I. Теоретический блок. Этапы технологического цикла, способы кулинарной обработки и приготовления нерыбных продуктов из моря и их кулинарное использование.

Стр 1 из 3Следующая ⇒

ГБПОУ РК «Крымский колледж общественного питания и торговли»

Экзаменационная работа по МДК 01.02

Организация и технология производства продукции общественного питания»

Обучающегося группы: OO-5

Курс: Iй

ФИО: Бондаренко Матвея Ивановича

Вариант: 4 .

Дата 02.04.20

Симферополь 2020

I. Теоретический блок

Этапы технологического цикла, способы кулинарной обработки и приготовления нерыбных продуктов из моря и их кулинарное использование.

1. Общие правила приготовления блюд из нерыбных продуктов моря.

А) Перед тепловой обработкой нерыбные продукты подвергаются первичной обработке: их размораживают, очищают, затем моют. Затем изготавливают полуфабрикат.

Б) Особенности варки, а также подготовки п/ф к приготовлению:

- На 1 кг кальмаров нужно взять 2 л воды и 20-40гр. соли.

- Сушёную капусту заливают водой в соотношении 1:8 и оставляют на 12 ч для набухания. Затем промывают и отваривают при слабом кипении 2 ч. В том же отваре капусту выдерживают ещё 12 ч, промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильнике до использования.

- Варят кальмаров в воде (при 60-65гр.) или на пару. Опускать кальмаров следует в кипящую воду и варить не более 3-5 мин, чтобы мясо не стало жёстким и сухим. Если кальмаров варить на пару 10-12 мин, мясо получится более сочным и вкусным.

- После первичной обработки, трепанги заливают холодной водой и выдерживают в ней в течении 24-30ч. при температуре 18-20гр., меняя воду 2-3 раза. На другой день воду сливают, трепанги промывают холодной водой и потрошат, разрезав брюшко по всей его длине.

В) Для припускания кальмаров понадобится 0,3-0,5 л воды, припускаются в течении 5мин.

Г) Из кальмаров готовят горячие и холодные закуски, первые и вторые блюда — фаршированные и запечённые кальмары. Мясо кальмаров используют также для приготовления фаршей для пельменей, голубцов, рулетов, пирогов и т. д.

- Варёное мясо креветок используют для приготовления горячих и холодных закусок, а также фаршированных блюд.

Д) Нерыбные продукты моря припускают, запекают, варят и тушат. Также из них делают салаты.

2. а) Этапы технологического цикла приготовления блюд из отварных нерыбных продуктов:

1. Организация рабочего места.

2. Получение сырья и его органолептическая оценка.

3. Доведение жидкости до кипения с добавлением соли.

4. Закладка нерыбных продуктов.

5. Варка.

6. Сливание жидкости.

7. Порционирование

8. Декорирование.

9. Подача.

б) Этапы технологического цикла приготовления блюд из припущенных нерыбных продуктов:

1.1 Организация рабочего места.

1.2 Получение сырья и его органолептическая оценка.

1.3 Подготовка посуды для припускания(сотейник)

1.4 Закладка в сотейник подготовленных нерыбных продуктов.

1.5 Добавление в сотейник горячей жидкости.

1.6 Припускание 5 минут.

1.7 Подготовка посуды подачи.

1.8 Порционирование блюда.

1.9 Подача.

3. Ассортимент блюд, полуфабрикатов, кулинарных изделий для:

№ п/п	Ресторан	№ п/п	Кафе	№ п/п	Столовая
	528. Трепанги по-дальневосточному		522. Морской гребешок отварной с соусом		523. Креветки отварные натуральные
	529. Лангусты с рисом и соусом		521. Крабы с рисом и соусом		524. Креветки с соусом
	527. Кальмары в томатном или сметанном соусе		526. Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом		525. Креветки с рисом

12 3 Следующая ⇒