Химический состав.. Разновидности кофейных зерен.. Ассортимент кофе.

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 3Следующая ⇒

Химический состав.

-вода 4,7% -углеводы 29,5%

-кофеин до 2,5% -минеральные вещества 6,2%

-белки 13,9% -дубильные вещества 8%

-жир 14,4% -органические кислоты 9,2% (лимонная, винная, яблочная, щавелевая…)

-сахара 2,8% -витамины В₁, В₂, РР

Разновидности кофейных зерен.

Арабика – зерна плоские с острыми краями, напиток с крепким ароматом и мягким нежным вкусом

Робуста – зерна округлые, напиток с сильным густым, но нейтральным ароматом

Ассортимент кофе.

Ассортимент	Особенности	Требования к качеству
Кофе натуральный жареный (ГОСТ Р 52088 – 03) -в зернах -молотый	При обжаривании зерна становятся мягче, увеличиваются в объеме, приобретают темно- коричневый цвет, характерные вкус, аромат
	-сорта премиум, высший, 1-й производят из кофе ботанического вида арабика -сорт1-й еще из робуста -страны производители: Эфиопия, Кения, Танзания, Коста-Рика, Гватемала, Мексика, Никарагуа… -по степени обжаривания вырабатывают: светло-обжаренным, среднеобжаренным, темнообжаренным, высшей степени обжаренным	Премиум: зерна равномерно обжаренные со светлой бороздкой посередине; поверхность блестящая, вкус, аромат ярко выраженные; допускаются ломаные зерна 1,5% Высший: зерна преимущественно равномерно обжаренные, допускается наличие отличающихся по цвету зерен; поверхность блестящая, вкус, аромат выраженные; допускаются ломаные зерна 5% 1 сорт: зерна недостаточно равномерно обжарены; поверхность матовая; вкус хорошо выражен, аромат слабо выражен; допускаются ломаные зерна 8%
	-получают размолом жареных зерен -сорта молотого кофе находятся в прямой зависимости от сорта кофе в зернах	Премиум: консистенция крупка, цвет от светло- до темно-коричневого однородный, вкус, аромат ярко выраженные Высший: консистенция крупка, цвет от светло- до темно-коричневого однородный, вкус, аромат выраженные 1 сорт: консистенция крупка, цвет от светло- до темно-коричневого неоднородный, вкус слегка жесткий, аромат слабо выражен; 2 сорт: консистенция крупка, цвет от светло- до темно-коричневого неоднородный, вкус жесткий, аромат слабо выражен;
Кофе натуральный растворимый (ГОСТ 51881 – 02)	-это высушенный экстракт натурального жареного кофе -вырабатывают из кофе ботанических видов арабика и робуста -типы: порошкообразный, гранулированный, сублимированный	-консистенция порошкообразная однородная -цвет коричневый с оттенками -растворяется в горячей воде без кипячения без осадка

Хранение: 17⁰ 75% в зернах и молотый – 6-9мес; растворимый – до 24мес.

Кофейные напитки – это обжаренные, размолотые и смешанные по рецептуре растительные продукты (хлебные злаки, цикорий, семена бобовых, шиповник)

Ассортимент:-содержащие натуральный кофе и цикорий («Львовский», «Мария», «Новость»)

-содержащие натуральный кофе без цикория («Летний», «Южный»)

-без натурального кофе с цикорием («Бодрость», «Курземе»)

-напиток из цикория(«Цикорий растворимый»)

-растворимый с натуральным кофе («Старая мельница»)

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒