышц. Следовательно, мясо имеющее в толще мышц температуру ( 0-4С) называется охлажденным ( еще раз повторили).

Ограничение верхнего предела обусловлено тем, что выше плюс 4С происходит быстрый рост микрофлоры.

А при понижении температуры ниже -1С мясо начинает замораживаться и резко меняет свои свойства.

Цель охлаждения – торможение развития микроорганизмов за счет снижения температуры и создания корочки подсыхания на его поверхности, которая тоже затрудняет развитие микробов на поверхности и их проникновению в толщу мяса.

Положительные стороны – легко исполнимый метод, не вызывает существенного изменения вкусовых свойств мяса,( в мяса не попадают посторонние вещества , как например в случае химического консервирования.

Отрицательные- большие потери массы ( усушка).

Способы охлаждения мяса: мясо и мясопродукты охлаждают в воздушной среде или жидкостях ( вода,рассол).

Наиболее распространенный метод в промышленной практике используется воздушное охлаждение мяса при температурах ( 0-4С).. В зависимости от параметров охлаждения различают следующие способы:

1 одностадийный ( медленный),

2-х стадийный ( быстрый),

скоростной или шоковый.

Главными регулируемыми параметрами охлаждения мяса в воздухе – является температура и скорость движения воздуха.

( См. ниже таблицу параметров воздушного охлаждения) .

Преимущество 2-х стадийного и шокового способа : хороший товарный вид; минимальные потери ( усушка) увеличивается производительность и оборачиваемость камер хранения; низкая обсеменность и ,как следствие, хорошая стабильность при хранении такого мяса.

Недостаток: однако есть риск при быстром охлаждении на первом этапе получить холодовое сокращение мышц.

А как хранить охлажденное мясо?

Хранение охлажденного мяса производят в камерах. Туши размещают на подвесных путях так чтобы они не соприкасались.

Продолжительность хранения мяса зависит от температуры, относительной влажности, и скорости движения воздуха ( она должна быть минимальной). Температура 0-1С, влажность воздуха 85-90%, скорость его движения 01-0,2 м/с.

Важна и начальная микробиальная обсеменность поверхности мяса.

( чем более правильно и быстро охладили, тем лучше и дольше хранится).

Мясо охлажденное медленным способом хранится 15- 20 суток; а охлажденное быстрым способом до 30суток;

Для увеличения сроков хранения мяса, мясопродуктов при-меняют различные упаковки с регулируемыми газовыми средами, упаковку под вакуумом.

Использование полиэтиленовых, сарановых, вискозиновых полимерных пленочных покрытий предохраняет продукт от внешних воздействий, что улучшает санитарное состояние мяса, а также снижает потери массы, бактериальную обсемененность,

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒