Тема 11 ( часть 1) : Способы консервирования мяса.

Тема 11 ( часть 1) : Способы консервирования мяса.

( или способы защиты от порчи)

Холодильная обработка, как способ консервирования мяса.

Мясо и мясопродукты хранятся в обычных условиях сравнительно недолго,поэтому их относят к числу скоропортящихся. Чаще всего причиной порчи является микофлора, особенно гнилостная или действие собственных тканевых ферментов мяса.

С целью предохранения от порчи и увеличению сроков хранения мясо и мясопродукты сразу же консервируют применяя разные способы.

Сущность методов консервирования сводится к созданию таких условий, при которых микрофлора не может существовать или гибнет полностью, а действие собственных ферментов мяса существенно замедляется.

Мясо и мясопродукты должны при этом максимально сохранять свою пищевую ценность и первоначальные свойства.Любой способ консервирования должен быть безвредным и не оказывать отрицательного влияния на качество и органолептические показатели продукта .( что такое органолептика ??? знаем ??)

Органолептика – это вкус,запах,консистенция,цвет. Это такие показатели, которые мы можем оценить с помощью человеческих рецепторов (без помощи приборов).

Итак: Основные способы консервации мяса:

1. Физические метод :Низкие температуры ( охлаждение,подмораживание,замораживание,сублимационная сушка)

2. Физический метод :Высокие температуры ( варка,стерилизация, тепловая сушка)

3. Физико-химические ( посол , защитные газы,копчение)

4. Химические ( консерванты)

Более подробно мы с вами остановимся на физических методах низких температур., т.е холодильной обработке.!!!!!

Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов в современных условиях является самым перспективным способом. Столь широкое применение холода связано с рядом преимуществ:

1. Наиболее большее сохранение первоначальных свойств мяса;

2. Минимальное изменение пищевой ценности и вкуса мяса;

3. Подавление жизнедеятельности микроорганизмов; Снижение скорости ферментативных реакций.

4. Экономическая эффективность ( возможность быстрого консервирования большого объема сырья и хранение на небольших производственных площадях)

В промышленной практике мясокомбинатов используют следующие способы холодильной обработки:

1. Охлаждениеи хранение охлажденного мяса и мясопродуктов;

2. Подмораживание и хранение подмороженного мяса и мясопродуктов;

3. Замораживание и хранение замороженного мяса

12 3 Следующая ⇒