II. Практический блок. Применяя нормативные и технологические документы, произведите технологические расчеты для выполнения заказа (описать выполненные действия). Приготовление и подача блюда: Грибы с картофелем и помидорами. ГБПОУ РК «КРЫМСКИЙ

II. Практический блок

Применяя нормативные и технологические документы, произведите технологические расчеты для выполнения заказа (описать выполненные действия). Приготовление и подача блюда: Грибы с картофелем и помидорами

1. Для выполнения технологических расчетов, по оглавлению сборника находим раздел: Блюда из картофеля, овощей и грибов – припущеные и тушеные и начинаем составлять технологическую карту.

2. В сборнике рецептур дана закладка картофеля по 31 октября – Мб=165г, Мн=124г, необходимо произвести перерасчет закладки картофеля с 1 марта.

3. Определяем процент отходов и потерь в соответствующем сезоне, по т.32 – 40%отх.

4. По т.32 определяем массу брутто - %отходов (Мб= Мн*100/100-%отходов)

Мб= 207г

ГБПОУ РК «КРЫМСКИЙ ГОСТ 31987-2012

КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО

ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд

и кулинарных изделий Киев «А.С.К» 1998г.

Технологическая карта №325

Наименование блюда (изделия)Шампиньоны с картофелем и помидорами

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса На 10п(кг) порций
	Шампиньоны свежие				2,63
	Растительное масло				0,1
	Масса жареных грибов
	Картофель столовый				2,07
	Помидоры свежие				0,94
	Лук репчатый				0,24
	Растительное масло				0,05
	Масса пассированного лука
	Петрушка зелень				0,03
	Сметана 15%				0,4
	Масса вареного картофеля
Выход на 1 порцию				80/10/150/3
Выход на 1 кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:

Грибы подготавливают как указано в рец. № 323 (Шампиньоны, нарезанные ломтиками, пассеруют. Очищенный картофель, нарезанный кубиками среднего размера, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды (0,2л на 1кг). Лук, нарезанный полукольцами, пассеруют. Затем все соединяют, заправляют сметаной и тушат до готовности. Перед окончанием тушения кладут помидоры, нарезанные дольками. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид: Грибы, картофель и помидоры равномерно распределены по площади тарелки, задекорированы зеленью петрушки. Картофель – правильной формы, золотистого цвета

Текстура: Нежная

Консистенция: Грибов – упругая, картофеля - мягкая

Запах: Запах запеченных грибов и картофеля

Вкус: Вкус тушеных овощей и грибов, слегка кисловатый.

Зав. производством:Асанов С.Н.

Технолог:Бондаренко М.И.

Калькулятор:Бондаренко М.И.

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒